鱼的做法大全

鱼的做法大全返回首页 » 红烧鲫鱼红烧鲫鱼每412克红烧鲫鱼中含有热量：906千卡碳水化合物：24.4克脂肪：66.37克蛋白质：53.64克纤维素：0.69克主料鲫鱼 250克辅料猪肉(肥瘦) 50克调料姜 10克 大蒜 10克 大葱 5克 白砂糖 5克 料酒 5克 豆瓣酱 15克 酱油 10克 味精 2克 醋 10克 植物油 40克 各适量食物做法1.将鲫鱼去鳞、腮及内脏，洗净后立即将鱼抹干。在鱼身两面划几刀，刀口深达鱼骨。2.油锅放植物油加热，油将沸时放入鲫鱼，待两面金黄时取出鱼。3.原锅中放入生猪肉末炒散后，加入豆瓣酱、姜蒜末，炒几下，将鱼重新放入，加入料酒、酱油、白糖，并加一些清水（以淹没鱼身为度），用微火烧炖，直至汁将尽时，盛入盘内。4.将葱、味精、醋搅匀，浇在鱼身上即成。 第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的，关键是生熟的火候比较容易把握。 制作材料(11张)第二步：鱼的整形：将鱼收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。 第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。 第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。 第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。 第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。 特别提示1.如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底， 清蒸鱼使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。 2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。 3.清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。糖醋鱼块的原料：草鱼一条、鸡蛋1个、料酒3汤匙（45ml）、干淀粉2汤匙（30g）、番茄酱2汤匙（30ml）、姜丝15g、绵白糖50g、米醋3汤匙（45ml）、盐1茶匙（5g）、湿淀粉1汤匙（15ml）糖醋鱼块的做法： 1、草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄块。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。 2、锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，沥去油分。摆入盘中。 3、锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。 4、将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。草鱼去掉鱼头、鳞片和内脏，清洗干净，沿背骨从中间片开，将两侧的鱼肉剔下，再斜刀片成薄片。调入料酒腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色 捞出鱼块，沥去油分。摆入盘中。 原料：主料：普通面粉200g、芝麻酱适量、红糖适量。配料：细砂糖1茶匙、奶粉1大勺、酵母粉2g、温水适量。做法：1、将细砂糖加入面粉中；2、再加入奶粉；3、酵母粉中倒入少许温水，静止片刻，搅匀；4、将酵母溶液加入面粉中；5、一边继续加温水，一边用筷子搅拌，直至面粉成大块雪片状；6、用手将揉成光滑柔软的面团，放置温暖处发酵至2倍大；7、案板上撒少许干粉，取出发酵好的面团，重新排气、揉圆；8、将揉好的面团分成六等份；9、取一块小面剂，擀成椭圆形薄片，均匀抹一层芝麻酱，撒一层红糖、铺匀；10、沿着面片的长边，将其卷起，成为圆柱状；11、将圆柱状面团从一端卷起，卷至最后，将另一端收于饼底；12、将卷好的饼按扁，擀成0.5厘米左右的厚度；13、平底锅刷一层油，烧热，将饼放入，小火煎3分钟左右，至一面金黄；14、小心将饼翻面，煎至另一面金黄即可。烹制心得：1、发面时加入细砂糖，可以促进面粉的发酵；2、奶粉的加入，可以使发酵后的面团更松软，如果有牛奶，可以用牛奶取代水和奶粉；3、发面用的酵母粉与做面包的即溶酵母不同，需先用温水化开使用；4、将面剂擀成薄片时，擀得越薄，最后的饼起层越多，口感越香酥；5、麻酱不要抹太多，否则卷时容易溢出；6、煎饼的时间视自己火力而定，煎至两面金黄即可。原文地址：http:/blog.sina.com.cn/s/blog_5fd544fb0100nldm.html锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。 将调好的糖醋汁迅速淋在炸好的鱼片上即可。上一页 1 2 鲤鱼750克， 白糖200克，酱油、料酒各10克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，湿淀粉100克 清汤300克 花生油1500克。美食做法1、鲤鱼去麟、内脏、两腮，于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌； 2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁； 3、在刀口处撒上湿淀粉后，再放入油锅中炸至淡黄色，移至中火炸至金黄色捞出捏松，复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆；4、在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热；舀入热花生油25克，投入葱末、姜末、蒜末炒香。在加入白糖、肉汤、酱油，烧沸后，用水淀粉（25克）勾芡，然后烹醋、淋热花生油（50克），当鱼炸好后，装盘中，浇上卤汁即成。原料：主料：普通面粉200g、芝麻酱适量、红糖适量。配料：细砂糖1茶匙、奶粉1大勺、酵母粉2g、温水适量。做法：1、将细砂糖加入面粉中；2、再加入奶粉；3、酵母粉中倒入少许温水，静止片刻，搅匀；4、将酵母溶液加入面粉中；5、一边继续加温水，一边用筷子搅拌，直至面粉成大块雪片状；6、用手将揉成光滑柔软的面团，放置温暖处发酵至2倍大；7、案板上撒少许干粉，取出发酵好的面团，重新排气、揉圆；8、将揉好的面团分成六等份；9、取一块小面剂，擀成椭圆形薄片，均匀抹一层芝麻酱，撒一层红糖、铺匀；10、沿着面片的长边，将其卷起，成为圆柱状；11、将圆柱状面团从一端卷起，卷至最后，将另一端收于饼底；12、将卷好的饼按扁，擀成0.5厘米左右的厚度；13、平底锅刷一层油，烧热，将饼放入，小火煎3分钟左右，至一面金黄；14、小心将饼翻面，煎至另一面金黄即可。烹制心得：1、发面时加入细砂糖，可以促进面粉的发酵；2、奶粉的加入，可以使发酵后的面团更松软，如果有牛奶，可以用牛奶取代水和奶粉；3、发面用的酵母粉与做面包的即溶酵母不同，需先用温水化开使用；4、将面剂擀成薄片时，擀得越薄，最后的饼起层越多，口感越香酥；5、麻酱不要抹太多，否则卷时容易溢出；6、煎饼的时间视自己火力而定，煎至两面金黄即可。原文地址：http:/blog.sina.com.cn/s/blog_5fd544fb0100nldm.html原料：主料：小型红薯1个（100g左右）、糯米粉25g。配料：蜂蜜15g、白芝麻10g、椰蓉10g。做法：1、红薯洗净，切片，盖上保鲜膜，微波高火加热3分钟，至红薯软熟；2、软熟的红薯去皮，用勺子碾成薯泥；3、加入糯米粉；4、趁热用手揉成柔软面团；5、将面团分成10g左右的小剂，搓成薯球；6、汤锅加水，大火烧开；7、水开后放入薯球，当水再次烧开后，继续加热几分钟，待薯球浮起即可；8、将薯球捞出，沥干水分，加入蜂蜜；9、将蜂蜜搅匀后，撒入白芝麻；10、最后撒上适量椰蓉即可。1 2 下一页 烹制心得：1、红薯也可用蒸锅蒸，至软熟即可；2、糯米粉要趁热加入薯泥，趁热揉成团，放凉后不宜操作；3、搓薯球时如不宜操作，可蘸取少许手粉；4、判断薯球是否煮熟，以是否漂浮起来为准，薯球浮起即代表已煮熟；5、煮熟后的薯球，可浸入冷开水片刻，以免相互粘连；6、芝麻与椰蓉的用量是自己喜好而定，也可换作其他原料：主料：面粉100g、玉米粉50g、开水适量。配料：猪肉50g、包菜1/4个、蒜2瓣、姜2片。调料：玉米油1/2茶匙、酱油1大勺、叉烧酱1茶匙、辣椒酱1茶匙、盐少许。做法：馅料的制作：1、猪肉洗净、切片、剁成肉馅；2、包菜剥去外层、切成小块；3、切碎的包菜中加入少许盐，避免剁碎的过程中包菜飞溅；4、一手压住刀的前端，一手握住刀柄，以上提下压的方式切碎包菜；5、一直采用该方法将包菜剁至细碎；6、剁好的包菜挤去水分；7、姜、蒜切成碎末；8、猪肉馅、包菜、姜蒜末一起放入盆中，加入一茶匙玉米油；9、加入一大勺酱油；10、加入一大勺叉烧酱；11、加入一茶匙辣椒酱；12、顺着一个方向搅拌均匀即可。饼皮的制作：1、将面粉和玉米粉混合，加入少许盐；2、将面粉中间按出一个凹陷的小窝，倒入开水；3、一边倒水，一边用筷子搅拌，直至面粉呈现大块雪片状；4、用手揉成光滑面团，收入盆中，盖上保鲜膜饧面半小时左右，期间反复揉两次；5、取出揉过三次的面团，放到案板上重新揉圆，面团等分成六份，取一份擀成椭圆形；6、在椭圆的长边处放一勺肉馅，用勺子摊开，呈长条状；7、从长边一端卷起，将肉馅包住，成圆柱体；8、再将圆柱体从一头盘起；9、按扁，用擀面杖擀成5mm厚的饼坯，饼坯的一面刷一层清水；10、放入盛放白芝麻的盘中蘸一下，使整个表面沾满白芝麻；11、平底锅烧热，刷一层油，将饼坯放入平底锅，有芝麻的一面朝下；12、小火煎至芝麻的香味散出，翻面，继续煎至另一面金黄即可。注：1、包菜较脆，剁馅时撒少许盐，可以使包菜适当出水，防止飞溅；2、按住菜刀前端，以按压方式切菜，也是为了防止飞溅；3、和面要用热水，烫面的作用是使面团足够软；4、饧面的过程中，反复揉几次，可以使面团更加光滑，使成品更筋道；5、包馅的时候，肉馅不要放太多，以免卷时肉馅溢出；6、煎饼时一定要用小火，大火容易煎糊。玉米面营养丰富，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化等多种保健功效原料：面粉220g、花生油30g、花生酱2大勺、麻辣花生20g、水适量（热水和冷水的比例为3:1）。做法：1、用刀将麻辣花生细心切碎，颗粒尽量小；2、剩余的面粉中加入两大勺花生酱；3、倒入花生碎；4、花生油烧热，倒入碗中；5、趁热搅拌均匀，作为油酥待用；6、取160g面粉放入盆中，一边加水一边搅拌；7、直至面粉成为大块雪片状；8、用手揉成光滑面团，盖上保鲜膜，饧半小时；9、饧好的面团重新揉圆，等分为四份；1 2 下一页 10、取其中一份，擀成长方形薄片，均匀涂抹一层油酥；11、从长边方向卷起，成为圆柱形，再用