兔肉的加工方法

兔肉的加工方法肉兔的饲养期短，肉质鲜嫩，消化率很高，加工成成品确实是美味佳肴。现在食用兔肉的人愈来愈多，对于兔肉 食用方法的节制并不多。现将兔肉的加工方法介绍如下：一、活兔宰杀和剥制方法1。屠宰屠宰的方法很多，这里主要介绍两种能得到优质兔皮，且不伤皮板，不污染毛绒的屠宰方法。（1棒击法。 提起兔的后肢，用直径3厘米一4厘米的木棒或胶棒猛击兔头的后部，以损害兔脑的生命中枢，引起死亡。留意使劲 要适量，特别是利用木棒时，如果使劲过猛，易造成鼻孔出血。（2灌醋法。兔子对食醋十分敏感。体重4千克的肉兔， 可用注射器经口腔灌服食醋20毫升一30毫升，灌服后兔很快表现出呼吸艰巨，心脏衰竭，口吐白沫而死。2。剥皮处死的肉兔应及时剥皮，如果放置时间长，尸了解变僵硬，皮与肉就不容易剥离，这时经常使皮板受伤。 剥皮要先剥成筒皮，这样不但速度快，而且血液不容易污染毛皮。其加工次序如下：用锐利的刀在颈项周围（耳的 后方），后肢的区关节上方和前肢的肘关节处割成圆形切口，再将两后肢由区关节处沿两大腿内侧挑开。（2把两后肢挂 起，剥开大腿和尾根部皮，再用双手紧握兔皮的腹背处向下拉，皮成筒状脱起。将脂肪和残肉刮净，用刀自腹中线 处将皮筒挑开，使皮板浮现开片状。把毛皮恰当地展开，用小钉固定在木板上，毛面向板，内面向外。固定时要留意 整形，最好呈长方形。剥皮后的兔把兔头及前肢没剥皮的部分剪掉，除去内脏，剪去脂肪块、残肉及筋头等，把一 切都解决完毕以后，从后肢区关节处将后肢剪掉，留下完好的胴体。二、兔肉熟食加工1。缠丝兔加工原料选用。选4个一6个月龄的兔胴体，肌肉要丰满，除保留肾脏以外其它内脏均消除，修整后 的胴体恳求外观无损害，干净卫生。腌制。依据不同季节，分别采取干腌法和水腌法两种。水腌法：此法在夏季使用。即盐5千克，硝石50克加水 溶解，使溶液量以能沉没100只兔的胴体为宜。将兔肉逐层摆放，4小时翻动1次，腌制10小时一12小时。干腌法： 此法适宜秋、冬两季，食盐50千克，五香粉50克，硝石12。5克，碾磨混匀待用。按每只兔用盐量25克盘算，将炒 干的盐均匀撒在兔肉上，逐层放在缸中腌制，两天翻动1次，5天左右即成。涂料。将腌制好的兔肉整顿好，用涂料均匀涂抹于兔胴体内壁及大腿内侧，以涂料不沾外表、涂上不流不滴为 度。涂料的配制：豆蔻50克，砂仁50克，芝麻100克，风豆豉2。5千克，五香粉100克，白砂糖500克，一同研制 成粉末，与白酒75毫升，酱油0。75千克一起搅拌均匀，再加100克花椒粉或50克胡椒粉混匀即成。造型与熏烤。将涂抹过涂料的胴体前肢展向腹侧，后肢尽量拉直并拢，用细麻绳从头部开端螺旋缠绕捆扎至后 腿，在后腿跗关节处打结。捆扎要巩固均匀，绳间距离1。5厘米一2厘米。缠好的兔体呈圆筒形，酷似卧蚕。将缠好 的兔体晾于通风处。将晾挂6小时一7小时的兔体置于木炭加少量锯末的火上熏烤数小时，熏烤温度不宜过高，通常为60°C左右。晾 凉后包装贮藏，贮存期1个月一3个月。2。五香熏兔加工原、辅料选择。主料：兔胴体（以5千克为配料单位）。辅料：葱、姜各150克。佐料：精盐250克，花椒、大 料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各25克，料酒100克，红糖100克。制法：先将剥好的兔胴体放在清水中漂洗2小时一3小时，浸出血液。捞出后控去外表的水分即可下锅。将以上 配好的原、辅料放在锅内，加入适量水，水的数量以刚好浸泡5千克兔胴体为度。如果兔肉用量大，可按以上配料比 例加量。汤配好后，将锅放在火上，一边烧火一边搅动，待汤沸时下入兔酮体，煮半小时至一小时后，检查是否煮熟, 如果已经煮熟，能够停火，如果不太熟，能够用小火再煮一会儿，待兔体熟透后捞出，用净布擦干兔体上的汤。如果是生产熏兔或是经常做熏兔的单位，煮过兔的老汤不能倒掉，汤愈老愈好，如果不是每天都煮，能够把汤每 天烧开，以便保留。老汤用的时候，延续加进一些配料和佐料，但不是全量，凭经验恰当节制。煮好擦干的兔放在熏箅上，锅内放一些干阔叶树的锯末，香木锯末更好。此后加入红糖少许，同锯末混杂均匀， 在锅底摊开，将熏箅坐在已准备好的锅上，盖好锅盖，开端烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候，将锅端下来停一会, 再烧火熏，延续两次，大约半小时左右即成。特点：全部兔胴体红褐色，味香不腻。如果及时用塑料袋包装好，能够放置一段时间。