2013学校食堂食品安全管理制度汇编1

1金沙县马路中学食堂食品安全管理制度汇编金沙县马路中学食堂食品安全管理制度汇编目目 录录1、学校食堂从业人员食品安全知识培训制度 2、学校食堂食品留样制度 3、学校食品添加剂使用管理制度4、学校食堂库房管理制度5、学校食堂烹调加工管理制度6、学校食堂粗加工管理制度7、学校食堂原料采购索证制度8、学校食堂面食制作管理制度9、学校食堂餐具、用餐清洗消毒制度10、学校食堂餐厅卫生管理制度11、学校食堂卫生检查制度12、学校食堂配餐卫生管理制度13、学校食堂防投毒措施14、学校食堂从业人员健康检查制度15、学校食堂餐厨废弃物处置管理制度2学校食堂从业人员食品安全知识培训制度学校食堂从业人员食品安全知识培训制度1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于 10 学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。马马 路路 中中 学学 20132013 年年 2 2 月月 2727 日日3马路中学食堂从业人员食品安全知识培训马路中学食堂从业人员食品安全知识培训制制度度马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日4食品留样试尝制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度：一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持四十八小时。(如当天中午留样到第三天中午)。五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。5食品留样试尝制度马马 路路 中中 学学620132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂食品添加剂使用管理制度学校食堂食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。马马 路路 中中 学学720132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂食品添加剂使用管理学校食堂食品添加剂使用管理制度马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日8学校食堂库房管理制度学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 20cm，离墙 20cm，离棚 65cm 放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。9学校食堂库房管理学校食堂库房管理制度马马 路路 中中 学学1020132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂烹调加工管理制度学校食堂烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。11马马 路路 中中 学学 20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂学校食堂烹调加工管理烹调加工管理制度马马 路路 中中 学学1220132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂粗加工管理制度学校食堂粗加工管理制度一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。13马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂粗加工管理学校食堂粗加工管理制度14马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂原料采购索证制度学校食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。15马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂原料采购索证学校食堂原料采购索证制度16马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日面食制作管理制度面食制作管理制度1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；3、直接入口的食品容器、用具必须专用；4、墙壁、地面应保持清洁；5、污物桶必须加盖；6、个人物品不得带入面食间。马马 路路 中中 学学1720132013 年年 2 2 月月 2727 日日面食制作管理面食制作管理制度马马 路路 中中 学学1820132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂餐具、用餐清洗消毒制度学校食堂餐具、用餐清洗消毒制度1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具；2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以 75%的酒精擦拭消毒）；6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。19马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂餐具、用餐清洗消毒学校食堂餐具、用餐清洗消毒制度20马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂餐厅卫生管理制度学校食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。21马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂餐厅卫生管理学校食堂餐厅卫生管理制度22马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂配餐卫生管理制度学校食堂配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗；2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启 30 分钟，对配餐间进行空气消毒；3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；4、操作台使用前必须用 75%的食用酒精擦拭消毒；5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手；7、操作完毕后关闭门窗。23马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂配餐卫生管理学校食堂配餐卫生管理 制度24马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂防投毒措施学校食堂防投毒措施1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；2、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；4、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；5、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。25马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂防投毒学校食堂防投毒 措措施施26马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂从业人员健康检查制度学校食堂从业人员健康检查制度1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。 27马马 路路 中中 学学20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂从业人员健康检查学校食堂从业人员健康检查 制度28马马 路路 中中 学学 20132013 年年 2 2 月月 2727 日日学校食堂餐厨废弃物处置管理制度学校食堂餐厨废弃物处置管理制度为加强学校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定学校食堂餐厨废弃物处置管理制度。一、食堂管理人员要自觉遵守食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。二、食堂必须按要求