餐饮部管理与服务技能培训--斟酒水

斟酒水1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。(2)开瓶餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌， 开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。开启酒瓶的声音要小， 开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。(3)示意餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。如果在斟酒之前， 客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询， 并礼貌地向客人提供服务。(4)姿势斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。桌斟餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站 在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人， 或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口， 保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后， 将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度， 与此同时收回酒瓶， 这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶， 一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒， 主人的酒放在最后斟。(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4,这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。斟红酒时，倒至杯的 1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上 1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8,即常说的“ 1P”。如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。2.中餐斟酒(1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在 开席前5分钟将客人所需酒斟好。 但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要及时给客人予以调换。(2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在 后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的 距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。中国白酒服务工作程序表程 序工作标准及要求准备工作1 .当客人点要中国白酒后，应立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟2 .酒水取回后放在工作台上3 .准备与客人人数相等的白酒杯4 .准备一条洁净的餐巾，作为服务用巾使用，并折叠成长方形示酒1 .将折叠成形的餐巾放于左手掌心处，将白酒瓶底放在餐巾上2 .右手扶住白酒瓶颈部分，商标朝向主人，酒瓶呈45。角倾斜，请客人验酒白酒的服务1 .征得客人同意后，在客人面前将白酒启封打开2 .右手持酒，左手持服务用餐巾，在客人右侧按顺时针方向依次（先宾后主）为客人斟倒3 .酒水斟倒以酒杯的八分满为宜4 .注意每斟倒完一杯酒，应逆时针轻轻转动瓶身，避免酒液滴洒台布或客人身上。 在撤身的同时在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口5 .客人酒杯中的酒液不足八分满时应及时添加6 .当整瓶酒即将倒完时，应及时征询主人是否再要一瓶，如同意则迅速取酒，继 续服务啤酒的服务工作程序表程 序工作标准及要求准备工作1 .熟悉本饭店提供的各品牌啤酒的特点和饮用的特殊要求。便于向客人点酒时介 绍2 .将各种类型的啤酒各取出一定数量放于雪柜中冰镇3 .将各型号的啤酒杯各取出一定数量放于雪柜中冰镇4 .备好一定数量的柠檬薄片啤酒服务1 .客人点酒后，重复客人所点啤酒的品名，以确认无误2 .取出杯垫放于客人面前的台面上3 .从雪柜中取出已冰镇好的啤酒 （饮用温度要求为4-7 C.）。瓶体要求洁净，商 标完整4 .取出经过充分冷冻的啤酒杯，将啤酒杯置于杯垫之上5 .将啤酒缓缓地倒人啤酒杯中，注意倒啤酒时应控制好酒液的流速，并使酒液沿 杯壁慢慢流人杯中，以减少杯中酒液的泡沫6 .啤酒的斟倒应以十分满为标准，其中八分为酒液，二分为泡沫7 .将未倒完的啤酒瓶摆放在客人的右手，置于杯垫之上，商标朝向客人8 .斟倒啤酒时，酒瓶的商标应朝向客人方向9 .如客人点要的是干型啤酒（如科罗娜、太阳），应注意征询客人是否在酒杯内添 加柠檬薄片啤酒 的添加1 .注意在客人的饮用过程中，随时为其添加啤酒2 .当客人瓶中白啤酒仅剩 1/3时，应主动询问客人是否需要再添加一瓶啤酒3 .注意及时将已经倒空的啤酒瓶撤下台面软饮料服务工作程序表程 序工作标准及要求准备工作1 .使用海波杯或柯林斯杯2 .杯具应洁净、无水渍、无破损3 .在雪柜中取出客人所点饮料4 .检查饮品是否已过保质期5 .备好冰块、柠檬片等辅助用品（注意果汁类饮品不加冰和柠檬；矿泉水只 加柠檬片不加冰）服务软饮料1 .各类饮品均须在客人面前打开2 .先在台面上放一个干净的杯垫，再将饮料杯放在杯垫上，然后再将饮料 倒人杯内，如还有剩余，应再取一杯垫放在饮料杯的右侧，将饮料瓶、罐放在上 面3 .当饮料杯中饮料只剩 1/3杯时，应为客人添加饮料或征询客人是否需要 第二杯饮料4 .注意空瓶或罐应及时撇下台面白葡萄酒的服务程序表程 序工作标准及要求准备工作1 .将客人选择好的酒擦干净2 .将冰桶内注入适当的冰块，将酒放入冰桶内冰镇3 .将酒连同冰桶架和冰桶一起放在客人桌旁（不要影响客人及服务的位置 ）4 .备好一条服务用餐巾酒瓶的开启1 .将酒瓶从冰桶内取出并向点酒的客人进行展示，当客人确认后，将酒放 回冰桶2 .使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铝箔封纸割开去除，同时使用餐巾将瓶 口擦拭干净3 .使用酒钻慢慢钻人软木塞中，轻轻地将软木塞拔出（注意用力不可太猛以防软木塞断裂，同时不要转动或摇动酒瓶）4 .将拔出的软木塞放小碟中，交于客人检验酒的储存状况品酒服务1 .启封的酒从冰桶取出，用餐巾将瓶身外侧的水渍擦拭掉，然后用餐巾将 整个瓶身包裹2 .向品酒客人的酒杯中注入 1/5的酒液，并帮助客人在桌上轻轻晃动一下 酒杯，以使酒，液与空气充分接触3 .主人品过酒后，服务员须征询意见，是否可以立即为客人斟倒酒水斟酒服务1 .斟酒时服务员应用右手持瓶，从客人的右侧按顺时针方向依次为客人斟 倒，注意遵循先女后男、先宾后主的服务顺序2 .白葡萄酒一般斟倒至酒杯的 2/3处3 .每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻轻旋转一下，避免瓶口的残留酒 液滴落在白卸或客人身上4 .斟倒酒水时，酒瓶上的商标要始终朝向于客人5 .当为所有的客人斟倒完酒水后，应将酒瓶放回冰桶中6 .当瓶中的酒液仅剩下一杯左右时，应及时征询主人意见，是否再取酒备 用红葡萄酒的服务程序表程 序工作标准及要求服务前的准备1 .从酒架上取下客人所点的红葡萄酒，将酒瓶擦拭干净2 .取出一只干净无破损的酒篮，并将一块洁净的餐巾平铺在酒篮内3 .将酒瓶轻轻卧放于酒篮之中，商标向上4 .提起酒篮向客人展示，以求得客人认可酒瓶的开启1 .客人确认酒之后，使用专用开瓶刀将酒瓶开启2 .用酒刀将瓶口凸出部分以上的铝箔封纸割开去除，同时使用餐巾将瓶口 擦拭干净3 .用酒钻慢慢钻入软木塞中，轻轻地将软木塞拔出（注意用力不可太猛以防软木塞断裂，同时/、要转动或摇动酒瓶）4 .拔出软木塞，检查一下有无变质现象5 .将软木塞放于小碟中，交于客人检验酒的储存状况品酒服务1 .已经开瓶的酒向主人酒杯中斟倒1/5杯的酒液，并帮助客人在桌上轻轻晃动一下酒杯，以使酒液与空气充分接触2 .主人品过酒后，服务员须征询意见，是否可以立即为客人斟倒酒水斟酒服务1 .斟酒时，应用右手持酒篮，从客人的右侧按顺时针方向依次服务，注意 遵循先宾后主、先女后男的服务顺序2 .红葡萄酒一般斟倒至酒杯的 3/4处3 .每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻轻旋转一下，避免瓶口的残留酒 液滴落在白卸或客人身上4 .斟倒酒水时，酒瓶上的商标要始终朝向于客人5 .当为所有的客人斟倒完酒水后，应将酒瓶连同酒篮一起轻放于客人的桌 上或工作台上，注忌瓶口的朝向小准指向客人6 .在整个服务过程中一定要注意动作的轻缓，避免酒中的沉淀物荡起，影 响红葡萄酒的品质7 .当瓶中的酒液仅剩下一杯左右时，应及时征询主人意见，是否再取酒备 用斟酒标准与顺序斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范， 往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼， 不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务， 会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。一、斟酒姿势斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中 斟酒时的动作。斟酒姿势的优美来源于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。斟酒前的各项准备工作应做到优美娴熟。斟酒服务的基础：斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶里取盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。其方法是：用一块50x50厘米见方的餐巾折叠六折成条 状，将冰过的酒瓶底部 放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包 布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶， 即可进行斟酒服务。 斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶 外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。(1)持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是：右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳 在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。(2)斟酒时的用力 斟酒