高校膳食营养信息化建设探讨

高校膳食营养信息化建设探讨随着大数据、云计算、一卡通等信息技术的广泛应用，高校师生对健康生活方式和绿色餐饮品质有了全新理解和更高需求。与此同时，高校餐饮信息方面的五性（海量性、多样性、实时性、价值性、真实性）特征也日益突出，这都需要高校后勤管理者，用变革的思维来迎接新的挑战。本文以华中科技大学搭建膳食营养信息化平台为例，力求从大数据的视角，探讨高校餐饮信息化建设中的若干问题和发展方向。一、高校膳食营养信息化建设的背景分析（一）数据时代的快速发展，为高校膳食营养信息化开辟了新型路径“大数据”（Bigdate）概念自2008年提出，在经历了互联网的全面扩张后，已创造出一个生产率增长、消费者盈余的新时代【1】。数据时代的发展洪流，引领着校园一卡通、数字化校园成为了高校的标配，高校后勤管理的大数据基础初步形成。而像杭州雄伟科技有限公司等专业软件公司，纷纷针对食堂开发了许多智盘应用系统，更为高校食堂在菜品营养信息的承载和管理提供了全新的技术支撑。在信息社会的发展过程中，各行各业对于数据的应用有了质的飞跃，数据资源的市场规模呈几何倍数增长，全国的大数据市场规模2015年已近116亿元【2】。高校后勤领域在这方面也多有体现，以华中科技大学餐饮类数据为例，仅食堂销售刷卡所产生的数据资源，单日就突破了30万个。许多数据的存储集合和关联分析，已成为高校饮食实体发现新知识、创造新价值、提升新能力的重要途径和动力。（二）健康饮食的全面转型，为高校膳食营养信息化提出了服务需求随着我国人民生活水平的不断提高，饮食的健康问题成为了新时代的焦点议题，食品安全与健康以44.8%的比值连续四年登上了中国“最受关注的十大焦点问题”榜首【3】。而我国大学生中更有98%的人对健康饮食深为关注，超过社会其他人群【4】。因而，高校推进膳食营养信息化，是满足广大师生服务需求的重要举措。高校中的教师多从事脑力、体力和心理等综合性工作，而学生也多处在学习、就业和情感的压力之中，他们中有将近58%处于亚健康状态，对饮食的健康管理有着强烈的需求【5】。而我国高校大学生，进餐有规律的仅占39.5%，有暴饮暴食、偏食挑食习惯的却占到了42.9%，健康意识十分缺乏【6】。高校推进膳食营养信息化，不仅可给高校师生带来一种全新的就餐体验，更能在原有传统服务中增添新的健康关怀，切实提高师生进餐的满意率和美誉度。（三）餐饮管理的不断升级，为高校膳食营养信息化指明了建设方向高校后勤在经历十多年的社会化改革后，餐饮保障能力和服务水平有了大幅提升。但若深入从菜谱的标准化、配餐的科学化、加工的精细化、服务的规范化、营养的信息化等方面分析，其管理水平与国际一流餐饮企业相比仍存在较大差距。高校通过膳食营养信息化建设，就可从餐饮生产、加工、服务各个环节，进行系统、全面的标准化和定量化设计，切实促进高校餐饮管理能力的全面提升。当前，我国的高校食堂（特别是自选食堂）虽然实行了自选自结，但由于许多是采取统一集中的结算方式，无法通过销售分析对后厨班组进行考核，直接导致了食堂管理的“大锅饭”现象。高校通过膳食营养信息化建设，不仅能进行单一品种的独立核算，实现班组的绩效考核与管理，而且还能通过对整个食堂菜品结构、销售情况的数据分析，彻底破解高校食堂管理的粗放模式，提高餐饮实体的精细化管理水平。二、高校膳食营养信息化建设的主要内容（一）建立菜品营养信息数据库，夯实高校餐饮信息化的应用基础在高校食堂的具体运营中，通过规范化的菜肴质量管理来建立完备的菜品营养数据库，是高校膳食营养信息化的基础和前提。然而，在我国绝大多数高校食堂的具体生产中，由于受传统中餐的个性特点、食堂人员的综合素质、生产场所的硬件条件、政治伙食的成本限制、生产标准的执行情况等因素影响，食堂菜肴出品质量差距甚大【7】。因此，华中科技大学在推进膳食营养信息化过程中，首先针对食堂开餐特点科学设计了标准化的菜品体系，将所有菜品的生产工艺、营养参数等信息录入菜品信息数据库，通过建立完备、动态、详细的菜品营养管理体系，来确保营养信息采用的精准性。此外，华中科技大学后勤集团还联合了全国一流的营养研究单位同济医学院公共卫生学院，针对师生工作和生活特点从六大类、几十个营养素中，筛选和确定了能量、蛋白质、脂肪等六项营养参数，并根据高校进餐群体的年龄情况，设计了少年、青年、中年、老年四个年龄阶段的营养素健康摄入标准，通过对相关营养信息的自动读取、汇总和比对，来保证对繁杂数据的编辑调用和重要信息的快捷显示。（二）搭建智慧餐饮云平台，实现高校餐饮信息化建设的互动体验在智慧餐饮云平台建设中，必须科学设定菜品写入、自助结算、营养显示、综合分析四大子系统。而菜品写入和营养显示两大子系统的功能定位，与师生互动膳食营养信息最为密切。为此，华中科技大学后勤集团在这两大子系统中实施了突破。一是科学设置菜品写入子系统。由于高校食堂开餐时间集中、供餐品种多样、就餐人数众多，如何既准确、又快捷地将菜品信息植入到每份待售的单品中，这对食堂日常的经营和服务十分重要。为此，华中科技大学采取以食堂销售窗口班组为单元，以独立配备出品控制器的方式，实现生产班组对单个智能餐具的信息定义，每份产品在装盛过程中，就可将菜品名称、营养参数、价格信息、生产工艺等内容快速附属于餐具之上，完成对产品各类信息的固化。二是精心设计营养显示子系统。为让师生快速了解每餐的六项营养信息，华中科技大学在食堂设置营养信息显示器，当进餐师生将选好的食品放置在显示台上，系统将自动读取并汇总出所有菜肴的热量、蛋白质、脂肪等六项营养素，并根据师生的年龄展示出各个营养素的三色柱状图，标注出本次进餐食品中营养素的健康状态，为师生提供具有针对性的健康建议和个性化的消费导向。三、高校膳食营养信息化建设的重要标准（一）在膳食营养信息化中，菜品质量必须坚持精细管理的建设标准高校膳食营养的信息化，其本质是建立在严格的菜品质量管理基础之上，菜品质量若没有实现标准化，营养的信息化也只会是雾中看花，因此食堂的精细化管理是营养信息化的真正内核。这要求高校食堂在原料的采购、配料的比例、生产的工艺、成品的装盛等各个环节，实施精细化管理，以确保原料采购的稳定性、生产加工的规范性，其中特别是在科学配比、称料下锅、按量装盘等关键操作上，食堂必须严格控制质量标准，真正将高校膳食营养信息化落到实处。（二）在膳食营养信息化中，功能数据必须坚持分类运用的建设标准高校膳食营养的信息化，其实质是在智盘自助结算体系基础上外延出的一项新的健康功能。因而对于价格和营养这两类数据，在实施信息化过程中是不能共用一个平台来读取、汇总和分析，不然将直接导致刷卡结算速度的降低和健康体验效果的弱化。另外，根据射频卡的工作半径，高校在食堂在设置自助结算平台和营养显示平台时，还应充分考虑两者相互干扰的物理空间，只有通过分区配置，才能确保结算的快捷性和互动需求的个性化。（三）在膳食营养信息化中，应用平台必须坚持系统开放的建设标准随着国家“互联网+”行动的推进，智慧校园在高校又将开启新一轮的建设热潮，综合性信息服务平台必定会快速拓展到高校教学、科研、管理和校园生活的各个领域。高校的膳食营养信息平台现仅处于初创探索阶段，因而在整个系统的设计中应预留出升级空间和外接端口，为今后师生增加新型查询平台（手机、电脑等）和拓展语音系统等创造条件。高校餐饮的信息化，在大数据时代中仅是沧海一粟。华中科技大学初创营养信息平台，其不过是以新时代的思维，对高校后勤管理信息化进行的一次有益探索。