柿子饼是怎么做成的

柿子饼是怎么做成的？柿子饼是怎么做成的？ 柿饼：制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含 糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心 空虚，弯尖发黄。 采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干 燥的方法有两种：一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹 在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒 34 天后， 果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当 果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔 23 天捏第 三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出， 一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。 晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经 45 天，柿饼 回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干， 晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。 柿果富含蛋白 质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价 值，而且具有耐储、耐运、使用方便的特点，深受消费者喜爱，市场前景较好。 现将柿饼加工制作方法介绍如下。 1 采收选料柿果因品种、区域、气候等差异， 采收期各不相同，一般在 811 月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍 显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、 畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。 2 清洗削皮将选好的柿果， 用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一 致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时 弥补，保持果肉光洁平滑。 3 日晒压捏减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在 太阳光下暴晒，每天翻动 34 次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过 1 星期左右， 用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成 优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。 4 熏硫脱涩柿果含单 宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实 放置在熏蒸架上，一般每个架放 56 层，层距 1520 厘米，每千克柿果用硫 1 克，密封燃放熏烟 2 小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。 5 捏晒整形 将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一 般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加 工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保 持在 15 厘米以上。 6 定型捂霜将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后， 放在库房内，堆捂 810 天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发 生霉变，影响质量。 7 分级包装待果饼面凝结一层柿霜后，进行分级分量包装， 都放市场销售。包装规格一般每包 250 克，40 包一箱，每箱 10 千克。 8 储藏 食用加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏，保质期为 6 个月，根据用途，可作 食用食品，也可作为药品食用；可生食，也可煮食。 自制柿子干、柿子饼的做 法 www.yuyinghui.com 1、选择颜色偏红的里面象是有个红舌头的那种颜色偏黄的会长斑还爱烂2、尝一下，要选择没有酸味的柿子3、切 案扳不可以有油，刀也一样。应该切成块状，这样糖份不容易跑掉，也不容易烂切簿了反尔容易烂和跑糖份。4、天气好的话，晾个 10 来天差不多了。放在阴凉处可以储存个 4、5 个月。10 月份是柿子熟的季节，赶紧来做柿子干吧二、柿子饼削去柿皮，放在篾折子上令其日晒夜露（不能淋雨），待柿子表面干枯， 即用手一个个地压成饼形，再放于篾折子上日晒夜露，约七到十天后，再压一 次，这时涩味已全部消失，然后将其上缸，让其自行上一层白白的糖霜，然后 以十个为一筒，用棕叶扎好即成。家里来了客人，核桃板栗加柿饼，热情款待。 这种柿饼甘甜可口，软而不稀，营养丰富，老少适宜，也是很能出手的馈赠佳 品柿饼多系自然干制而成,各地制作方法不完全相同,但基本大同小异.分为1 原料采收及处理；2 晾晒和捏饼；3 上霜；4 分级包装；5 储藏食用产品质量要求饼大肥厚,肉质柔软透明,外披白色柿霜,口感清凉, 致密化渣. 一下面介绍柿饼的制作过程.育 & 婴 会1 原料采收及处理当果实由黄转红尚硬未软时采收,采收时要 注意留成“T“,状果柄,以利挂晒, 尽量避免机械损伤.采收后剔除病虫害果和伤果,进行旋皮, 要求旋得薄而匀,不漏旋,不 重旋,果柄周围留 皮宽度不得超过 1 厘米.2 晾晒和捏饼旋皮后立即上架晾晒,最好是采收,旋皮, 上,架连续作业.即选择通风,干燥向阳处,用木 棒搭架,架上绑上直径 0.5 厘米粗的两股合一的麻绳,将旋过皮的 柿子“T“,果柄插人两股绳合缝中 间,自上而下,直到接近横椽为止,挂好一串再 开始挂第二串,在晒制过程中若遇雨天,用席或塑料薄膜覆盖,雨后揭开再晒,待 柿果表面形成一层干皮,即进行第一次捏饼,随捏随转,纵横 都捏到,直至内部变软为止. 捏后再晒 5-6 天,将柿整串取下堆起,用麻袋覆盖两天后,进行第二次 捏饼,这次 从中向外捏,捏成中间薄四周隆起的碟形.以后再晒 3-4 天,堆积回软.回软后再 晒 3-4 天,即可上霜.3 上霜.柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶,主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜,有润 肺,化痰,止咳之功效.柿 霜披覆于柿饼表面,不但美观,而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发, 保持柿 饼柔软可口.上霜时,先将缸洗净,然后给缸底铺一层 10 厘米厚的干柿皮,柿皮上 立放一层柿 饼,柿饼上再放一层柿皮,再立放一层柿饼,直至装到八成满,上面盖 上柿皮,加盖,用泥封缸,置 于阴凉处约经 1 个月左右即可上霜. 柿饼能否上霜, 主要取决于柿饼本身的含水量,晒得过干或过湿,都不易出霜.因此,在人缸 时应 检查其所晒程度.若用手压有坚硬感,表明晒得过干,应在柿皮上喷洒少量水,用 塑料薄膜覆盖 1-2 小时,使柿皮将水分吸收后再人缸.若用手压无弹性,感觉过 软,表明晒得不够干,应选择干燥通风处再晾晒 1-2 天,否则人缸后会造成柿饼表面 出水,发粘,霜少,或根本 无霜.此外,上霜与环境温度也有关系,温度越低,上霜越好,因为低温 使可溶性 固形物溶解度下降,容易结晶析出. 柿饼由鲜柿子加工而成，是一种香味醇厚， 不涩口的营养食品。一、选料：选择果大，含水量适中，无病虫害，不软烂的柿子。最好挑选 无核或少核品种的柿子。从外观看，色泽金黄略带红色，萼尖薄黄的成熟果最 佳。柿子要适时采收进行加工，如过早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的 柿饼质量差。如采收太迟，柿子软熟，不易加工。二、刨皮：可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保留接近柿子萼 盘和果梗的梗皮。三、晒炕：将刨净外皮的柿果，逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编 织)用太阳晒。晒垫应放在离地面 1 米高的架子上。柿果摊晒时萼盘朝下，夜 晚露天晾。白天若天气不好，可用塑料薄膜架空遮盖，但薄膜不能直接盖在柿 子上。遭雨淋的柿子，要及时用干布擦干。若长期阴雨，可在晚上用文火烘干。 一般柿子白天吹风和夜露 2 天后，到第 3 至 4 天，外果肉稍软时，即可开始捏 饼。以后边捏边晒，继续翻晒 10 至 12 天，晒至半干时，即可停晒。四、捏饼：用手捏柿饼成形有讲究，具体做法是：第一遍不要用力太大， 以免捏破外皮，影响外观。隔 2 至 3 天，摊放的柿果面逐渐干燥，并呈现皱纹 时，继续捏第二遍，这一遍是影响品质好坏的关键。捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软。再隔 2 至 3 天，果面出现粗大皱纹时，捏第三遍， 这次要将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁整形。宜选择晴天或有风的早晨进 行，因为夜间受露的果肉水分外移，果面返潮具有韧性，不易捏破。五、露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺干净的白 纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时注意不能让阳光曝 晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料， 文火烘烤。经这样反复几次处理，能使柿饼糖分外溢，其表面出现白霜即成。 柿饼上霜的好坏，取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为 好，水分过多易外渗，使表面发粘，不能出霜。水分过少，也难以出霜。品质 好的柿饼肉色黄红，并呈透明胶粘状，饼形扁圆，完整，起铜锣边，表层有白 色霜。味甘甜，不涩口，干度约 95%，无霉变和无虫蛀。六、贮藏：制成的柿饼剔除次品，每 10 个一扎，用洁白的干稻草或棕叶丝 扎捆成“十字架”形，即可作为产品出售。如果分批出售，要妥善贮藏，严防 霉烂变质。方法是：在萝筐内垫上消毒干燥的稻草，装入 www.yuyinghui.com教您黄桂柿子饼怎么做，如何做黄桂柿子饼 1.面粉 1000 克加入去蒂、去皮的 柿子，搅碎和成软面团，再陆续揉进 500 克面粉，成为较硬的面团，撒 250 克 面粉在面团周围饧面。 2.猪板油切成小丁，与 250 克面粉、糖桂花、糖玫瑰、白糖、青红丝、核 桃仁一起搓匀为糖馅。 3.取小面剂，按成扁片，包入糖馅，双手旋转封口成球形，即成饼坯。 4.平底锅放入菜籽油烧热，加入按成扁圆形的柿饼生坯，两面烙至金黄色 熟透时即成。 黄桂柿子饼的制作要领：1.柿子肉浆一定要搅细与面粉拌匀，不 能有肉块； 2 入锅烙时，加少许底油抹锅，不能油多； 3.烙时要常翻身，保持两面颜色一致。.传统制法 （1）将猪板油切成二分大的方丁。把青红丝、核桃仁切碎， 取面粉 250 克与黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀，再加入板油丁、白糖，用力揉搓， 当各种物料掺和出现粘性时，即成糖馅。 柿子饼（2）将面粉 1 千克堆放在案板上，中间挖个坑。柿子去蒂揭皮后，放在面 粉坑里，先剁成糊，再用手将面粉与柿子和匀，搓成软面团，再陆续加入面粉500 克，揉搓成较硬的面团。把剩下的面粉撒在面团周围，即成柿子面。 （3）取柿子面剂一块（约 50 克），拍平，包入 15 克糖馅，制成柿子饼坯（2 千克面粉可做饼 80 个）。 （4）将三扇鏊烧热，在底鏊倒入菜籽油 50 克， 将饼坯平放鏊里。用铁铲翻转，轻轻压一下，盖上鏊，烙烤 5-6 分钟，底面发 黄时，再翻转面，加菜籽油 25 克，烙 5 分钟，待两面火色均匀，即成。 自然 干燥法 操作要点： 1、选果：选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶 平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。 柿子饼2、去皮：大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净， 同时旋皮要薄而均匀。 3、晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地 方，用木棒或砖块搭架，架高 0.81 米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向 上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约 10 天左右果 肉皱缩，果顶下陷，进行第 1 次翻动，以后每隔 34 天翻动 1 次，每次翻动同 时进行捏饼，第 2 次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上 霜，出霜才好。 4、上霜：将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层 干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上 霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。 人工干燥 法 此法制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。 操作要点： 1、原料及预处理：同自然干燥。 柿子饼2、烘烤：柿果入烤房后，点火升温至 40微火保温。每隔 2 小时通风排 湿 1 次，每次通风 1520 分钟（或排风扇排风 5 分钟）。约 2 天后果面稍呈白 色进行第 1 次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在 4045，连续烤 20 小时，同时加强通风。此段温度不要超过 50，以利税涩。 当果面出现皱纹时进行第 2 次捏饼