崇武鱼卷福建地区标准

ICS 67.120.30 X 20 福建省地方标准DB35DB35/T 9462009崇武鱼卷 2009-05-26 发布 2009-05-30 实施福建省质量技术监督局福建省质量技术监督局 发布发布 DB35/T 9462009 I 前 言 前 言 为保证崇武鱼卷产品质量和食品安全，规范本行业企业的生产经营行为，维护生产者、经营者和消 费者合法权益，发展崇武鱼卷加工业，促进渔业经济的可持续发展，制定本标准。 本标准参照了 GB 10132鱼糜制品卫生标准 、SC/T 3701冻鱼糜制品等标准。 本标准是根据 GB/T 1.1-2000标准化工作导则 第 1 部份：标准的结构和编写规则 、GB/T 1.2标 准化工作导则 第 2 部份：标准中规范性技术要素内容的确定方法和规定进行编写的。 本标准由福建省海洋与渔业局提出并归口。 本标准由福建省质量技术监督局批准。 本标准起草单位：福建省惠安县水产流通与加工专业技术协会，惠安县质量技术监督协会。 本标准主要起草人：林志宏、许燕燕、黄连木、张志峰。 DB35/T 9462009 1 崇武鱼卷 1 范围 本标准规定了崇武鱼卷的分类、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、使用说明、包装、运输、 贮存。 本标准适用于以新鲜或冷冻的马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼中的一种为主要原料，经擂溃后，加入鲜猪肉丁 （末） 、淀粉、蛋清、葱白、食用盐、味精、白砂糖等辅料，按照搅拌揉制、棒状成型、蒸煮冷却等传 统工艺制成的崇武鱼卷。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件， 其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8884 马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 10132 鱼糜制品卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 DB35/T 9462009 2 GB/T 18108 鲜海水鱼 GB/T 18109 冻海水鱼 SC/T 3011 水产品中盐分的测定 SC/T 3701 冻鱼糜制品 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局(2005)第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 分类 产品根据销售方式分为冰鲜品和冻结品两类。 4 要求 4.1 主要原辅材料 4.1.1 海水鱼类应符合 GB 2733、GB/T 18108、GB/T 18109 的规定。 4.1.2 猪肉应符合 GB 2707 的规定。 4.1.3 淀粉应符合 GB/T 8884 或 GB/T 8885 等相应产品标准的规定。 4.1.4 鲜蛋应符合 GB 2748 的规定。 4.1.5 食用盐应符合 GB 5461 的规定。 4.1.6 味精应符合 GB/T 8967 的规定。 4.1.7 白砂糖应符合 GB 317 的规定。 4.1.8 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.1.9 其它原辅材料应符合相应的国家或行业标准和食用相关规定。 4.2 感官要求 感官要求应符合表1规定。 表 1 感官要求 表 1 感官要求 项 目 要 求 外 观 产品呈圆柱状、形体良好，个体大小均匀、完整、饱满，表面可见均匀散在的肉丁葱白等辅料,不发粘 色 泽 具有本品特有的色泽，白度较好 组织形态 组织细腻均匀，弹性较好 滋味、气味 具有本品特有的滋味、不咸涩，无异味、无酸败味 杂 质 允许有少量 2mm 以下小骨刺或鱼皮，无肉眼可见的外来夹杂物 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 表2 理化指标 项 目 要 求 失水率a，% 4 水分，% 70 蛋白质，% 10 淀粉，% 15 盐分（以 NaCl 计） ，% 3 a 限冻结品 DB35/T 9462009 3 4.4 安全卫生指标 安全卫生指标应符合表 3 的规定。 表 3 安全卫生指标 表 3 安全卫生指标 4.5 食品添加剂 4.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和相关规定。 4.5.2 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。 4.6 净含量 净含量按国家质量监督检验检疫总局第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法执行。 4.7 生产加工过程的卫生要求 生产过程卫生要求应符合GB 14881的规定。 5 试验方法 5.1 感官 5.1.1 感官检验应在自然光线充足、无异味、清洁卫生的场所进行。 5.1.2 将样品置白色瓷盘中，检查产品形状、个体大小是否均匀、完整和饱满，表面是否光滑，有无 发粘现象。再检查样品色泽、脱水程度。而后将样品纵向切开，目测内部杂质。 5.1.3 将常温状态下（冻结品应自然解冻）的样品水煮，品尝检验其气味、滋味和弹性。水煮方法如 下：将 1000ml 饮用水倒入洁净的容器中，放入 100g200g 切成长约 3cm 的样品，盖严，煮沸 3min 5min，待样品浮升至水面停止加热。开盖即嗅气味，取出后进行品尝。 5.2 失水率 按SC/T 3701规定的方法测定。 5.3 盐分 按 SC/T 3011 规定的方法测定。 5.4 水分 按GB/T 5009.3规定的方法测定。 5.5 蛋白质 按GB/T 5009.5规定的方法测定。 5.6 淀粉 按GB/T 5009.9规定的方法测定。 项 目 要 求 铅（Pb） ，mg/kg 0.5 无机砷，mg/kg 0.1 甲基汞，mg/kg 1.0 镉（Cd） ，mg/kg 0.1 多氯联苯a，mg/kg PCB138，mg/kg PCB153，mg/kg 2.0 0.5 0.5 菌落总数，CFU/g 5.0×104 大肠菌群，MPN/100g 450 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 a 以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153、PCB180 总和计 DB35/T 9462009 4 5.7 无机砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 5.8 铅 按GB/T 5009.12规定的方法测定。 5.9 镉 按 GB/T 5009.15 规定的方法测定。 5.10 甲基汞 按GB/T 5009.17规定的方法测定。 5.11 多氯联苯 按GB/T 5009.190规定的方法测定。 5.12 菌落总数 按GB/T 4789.2规定的方法测定。 5.13 大肠菌群 按GB/T4789.3规定的方法计数。 5.14 沙门氏菌 按GB/T 4789.4规定的方法检验。 5.15 志贺氏菌 按GB/T 4789.5规定的方法检验。 5.16 金黄色葡萄球菌 按GB/T 4789.10规定的方法检验。 5.17 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。 6 检验规则 6.1 组批 在原料及生产条件基本相同下，同日（或同一班次）、同一品种的产品为一批。 6.2 抽样方法和数量 从同一批产品中随机抽取20个最小包装（总量不少于4kg）作为检验样品。 6.3 检验分类 检验分为出厂检验和型式检验。 6.3.1 出厂检验 6.3.1.1 每批产品须经厂质检部门检验合格，并签发合格证方可出厂。 6.3.1.2 出厂检验项目为感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。 6.3.2 型式检验 6.3.2.1 正常生产时，每年进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验。 a）停产半年，恢复生产时； b）正式生产时，原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时； c）出厂检验与上次型式检验有较大差异时； d）国家质检监督机构提出进行型式检验要求时。 6.3.2.2 型式检验项目为本标准规定的全部技术要求。 6.4 判定规则 6.4.1 出厂检验判定和复检 6.4.1.1 应检项目全部符合本标准，判为合格品。 DB35/T 9462009 5 6.4.1.2 出厂检验项目有一项不合格，可以加倍抽样复检。复检后仍不符合本标准，判为不合格品。 6.4.2 型式检验判定和复检 6.4.2.1 型式检验结果全部符合本标准，判该批为合格品。 6.4.2.2 型式检验结果若微生物指标不合格，则判该批不合格，不允许复检。 6.4.2.3 型式检验结果除微生物指标项目外，出现不合格项目，允许在该批产品中加倍抽样复检。复 检后仍有不合格，则判该批为不合格品。 7 标签、标志、使用说明 7.1 标签 产品销售包装的标签必须符合GB 7718和国家相关规定要求。 7.2 标志 产品运输包装上应有牢固清晰且符合相关规定的标志，储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 7.3 使用说明 使用说明应包括食用方法和贮存方法。 8 包装、运输、贮存 8.1 包装 8.1.1 包装严实密封，无破损、漏气。 8.1.2 包装材料应符合相关的食品包装材料卫生标准。 8.2 运输 运输工具必须清洁卫生、无异味，具备低温保藏功能。冰鲜品运输时，厢内温度不得高于7。冻 结品运输时，厢内温度不得高于-15。 8.2 贮存 8.2.1 冰鲜品贮存温度应不高于 3，不得与有异味的物品混存。 8.2.2 冻结品应贮存于清洁卫生、无