果酒和果醋发酵技术
20180225果酒和果醋一选择题（共20小题）1果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C果酒发酵过程温度控制在30，果醋发酵过程温度控制在20D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢2下列属于发酵工程的过程依次是（）提取目的基发酵过程动物细胞融合菌种的选育固定化灭菌扩大培养植物组织培养培养基配制分离提纯。ABCD3利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精阶段必须控制的条件是（）A玉米和有氧B玉米和无氧C大豆粉和有氧D大豆粉和无氧4如图表示工业上利用苹果制备果酒、果醋的流程图下列叙述不正确的是（）A过程、所需的最适温度不相同B过程需要在有氧气的条件下进行C若过程人工接种酵母菌可以缩短苹果酒的酿制时间D整个发酵过程都必须在严格无菌条件下才能正常进行5下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中，正确的是（）A一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B果醋发酵包括有氧发酵和无氧发酵C制作腐乳时，应防止毛霉以外的其它微生物生长D都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品6有关果酒、果醋和腐乳制作的比较，错误的是（）A主要菌种不一定是真核生物B温度控制必须保证微生物繁殖最快C发酵过程会产生CO2并释放热量D可通过色、香、味等对产品进行评价7某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验下列相关叙述错误的是（）A实验中不需接种酵母菌但需要人工接种醋酸菌B先隔绝空气进行果酒发酵后供氧进行果醋发酵C实验中可通过控制发酵温度防止杂菌污染D在进行果醋发酵前，需要适当调节发酵液的pH等8在酿酒和酿醋的过程中，下列叙述正确的是（）A葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间B葡萄先除去枝梗，再冲洗多次C所用的发酵微生物，前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核D制葡萄酒的过程中，要将温度控制在1825°C，时间控制在1012d9下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）A参与发酵的微生物都是异养的真核生物B发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质C发酵过程都需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高D产品中都需添香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感10下列关于家庭制作葡萄酒的叙述错误的是（）A制作过程中，不应对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种B适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖C葡萄酒制作过程中酵母菌种群呈“S”型增长D若制得的葡萄酒酸味较重，可能的原因是发酵装置漏气11关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）A果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法12制果醋时，需适时通过充气口进行充气是因为（）A通气，防止发酵液霉变B酵母菌进行酒精发酵时需要O2C醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂13将接种有醋酸菌的葡萄汁100mL4份和接种有酵母菌的葡萄汁100mL4份分别装在100mL、200mL、300mL、400mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的分别是（）A100mL 100mLB400mL 400mLC100mL 400mLD400mL 100mL14以下不属于发酵的是（）A利用需氧型青霉菌生产青霉素B缺氧时人的组织细胞产生乳酸C利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D利用乳酸菌制作泡菜15下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图判断下列说法正确的是（）挑选葡萄冲洗榨汁A模酸发酵果醋A制作果酒时，先去除烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B榨汁前，榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒CA过程是酒精发酵，A过程完成后，只需要提高一定的温度就能产生果醋D根据流程图可知导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等16某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是（）A甲用来制作果酒，乙用来制作果醋B乙装置需要的温度条件高于甲C该装置便于发酵中产生气体的排出D甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降17如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（）A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B发酵过程中酵母种群呈“J”型增长C集气管中的气体都是酵母菌无氧呼吸产生的CO2D若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气18如图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是（）A出料口可以用来取样B排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气D充气口的开关始终要处于打开状态19如图实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是（）A装置甲和装置乙都可用于果酒制作B装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C利用装置甲制作腐乳时，为了保证腐乳的风味应均匀向装置中加入盐分D乙装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染20如图为果酒发酵装置，下列相关说法错误的是（）A发酵初期应打开阀a B应定期打开阀b释放二氧化碳C实验开始前应对与管口2相连的管道进行改造D发酵液不宜超过发酵瓶容量的21家庭酿酒过程中，密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示，下列叙述正确的是（）A08h容器内水含量由于酵母菌呼吸消耗而明显减少B酵母菌在06h的能量转换效率要高于612hC08h容器内压强不断增大，在8h时达到最大值D06h，酵母菌种群数量呈“S”型增长；612h，呈“J”型增长22氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用如下图所示请问呼吸曲线a、b、c分别代表（）A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌23在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（）A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长D在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸24变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（）A醋酸菌、酵母菌B酵母菌、毛霉C醋酸菌、乳酸菌D酵母菌、醋酸菌25如图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋以下对于果酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的是（）A生产果酒时，开关1、2、3都要始终关上B生产果醋时，开关1、2、3都要打开C生产果醋时，开关1要打开，开关2、3要关上D生产果酒时，开关1、3要始终关上，开关2要间断打开二解答题（共4小题）26某生物兴趣小组积极参加当地盛产苹果的乡镇生产苹果酒、苹果醋的调研项目下面是他们调查之后发现的一系列问题，请帮助回答：（1）制备高产果酒的酵母菌菌株：在秋季的葡萄园中，在 的周围土壤中酵母菌大量生长繁殖为测定土壤中酵母菌的数量，一般选用 倍稀释，用 法接种上述所得酵母菌稀释液在 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制（2）苹果酒、苹果醋的生产：小组同学在制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应 A一直打开 B打开并盖上一层纱布 C定时拧松 D始终拧紧苹果醋生产可在苹果酒生产基础上改变 进行，其发酵温度应 （填“低于”或“高于”）苹果酒的生产在果醋的制作中提供碳源的物质主要是 27我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术根据传统发酵技术的相关知识回答以下问题：（1）制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是 （2）果酒和果醋的制作：传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于果酒发酵的 条件抑制了杂菌的生长与果酒发酵不同，呆醋发酵需要在 条件下进行温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是 喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是 28如图是以鲜葡萄汁为原料，制作葡萄酒和葡萄醋的过程，回答下列问题：（1）甲过程结束后，葡萄酒制作是否成功，可用 溶液来鉴定乙过程中使用的微生物是醋酸菌，制作葡萄醋需要向发酵罐提供 （2）若直接用洗净的红葡萄制作果酒，最后得到的葡萄酒呈红色，这是由于 造成的，发酵过程中每天搅拌23次的目的是 （3）葡萄籽中含有大量葡萄风味物质，这些物质易溶于乙醇、乙酸乙醋中，因此常用 法来分离提取29下面是家庭酿造甜酒的具体过程先将米加热煮至七成熟，待冷却至30，加少许的水和一定量的“酒药”（实际上是酵母菌）与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一个小洞，加盖后置于适当地方保温（20）12h即可请从以下几个方面对发酵过程做一简单的分析：（1）先将米煮一煮的目的主要是： （2）为什么要冷却后才能加入“酒药”？ （3）在中央挖一个小洞的原因是： （4）发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的 （5）家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米量很多放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而失败，其主要原因是： 20180225参考答案与试题解析一选择题（共20小题）1果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C果酒发酵过程温度控制在30，果醋发酵过程温度控制在20D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢【考点】K5：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【分析】果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗（2）灭菌：榨汁机要清洗干净，并晾干发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒（3）榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁（4）发酵：将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约的空间，并封闭充气口制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在1825，时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035，时间控制在前78d左右，并注意适时通过充气口充气【解答】解：A、将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约的空间，防
