干锅酱和干锅油、干锅香辣油的做法

干锅酱和干锅油、干锅香辣油的做法干锅酱和干锅油、干锅香辣油的做法干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。 干锅油：锅内放色拉油2千克，鸡油2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。 干锅香辣油 制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例： 干锅排骨 原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。 调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。 制作：1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。 秘制辣油的制作：取熟猪油25千克，加入香料（香叶75克、小茴香125克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角75克、桂皮75克、花椒250克、干草50克、陈皮50克）微火熬制1.5小时至出香味，过滤掉香料后再加入750克郫县豆瓣酱、125克孜然粉、750克白胡椒粉、1750克辣椒粉再微火熬制1.5小时，加入50克白芝麻即成。 老油是烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方： 原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。 制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。 2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。 3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层 冷锅鱼底料原料：泡辣椒2.5千克 熟菜油3.5千克 糍粑辣椒1千克化鸡油1.5千克 郫县豆瓣1.5千克 冰糖400克四川泡姜750克山奈75克 青花椒450克 砂仁70克 四川汉源花椒125克白蔻125克老姜100克 草果80克 大蒜瓣150克 小茴40克 大葱500克公丁香20克 白酒400克灵草40克。灵草、公丁香、三柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用；草果拍破去籽，青花椒去秆，干花椒去籽；泡辣椒、泡姜用清水略为冲洗后，与豆瓣分别剁细；姜葱洗净，姜拍破，葱切长段备用。锅内注入熟菜油烧至六成油温，放入姜、葱、蒜炸出香味，然后捞出料渣不用，下豆瓣酱、泡辣椒茸、泡姜米，用小火翻炒约50分钟。待锅内所炒制底料的水分渐干并冒气泡时、下入鸡油以及白蔻、青花椒、干花椒、冰糖等，继续以小火炒约2小时，至香气四溢、底料吐油翻沙时，倒入白酒炒匀，即可离火置于通风处晾凉。再将大口瓦坛洗净，将干稠的底料舀入坛内，再将炒料的余油倒入瓦坛内，加盖密闭半月后启坛使用即可。 炒冷锅鱼底料时不宜用大火，通过长时间的翻炒使调料的芳香充分溢出。炒时要用锅铲不停翻动，以免煳锅变味。 现在有些冷锅鱼火锅店在炒料时完全采用植物油，完全不用味道浓厚的牛油，使火锅汤卤清爽不腻。这在火锅用料制作上被喻为仁者见仁，智者见者，但要以适口者珍为佳。 冷锅鱼最早始于成都，后流入重庆。冷锅鱼的调味重用泡辣椒，特别注重五味调和，使其各种调辅料在炒制的过程中浑然一体，达到综合平衡的目的。 干锅底料原料：郫县豆瓣茸5千克 菜籽油5千克 糍粑辣椒3千克 猪化油2千克 泡辣椒茸1千克 熟鸡油1千克 豆豉茸300克 姜米500克 花椒粉250克 冰糖渣400克 孜然粉100克 五香粉200克 整姜葱200克 鸡精20克 味精20克。制作方法：净锅加热后倒人菜籽油，油温升至七成时投进整姜葱炸香，然后捞出炸焦枯的姜葱渣不用，待油温降至五成热时，放入猪化油混匀备用。下豆瓣茸炒去生味，放糍粑辣椒、泡椒茸用中火炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖、姜米等，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓；速放入花椒粉、孜然粉、五香粉、熟鸡油等，用小火炒20余分钟，直至各料香味溢出，充分融合。起锅前最后调入鸡精、味精充分搅匀即可。 温謦小贴士：用菜油、猪油、鸡油混合炒料，主要目的是取其它们各自不同的油脂芳香味，以增强菜肴的脂香口感。但是鸡油不耐高温，不适宜在锅中长时间烹炒，因此只能够在最后调入。干锅底料仅是烹制干锅菜的基本调料，在具体操作中，它必须根据不同的主料和成菜的统一要求，添加所需调味料和辅料方可成菜。干锅是从外地传人四川与重庆的一种菜品，它以香辣鲜醇、内容丰富多样而受到大众的广泛好评。精明的行业人看到吃后的干锅总要剩下许多的作料而感到有商机可抓，灵机一动添加进火锅汤汁入内，干锅就变成了新型的特色火锅。这种香味突出、辣味醇和、干香鲜美的创新风格，颇受广大美食爱好者的欢迎，在全国市场很快流行开来，为四川火锅又增添了一个新鲜的品种。