家庭酿制葡萄酒工艺

本文格式为Word版，下载可任意编辑家庭酿制葡萄酒工艺 随着葡萄产业的快速扩大，带动了家庭小作坊式葡萄酒的酿造，但由于农夫对酿酒工艺不非常熟识，造成了大量的铺张。现介绍一套家庭较为有用可行的红葡萄酒酿造工艺。 一、原料 选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食或酿酒葡萄，颜色为深色品种。 二、辅料 白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。 三、用具 不锈钢盆或塑料盆、瓦缸、纱布、木棒、胶皮管。 四、工艺流程 充分成熟的红葡萄除梗、破裂初发酵后发酵(添缸、倒缸)澄清贮存 五、操作过程 1.除梗、破裂：用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为塑料盆或不锈钢，不能用铁制容器。 2.调整葡萄汁：糖度高成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度一般为812度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。详细操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度糖液，所以，应分两次加糖。 3.初发酵：将调整后的果浆放入已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。发酵时，每天用木棍搅拌4次(白天两次，晚上两次)，将酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物)压下，使各部分发酵匀称。 在2630的温度下，初发酵(有明显的起泡冒出)经过710天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。 4.压榨：利用虹吸式法将酒抽入另一缸中，*后用纱布将酒帽中的酒榨出。 5.后发酵及成酿：经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生芳香的酯。加强了酒的稳定性。 在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的*个冬天进行*次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，23年的酒称为陈酒。 6.澄清：红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必需澄清、透亮。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采纳加胶的方法。下胶的材料为鸡蛋清，详细加胶的方法为：每100升酒加23个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌匀称，静止810天后即可。 7.葡萄酒的调配：葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。依据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精(饮料酒精)和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，依据需要调制成适口的红葡萄酒。 第 1 页 共 1 页