餐饮选址分析蓝精灵小组2

海底捞南昌选址蓝精灵小组荣誉出品团队成员：邵松涛、张燕玲、邹小娟、曾梨、宁峰、徐娟花、熊颖、皮亮颖、王国辉目录第一部分：背景分析2一 餐饮业背景简析：2二 餐饮火锅类的现状：3三 南昌餐饮业现状：4第二部分：海底捞公司介绍5一、海底捞公司简介：5二、海底捞的现代物流配送6三、海底捞的特色服务8第三部分：海底捞的南昌选址8一 选址涉及的因素8二 海底捞品牌的客观标准：9三 海底捞南昌选址方案结果10四 海底捞南昌选址影响因素：10五 考虑的八大因素11六 选择八大因素作为评价的原因：12七 八大因素三处选址比较15八 影响因素的权重确定32九 各因素ABC三地评分比较33十 加权法分析比较三个方案36十一 海底捞的店内布置37十二 作业相关图法分析店内布置43十三 调查问卷：51第一部分：背景分析一 餐饮业背景简析：俗话说“民以食为天”，餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，在经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。给国家经济发展和GDP的增长做出了巨大的贡献。自改革开放以来，我国餐饮行业已经连续十多年保持两位数增长幅度的发展势头，经营业绩不断跨越新台阶，其中火锅业的发展尤其迅猛和突出。二 餐饮火锅类的现状：20世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩，尤其是近几年来，火锅业的迅猛发展引起了全社会的注目，以东来顺等为代表的老字号企业焕发新春，再塑辉煌；以小肥羊、小尾羊、重庆德庄、海底捞、秦妈等为代表的新型火锅企业，锐意进取，异军突起。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现，进入餐饮业年度百强榜的企业家数越来越多，为全国餐饮业的快速发展发挥了巨大的推动和促进作用。经过数十年的发展，火锅的划分更加细化，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；按照经营模式划分，又可分为传统火锅、时尚火锅、休闲便捷火锅、高档精品火锅；按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化，适应面越来越广。火锅发展到今天，已经远远超出了以往人们对火锅的概念，可以满足顾客不同的消费需求。随着火锅行业的发展，一些企业根据自身特色，不断发展壮大品牌，从千万火锅大军中脱颖而出，形成了中国乃至世界知名的餐饮品牌。连锁经营盛行，直营成为行业新主导火锅连锁经营一直是火锅企业发展的重要方法，内蒙小肥羊、小尾羊、重庆德庄、秦妈等知名企业2近几年发展起来的火锅企业，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等知名火锅企业吸取了同行们的经验和教训，为了维护品牌形象和自身利益，企业专注直营连锁店的发展，严格限制加盟店的要求，谢绝了许多的加盟请求。三 南昌餐饮业现状：众所周知南昌人很爱吃，所以南昌人说南昌餐饮跑火，酒店很多，整个餐饮业一片红火。有许多的餐饮街，尤其出名的是孺子路，它是南昌当之无愧的“餐饮一条街”。南昌的餐饮店大多集中在老城区，如果包括所有的小菜馆，几乎是十步一楼，五步一店。从市统计局了解到，今年1-9月，全市住宿和餐饮业共实现零售额49.58亿元，同比增长34.1%，高出全市零售额增幅13.3个百分点。近年来,南昌餐饮呈现井喷式发展,各个大小饭店赚了个盆满钵满,打开了南昌餐饮的发展空间,在数量和质量是都取得不错的成就。然而这种突进式的发展也日益凸显出南昌餐饮业的各个方面的问题,这就告诉我们南昌餐饮业如果要继续蓬勃发展,就必须向开连锁、创特色、走绿色的道路发展。在如此繁华的餐饮业中，必然少不了火锅业，各大火锅店经常是座无虚席，十分繁荣。南昌火锅品牌也是许许多多。第二部分：海底捞公司介绍一、海底捞公司简介： 四川海底捞餐饮股份有限公司是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮民营企业。公司成立于1994年，目前在北京、上海、西安、天津等城市建有近50家直营店、四个大型现代化物流配送基地和一个原料生产中心，有7000多名员工，年营业额约10亿元。公司在张勇董事长确立的服务差异化战略指导下，始终秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，将用心服务做为基本经营理念，致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务；在管理上，倡导双手改变命运的价值观，为员工创建公平公正的工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。 十几年来，公司已发展成为在北京、上海、西安、郑州、天津、南京、沈阳、杭州、青岛等全国多个城市拥有五十多家直营店，四个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地，2010年营业额近15亿元，拥有员工1万多人。公司曾先后在四川、陕西、河南等省荣获“先进企业”、“消费者满意单位”、“名优火锅”等十几项称号和荣誉，创新的特色服务赢得了“五星级”火锅店的美名。2007年12月，获大众点评网2007至2008年度“最受欢迎10佳火锅店”及“2007年最受欢迎20佳餐馆”奖项，企业连续三年获得“中国餐饮百强企业”名誉称号。二、海底捞的现代物流配送农户公司蔬菜加工车间物流配送中心直营门店客户农户 蔬菜加工车间 物流配送中心 直营门店 客户 海底捞除了拥有一家通过ISO9001质量管理体系及HACCP食品安全管理体系双重认证的成都西河底料生产基地外，还按照麦当劳全球物流配送标准建立了北京、上海、西安和郑州4大物流配送中心，并引进了一整套现代化的清洗、加工、检验、冷藏或冷冻设备。据了解，在原料采购上，所有蔬菜类菜品直接来源于农户，农户将菜从地里采摘之后直接送往公司，没有中间商的参与，这样就减少了菜品的市场滞留期，保证了新鲜度。同时，监控人员会对每一样蔬菜进行农药残留检测，只有合格的菜才能被允许收货，首先在源头上保证了菜品质量。在菜品清洗加工上，海底捞物流配送中心的蔬菜加工车间控制在6-8摄氏度，每天有专门的品控人员对食品的验货标准、各车间和库房的温度、湿度进行严格控制，并对生产现场的卫生环境进行检查监督。在产品配送和储存上，海底捞要求整个过程中必须保持04摄氏度，就对配送的车辆有严格的温度控制和设备要求。为了保证食品安全，对配送车辆也进行了检查、清理、消毒，并在车辆中安置好温度记录仪，以便第二天绝对异常温度进行分析处理。特别是在每年510月和冬季，防止食品在温度不合适时不能保持鲜度或在低温下蔬被冻伤。海底捞每年在运输方面的投资达到150-200万；对于时间的控制也极其严格，蔬菜类产品在物流配送中心保存时间不超过36小时，门店0-4摄氏度保鲜库的保存不超过1.5天。同时，海底捞还建立了菜品安全的追溯制度，从原材料的产生的地头开始，到加工、配送、上桌的全过程都建立了严密把关检验、记录制度；门店还专设48小时各类菜品留存制度，以保证一旦发生食品安全问题，能迅速反应，门店同时还建立了各类菜品保鲜、保质的标准和时间，对过期菜品和陈菜，色泽不好的菜品的处理制度。通过标准化的生产链条，海底捞物流配送中心每天向全国40余家直营门店输送绿色健康菜品。2008年8月，海底捞还成为北京残奥会的菜品配送商。三、海底捞的特色服务海底捞的餐厅在顾客等位时为顾客提供棋牌、美甲、擦皮鞋、上网区域等服务，同时提供瓜子、爆米花、龙虾片、水果等零食。从而让顾客在等待的过程中不会因为无聊产生一些厌烦情绪，也为自己留住了更多的顾客。在用餐期间细心的服务员会给戴眼镜的顾客提供眼镜布、为防止顾客的手机放在桌上沾到油渍而提供手机套、会给长发的顾客提供皮筋等等。除此之外，海底捞的服务还包括如果顾客感冒送姜汤、孕妇会获得泡菜、在下雨天为没带雨伞雨衣的顾客提供雨衣、雨伞等等。这种细致周到的服务也是使得海底捞公司在竞争激烈的火锅行业中能够脱颖而出的重要因素。第三部分：海底捞的南昌选址一 选址涉及的因素此图表是一般选址问题需要考虑的因素二 海底捞品牌的客观标准：（海底捞要在南昌开店，首先要以“海底捞”火锅店对选址的客观的品牌标准为前提进行分析。）1、层高一般要求在3800mm以上（地面到梁下高度），最低不能低于3500mm，一般我们设备吊顶需要梁下800mm-1000mm，最终完成吊顶净高不小于2500mm。2、使用面积一般不低于1600平米3、居民楼下和离居民楼比较近不考虑，一般环评要求：居民楼离大楼主体距离不少于9米，室外设备放置位置离居民楼不小于20米，4、电量要求：一般情况电量为230-260瓦/平米，根据面积需要基本上总量在450千瓦550千瓦之间。燃气一般要求70m³/小时以上的流量，我们餐桌上每个燃气头的流量为0.35m³/小时，后厨中压炉一般在4-8m³/小时，茶水炉一般在23m³/小时。水的要求一般在80吨/天5、一般人流量要求在周边3公里之内人口数量在20万以上，周边1-2公里之内有大型的品牌商业和购物中心（例如沃尔玛、华联购物中心、嘉茂购物中心等），或者当地知名餐饮街和商业中心三 海底捞南昌选址方案结果我们小组在了解到以上的内容和要求之后，在南昌初步选好了三个地址作为海底捞在南昌的选址方案：第一A点是孺子路与象山南路的交叉口；第二B点是孺子路与八一大道的交叉口；第三C点是红谷滩区红谷中大道和丽景路为内十字交接的中心地点四 海底捞南昌选址影响因素：五 考虑的八大因素以上图表可以看出，关于火锅店的选址影响因素有很多，比如：地区经济背景和文化、区域规划、地点特性、房租、竞争程度、交通状况、街道形式、周围环境和服务、消费时尚、餐厅的规模和外观可见度、能源供应···而在综合上文中南昌饮食业的特点、海底捞特色服务以及海底捞品牌对选址三个方面的考虑之后，我们选取了八大因素作为比较我们三个选址的评价标准。我们小组综合考虑后选取了以下八大因素作为海底捞在南昌的选址因素：1人口状况2竞争状况3交通条件4政策偏向5店面租金6规模与外观7周围环境和服务8街道形式六 选择八大因素作为评价的原因：一人口状况：首先因为海底捞火锅店属于餐饮行业，而作为影响餐饮业生意好坏的最重要的一条因素就是人口状况了，因为人口数量的增加或人口的集中区，均反映出此地需求量的扩大，进而构成该区域生活水准的提升。如果一个区域既有本地人，又有外地来的人，哪一种人群居多，将会影响生意好坏，过路客、边际顾客等也会影响生意的好坏，人口状况还包括了收入水平，性别结构，年龄状况，就业状况，受教育程度等等，因此可以说是比较三个选址的主要因素。二竞争状况：首先，在所选地点，任何一种形式的竞争都是值得考虑的，这可能意味着一个潜在的绝好地点，同样也可能会是一个很糟糕的地点。其次，竞争密度也在很大程度上影响海底捞火锅店的经营方式和利润。竞争密度是指同