长汀豆腐干福建地区标准
9ICS 福建省地方标准DB35DB35/T 9272009长汀豆腐干 2009-05-26 发布 2009-05-30 实施福建省质量技术监督局 发布 DB35/T 9272009 I 前 言 为规范长汀豆腐干的生产和销售，统一长汀豆腐干质量要求，特制定本标准。 本标准主要依据GB 2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准和GB/T 22106-2008非发酵豆 制品并结合长汀豆腐干的实际特点制定。 本标准的格式按GB/T 1.1-2000 标准化工作导则 第1部分：标准化的结构和编写规则编制。 本标准由长汀县质量技术监督局提出。 本标准由福建省质量技术监督局批准。 本标准由长汀县质量技术监督局负责起草。 本标准主要起草人：钟德田、杨树金、蔡宇魁。 DB35/T 9272009 1 长汀豆腐干 1 范围 本标准规定了长汀豆腐干的定义、原辅材料要求、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包 装、运输和贮存。 本标准适用于以大豆为原料经磨浆、 过滤、 游浆、 成形、 压干、 切块， 辅以传统配料加工经卤制 （或 炸制）并定型包装的长汀豆腐干。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件， 其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.3 食品中水分的测定 GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 18186 酿造酱油 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 中华人民共和国药典（2005版） 中华人民共和国质量监督检验检疫总局200575号令 定量包装商品计量监督管理办法 中华人民共和国质量监督检验检疫总局2008102号令 食品标识管理规定 3 术语和定义 DB35/T 9272009 2 下列定义适用于本标准。 3.1 长汀豆腐干 指采用大豆为原料，经磨浆、过滤、游浆、成形、压干、切块加工后，配以酱油、食用盐、味精、 白砂糖和香辛料等辅料，经卤制（或炸制）并定型包装的豆腐干。 3.2 游浆 用豆腐水自然发酵的酸浆水逐渐加入煮沸的豆浆中的过程。 3.3 豆腐干半成品 是指以大豆为原料，经磨浆、过滤、游浆、成形、压干、切块后未进行后序加工的豆腐干初制品。 3.4 炸卤类豆腐干 豆腐干半成品经过油炸、卤制、真空包装、高温杀菌等工艺加工而成的豆腐干。 3.5 卤制类豆腐干 豆腐干半成品经过卤制、烘干、真空包装、高温杀菌等工艺加工而成的豆腐干。 4 原辅材料要求 4.1 大豆：应符合 GB 1352 规定。 4.2 生产用水：应符合 GB 5749 规定。 4.3 酱油：应符合 GB 18186 规定。 4.4 食用盐：应符合 GB 5461 规定。 4.5 味精：应符合 GB/T 8967 规定。 4.6 白砂糖：应符合 GB 317 规定。 4.7 食用植物油：应符合 GB 7102.1 规定。 4.8 植物香辛料：应干燥无霉变，具有该香辛料固有的色泽和香味，符合中华人民共和国药典（2005 版）规定。 5 技术要求 5.1 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官指标 要 求 项 目 炸卤类豆腐干 卤制类豆腐干 色 泽 淡黄色，同批产品颜色基本一致，无焦糊等异常 色泽。 淡褐色，同批产品颜色基本一致。 滋气味 无酸败，无霉味，无异味，具有本品特有的滋味和香味。 组织状态 质地较松软，有韧性，略有透明，可有少量香辛 料及食用油。 条状或小片状， 大小厚薄基本一致。质地密实， 有较强的韧性可卷曲， 可有少量香辛料。 块状， 大小厚薄基本一致。 杂 质 无肉眼可见外来杂质 5.2 理化指标 DB35/T 9272009 3 应符合表2的规定。 表2 理化指标 指 标 项 目 炸卤类豆腐干 卤制类豆腐干 蛋白质，g/100 g 16.0 26.0 水分，g/100 g 40.0 35.0 盐（以 NaCl 计） ，g/100 g 4.0 4.0 总酸（以乳酸计） ，g/100 g 0.35 0.35 酸价（以脂肪计） ，mg（KOH）/g 3.0 过氧化值（以脂肪计） ，g/100 g 0.25 总砷（以As计），mg/kg 0.5 铅（以Pb计），mg/kg 1.0 黄曲霉毒素B1， g/kg 5 5.3 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 5.4 食品添加剂 质量应符合相应标准和规定，使用的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 5.5 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。 6 试验方法 6.1 感官指标 将样品放置于洁净的白色瓷盘中，在自然光或相当于自然光下，观察样品形态及外观，嗅其气味， 品其滋味，取一片弯曲检查其韧性。 6.2 蛋白质 按 GB/T 5009.5 规定执行。 6.3 水分 按 GB/T 5009.3 规定执行。 6.4 盐分、总酸 按 GB/T 5009.51 规定执行。 6.5 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.56规定提取脂肪，分析按GB/T 5009.37规定执行。 6.6 菌落总数 项 目 指 标 菌落总数，CFU/g 750 大肠菌群， MPN/g 0.4 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出 DB35/T 9272009 4 按 GB/T 4789.2 规定执行。 6.7 大肠菌群 按 GB/T 4789.3 规定执行。 6.8 致病菌 按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10规定执行。 6.9 黄曲霉毒素 B1 按GB/T 5009.22规定执行。 6.10 铅 按 GB/T 5009.12 规定执行。 6.11 总砷 按 GB/T 5009.11 规定执行。 6.12 净含量 按JJF 1070规定执行。 7 检验规则 7.1 组批 以同一批原料，同一生产工艺，同一包装规格，同一天灭菌的产品为一批。 7.2 抽样方法 每批产品应随机抽样，每批产品取样至少1kg，并不少于18包。样品分为三等份，一份留存，另二 份供检验用。 7.3 检验分类 7.3.1 出厂检验 7.3.1.1 产品必须经生产企业逐批检验合格后附合格证方可出厂。 7.3.1.2 出厂检验的检验项目为感官、净含量、菌落总数、大肠菌群、水分、盐分、总酸、酸价、过 氧化值；每年定期检验不少于 2 次的项目为致病菌、黄曲霉毒素 B1、总砷、铅、食品添加剂。 7.3.1.3 判定规则 出厂检验项目全部符合本标准要求时,判定为合格；菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值不符合 则判定为不合格；感官、净含量、水分、盐分、总酸不符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项进 行复检，仍不合格则判定该批产品为不合格。 7.3.2 型式检验 7.3.2.1 在正常生产时,每年应进行一次型式检验,但有下列情况之一时也应进行型式检验。 a) 新品种投产时； b) 原材料或工艺有较大变化可能影响产品质量时； c) 停产半年以上恢复生产时； d) 国家质量监督部门提出要求时。 7.3.2.2 型式检验项目 包括本标准第5章中相应产品类型的感官指标、理化指标、微生物指标。 7.3.2.3 判定规则 全部项目合格判为合格；若酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、总砷、铅和微生物指标不合格时,则 判定该批产品为不合格,其它指标不合格时允许在留样中加倍复检,若仍有一项或以上指标不合格则判 该批产品为不合格。 8 标签标志、包装、运输与贮存 8.1 标签标志 DB35/T 9272009 5 应符合GB 7718的规定和食品标识管理规定等相关国家法律法规要求。 8.2 包装 产品包装应采用符合食品卫生要求的塑料材料进行包装，外包装也应符合相应卫生要求。 8.3 运输 运输工具应有防尘、防雨、防晒设施，保持清洁卫生，不得与其他有毒、有害的物品混装、混运。 8.4 贮存 产品应置于清洁、卫生、防雨通风、干燥，有防尘、防虫、防鼠设施的仓库，产品堆放应离地离墙。 8.5 保质期 在本标准规定的条件下贮存，保质期为6个月。
