食品安全检测技术
江南大学现代远程教第育三阶段练习题考试科目:食品安全检测技术第十一章至第十六章（总分 100分）一、名词解释（每题2 分，共计 20分 ）1. 食品添加剂：是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质。2. 合成着色剂：也称为食品合成染料,是用人工合成方法所制得的有机着色剂，合成着色剂的着 色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低。3. 持久性有机污染物（POPS）：指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、 并对人类健康造成有害影响的化学物质。它具备四种特性：高毒、持久、生物积累性、远距离 迁移性，而位于生物链顶端的人类，则把这些毒性放大到了7 万倍。4. 动物源性食品：是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉类及其制品（含动物脏器）、 水生动物产品等。5. 兽药的最高残留限量（MRLVDs）：对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽 药残留的最高量。检查分析发现样品中药物残留高于最高残留限量，即为不合格产品，禁止生 产出售和贸易。6. 食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造 成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、 寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。7菌落总数：指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫 升）检样所生长出来的细菌菌落总数。8. 农药：是指农业上用于防治病虫害及调节植物生长的化学药剂。9. GB :国家标准10. 湿法消化：又称湿灰化法或湿氧化法，是在适量的食品中加入氧化性强酸，并同时加热消煮，使有机物质分解氧化成CO2，水和各种气体，为加速氧化进行，可同时加入各种催化剂，这种 破坏食品中有机物质的方法。二、判断题（每题 1分，共计 10分）1. 天然色素和合成色素对氧、热、光敏感，但对金属离子和催化剂保持稳定。（X）2. 食品中天然色素基本上有五大类，其中四类色素仅分布于整个植物界，而第五类却存在于动 物组织中。（V）3. 油脂含量高的样品不影响色素的测定。（X）4. 六六六、氯环二烯、敌百虫属于有机氯农药。（）5. 一般肉、乳品种含有的农药主要是牲畜或家禽取食了农药污染的饲料，造成农药在体内的蓄 积。（V）6. 生物富集和食物链可使农药的残留浓度最多提高至1000倍。（X）7. 有机磷对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆 碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒 症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常 等。（V）&真菌毒素具有两种毒性，一是致DNA损伤，有的可致癌；二是细胞毒性，有破坏质膜和细胞 酶的作用。（V）9. 在天然原料中的真菌毒素主要结合在水溶性成分上。（V）10. 食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。（V）三、填空题（ 每空 1分，共计 20分 ）1. 类胡萝卜素分为两大类：（烃类胡萝卜素）和（氧合叶黄素）。类胡萝卜素不仅给食品红色增 加了黄色，而且还是（VA）的前体。2. 许多花色苷含（糖苷），通常是（葡糖苷），但是其他糖的部分可能与各种（酯）相连。3. 食品添加剂是指为（改善食品品质）和色、香、味， 以及为（防腐）和（加工工艺的需要） 而加入食品中的化学合成或者（天然物质）；我国（营养强化剂）也属食品添加剂。4. 日本使用习惯和管理要求，将食品添加剂划定为四种，即（制定添加剂）、（既存添加剂）、（天 然香精）和（一般添加剂）。5. 防腐剂是在（食物保存过程中）具有（抑制或杀灭微生物）作用的一类物质总称。6. 农药残留的来源：（农药使用药剂后直接对作物的污染）、（作用从污染环境中吸收农药）和（通 过生物富集和食物链使食品含残留农药）。四、简答题（每题 10分，共计 40分）1. 用于亚硝酸盐的测定的盐酸萘乙二胺法的原理？2. 食品添加剂检测的重要性答：对食品安全起到很好的监督、保障和促进作用；对食品生产工艺，产品质量，安全卫 生起到至关重要作用；检验是否有违禁、滥用以及超范围使用情况，因为添加剂使用不当容易 造成慢性中毒，致癌等危害。3. 用滴定法测定样品中苯甲酸钠的原理答：于实验中加入饱和的氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质，脂肪等， 然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再用乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液，最后以标准碱 液滴定。4. 金黄色葡萄球菌的传统分析检测过程答：增菌培养，分离培养，生化实验，凝固酶试验，动物实验，结果报告。五、计算题（每题 10分，共计 10分）蜜饯中防腐剂苯甲酸钠的测定：准确称取25.0g样品，加175ml水，粉碎5分钟成匀浆，准确 称取10.0g匀浆于250ml分液漏斗中，加5ml0.50mol/L盐酸酸化，准确移取50ml氯仿提取2 分钟，取氯仿层，用无水硫酸钠干燥，移取上述溶液 25ml 于 250ml 分液漏斗中，准确移取 50ml0.3mol/L碳酸氢钠反萃取2分钟，静止分层，取水相在225nm处，用1cm比色皿，读取吸 光度为0 . 1 1 2 ，同时做空白，吸光度为0 . 002。求：样品中苯甲酸钠的含量。标准曲线的绘制：分别移取10g/L苯甲酸钠标准溶液0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5ml，用0.3mol/L 碳酸氢钠定容到10ml,测得吸光度如下：标准液V （ml）0.10.20.30.40.5吸光度A0.0380.0860.1300.1680.206Y=0.4183X+0.0001Y =0.9992答：反萃取后溶液中苯甲酸钠浓度为：（0.110-0.0001）/0.4183=0.263g/L蜜饯中苯甲酸钠含量为：0.263*0.050*（50/20）*（200/10）/25=2.10%
