平衡营养食谱编制方法

平衡营养食谱编制方法     食谱编制的方法常用的有三种，如计算法、交换份法、计算编制法等。 一、计算法 （一）计算法编制食谱的程序 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。 5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 （2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。 6、计算各营养素和食物的量 （1）计算主食中含有的蛋白质重量； （2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量； （3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量； （4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； （5）设计蔬菜的品种和数量； （6）确定纯能量食物的量。 （二）食谱的编制步骤   以4岁女童食谱编制为实例，介绍计算法编制食谱的步骤。 1、查出该对象每日热能和营养素的供给量。根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。 2、计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量。蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类为56。脂肪：1400×30÷9=47(g)；糖类：1400×56÷4=196(g) 3、计算主食、副食用量。查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。 表1 常用食物量的确定 食物名称用量（g/d）蛋白质(g/d)脂肪(g/d)碳水化合物(g/d)牛奶250250×3%= 8250×3.2%=8250×5%=12鸡蛋6060×12%=760×9%=5 蔬菜150  150×3.5%=5水果200  200×10%=20谷类200200×8%=16 200×79.5%=159瘦肉9595×20%=1995×21%=20 食用油14 14 合计94350471964、粗配食谱。在计算出来的主、副食用量为基础，按4岁女童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱。 表2   4岁女童粗配食谱 餐饮饭菜名称食物名称食物数量（g）早餐（8：00）油饼标准粉50植物油1牛奶 125早点（10：00）蛋糕面粉10鸡蛋7猪油2午餐（11：00）米饭大米50肉未蒸蛋瘦猪肉25鸡蛋40花生油2 鱼肉圆子鱼肉5标准粉10花生油 2 丝瓜汤 丝瓜 100 花生油 4 午点（14：30） 苹果 100 牛奶 125 饼干 10 晚餐（17：30） 馄饨 瘦牛肉 30 韭菜 50 鸡蛋 13 标准粉 65 花生油 3 香蕉 100 5、评价和调整  食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90为正常，蛋白质摄入 量达到标准的80为正常，其他营养素应该达到标准的80以上。评价方法如下： (1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。                   表3  各餐食物数量及营养素的量 餐别  食物重量蛋白质脂肪糖类热能钙铁胡萝卜维生素A维生素B维生素B2维生素PP维生素C名称（g）（g）（g）（g）(kcal)(mg)(mg)(g)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)早餐标准粉505.60.853.617215.51.75      花生油3030270.360.09      牛奶1253.7544.2567.51300.38      早点面粉101.120.27.1534.43.10.35      鸡蛋70.930.60.210.13.920.14      猪油303026.900      午餐大米503.7038.61736.51.15      鸡蛋405.323.51.1210.122.40.75      瘦猪肉255.081.60.3835.81.50.8      丝瓜10010.23.620140.4      花生油4040360.480.12      苹果1000.20.212.35240.6        (2)计算每日食物蛋白质来源比 表4 食物蛋白质来源比 食物类别每类食物蛋白质重量（g）百分比（%）谷类和薯类18.6238.12动物性食物30.2261.88豆类及其制品0 其它0 合计48.84100(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比。 表5 每日糖类、脂肪和蛋白质热能来源比 营养素 摄入量(g) 热能(kcal) 百分比（%） 蛋白质 48.84 195.36 14.89 脂肪 34.55 310.95 23.70 糖类 201.1 805.6 61.41 合计 1311.91 100  (4)计算每日三餐热能分配。 表6 三餐热能分配 餐别 各餐热能(kj) 百分比（%） 早餐 33786 2575 中餐 56246 4287 晚餐 41159 3137 合计 100 注：早餐热能为早餐和早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。  6、食谱评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。 （1）根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化；各类食物的量是否充足；全天能量和营养素摄入是否适宜；三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当；三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜。 （2）评价食谱的过程：首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量；从食物成分表中查出每100克食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量： 食物中某种营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100食物中营养素含量 100 将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量；将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价；根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占总能量的比例；计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例；计算三餐提供能量的比例；营养餐的制作；食谱的总结、归档管理。 二、食谱编制实例 1、为妊娠期7 个月的孕妇设计周一至周五午餐食谱。 时间 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 食谱 米饭、排骨冬瓜菠菜汤、清蒸鲶鱼、蒜蓉炒猪肝、香干炒肉、牛奶、桔子 什锦炒饭、红枣香茹炖母鸡、蒜蓉炒菠菜、番茄蛋汤、豆浆、梨 米饭、玉米棒、肉末鸡蛋炒豆腐、香菇胡罗卜油菜、海带炖排骨、苹果 面条、肉未木耳豆腐汤、红烧鱼、蒜苗炒猪腰、鲜红枣 鸡肉饺子、鲫鱼汤、肉末青菜皮蛋、狝猴桃  2、某女性25岁，身高165厘米，体重60公斤，大学教师，身体健康，无病史，请你按下列提示为其进行操作： 问题一：确定该教师全日膳食热能摄入量（千卡）。 根据中国营养学会制定的膳食营养素推荐摄入量表，查得成年女性、轻体力活动者的能量RNIs为：2100kcal。 问题二：根据热量计算出合理的三大生热营养素量（克）。 （1）蛋白质量=2100(kcal)×1015%÷4=210315÷4=5388(g) （2）脂肪量=2100(kcal)×2030%÷9=420630÷9=4770(g) （3）碳水化物量=2100(kcal)（231315）（420630）=14501155÷4=289360 (g) 问题三：根据各类食物用量安排一天食谱。 各类食物用量如下： 谷类350克、牛奶 250克、肉类150克、蛋类25克、蔬菜500克、水果200克、豆类50克、食用油25克。 食谱编排：单位：克 早餐：面包（面粉100）、牛奶（250）、苹果（200） 中餐：米饭（大米150）、蒜苔（50）炒牛肉（35）、豆腐（50）炖鲤鱼（50）、炒空心菜（150） 晚餐：米饭（大米100）、青椒（150）炒瘦猪肉（65）、西红柿（100）胡萝卜（50）鸡蛋（25）汤   全日烹调油25克。