啤酒的制作工艺 设计
齐齐哈尔大学毕业设计（论文）I摘要 本设计为年产 15 万吨 11°（淡爽型）啤酒厂设计，糖化工段的工艺设计是设计的重点。该啤酒经 过糊化，糖化，过滤，煮沸，冷却，采用圆筒体锥底发酵罐，历经 14 天发酵而成。此次设计计算 主要包括物料衡算，热量衡算，冷耗计算和设备选型的计算以及重点设备糊化锅的计算。该啤酒厂 设计的图纸主要包括糖化车间和发酵车间的流程，重点设备糊化锅装配图，以及糖化车间的平面图 和立面图。 啤酒的酿造采用 70%的优质麦芽，30%的大米。设计中采用湿法粉碎，该工艺可以使麦芽皮壳充分 吸水变软，粉碎时皮壳不易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快，可提高过滤速度。对大米 来说，粉碎的越细越好，越利于糊化。而湿法粉碎恰恰能更好的更细的粉碎。糖化采用二次煮出糖 化法，用此方法酿造啤酒，其颜色色泽淡黄，泡沫丰富持久具有特殊味道。可以补救一些麦芽溶解 不良的缺点，促进物料的溶解，使溶液彻底糊化，便于淀粉酶的作用，以提高浸出物收得率。关键词：淡爽型；啤酒厂；糊化锅；设计；二次煮出法齐齐哈尔大学毕业设计（论文）IIAbstract This design for yearly produces 150,000 tons 11°（Shuang-type short ）breweries designs, the saccharification construction section's technological design, is the design key point.The process dextrinize, the saccharification, filters, boils, cooling, uses one sets fermentation process, Uses the cylinder body fermentation pot， the calendar green 14 days fermentation material calculated becomes. This design calculation mainly includes , the thermal graduated arm calculated, coldly consumes the computation and the equipment shaping computation as well as the key equipment gelatinization pot computation. This brewery design blueprint mainly includes the saccharification workshop and the fermentation workshop flow, main equipment gelatinization pot, as well as the glycosylation of the floor plan and elevation drawing workshop. The beer brewed using 70% of high-quality malt, 30% of the rice. In the design uses is the aqueous method smashing, the reason is bec- ause malt skin shell full absoring water changes softly, when smashing the skin shell is not easy to grind, embrionic breast including water mill, evener, the saccharification speed is quick, may enhance the filtration rate. Said to the rice that, the smashing thinner is better, more favor the dextrinize. But the aqueous method smashing exactly can a better thinner smashing. And us- es two time boils the sugar reduction, brews the beer with this method, its co- lor luster light yellow, the froth rich lastingly has the special flavor. Its may recover some malts to dissolve not the good shortcoming, the promotion ma- terial dissolution, causes the solution thorough dextrinize, is advantageous for the amylase function, enha- -nces lixivium receives rate.Key words : Shuang-type short ; Breweries ; Gelatinization pot; Design; Two time boils the law 目 录 摘要I Abstract II第 1 章 绪论1 1.1 啤酒工业概述1 1.2 啤酒设计概述1 1.2.1 设计目的 1 1.2.2 设计选题依据 1 1.2.3 设计内容 1 1.2.4 指导思想 2 1.3 课题研究的内容和流程2 1.4 设计工作的背景 2 1.4.1 啤酒的历史2 1.4.2 当代中国啤酒工业 3 1.5 啤酒生产技术3 1.5.1 啤酒的主要工艺3 1.5.2 啤酒国家标准 4 1.6 中国啤酒的发展方向 5 第 2 章 啤酒工艺选择与论证6齐齐哈尔大学毕业设计（论文）III2.1 啤酒酿造工艺流程6 2.2 酿造啤酒的原料 7 2.3 麦汁的制备 8 2.4 主要工艺方法8 2.4.1 糖化工艺 8 2.4.2 发酵工艺 9 2.5 厂址选择的地点及条件11 2.5.1 地理位置 11 2.5.2 气候 11 2.5.3 地形 11 第 3 章 物料衡算11 3.1 糖化车间物料衡算11 3.1.1 糖化车间工艺流程 12 3.1.2 工艺技术指标及基础数据12 3.1.3 100kg 原料的物料衡算 13 3.1.4 100L 啤酒的物料衡算14 3.15 15000t/a11°淡爽啤酒酿造车间物料衡算表14 3.2 糖化车间的热量衡算 15 3.2.1 糖化用水耗热量16 3.2.2 第一次米醪煮沸耗热量 17 3.2.3 第二次煮沸前混合醪升温至 70的耗热量 17 3.2.4 第二次煮沸醪的耗热量 18 3.2.5 洗槽水耗热量 19 3.2.6 麦汁煮沸过程耗热量19 3.2.7 糖化一次总耗热量 20 3.2.8 糖化一次耗用蒸汽量20 3.2.9 每小时最大蒸汽耗量20 3.2.10 蒸汽单耗 20 3.3 发酵车间的水耗量计算 21 3.4 发酵车间的耗冷量衡算 22 3.4.1 发酵工艺流程 22 3.4.2 工艺技术指标及基础数据22 3.4.3 工艺耗冷量 Qt 23 3.4.4 非工艺耗冷量 24 3.4.5 发酵车间冷量衡算归纳 25 第 4 章 啤酒生产主要设备的选择与论证27 4.1 主要设备的选型及计算 27 4.1.1 麦芽贮藏箱27 4.1.2 麦芽粉贮藏箱 27 4.1.3 大米贮藏箱28 4.14 大米粉贮藏箱 28 4.1.5 糖化锅尺寸的计算 28 4.1.6 煮沸锅尺寸的计算 29齐齐哈尔大学毕业设计（论文）IV4.1.7 回旋沉淀槽的尺寸计算 29 4.1.8 板框过滤机30 4.1.9 麦汁暂存罐30 4.1.10 薄板换热器尺寸计算30 4.1.11 发酵罐的尺寸计算30 4.1.12 清酒灌尺寸计算31 4.2 附属设备设计与选型 31 4.2.1 啤酒过滤设备 31 4.2.3 酵母的扩培设备31 4.2.4 CIP 清洗系统设计 32 第 5 章 重点设备(糊化锅)的计算和选型33 5.1.1 糊化锅的容积计算 33 5.1.2 糊化锅的厚度计算 33 5.1.3 糊化锅的管径计算 34 5.1.4 糊化锅重计算 35 5.1.5 法兰选择 35 5.1.6 支座的选择35 5.1.7 CIP 清洗管路的设计36 第 6 章 啤酒三废的处理 36 6.1 啤酒厂废水的治理36 6.1.1 好氧处理工艺 36 6.1.2 水解-好氧处理38 6.1.3 厌氧好氧联合处理技术39 6.2 副产物的利用40 6.2.1 麦糟的利用41 6.2.2 二氧化碳的回收41 6.2.3 酵母的回收利用41结论42 参考文献43 附录44 致谢46齐齐哈尔大学毕业设计（论文）1第 1 章 绪论 1.1 啤酒工业概述 随着人们生活水平的提高，饮食消费结构的不断改变，啤酒已进入了千家万户。为了保持啤酒应有 的传统并结合实际的生产情况，给啤酒下一个简明的定义是一件很有意义的事，既啤酒是以麦芽为 主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，一种含二氧化碳、气泡、低酒精度的饮料酒。上述 定义的实际意思： 1、啤酒以麦芽为主要原料，亦即啤酒是以麦芽为主要原料生产的。基于以麦芽为 主要原料，则麦芽使用量应不少于 50%。自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。2、啤酒是添加酒花，经酵母发酵酿制而成的。是世界目前各国公认的经过糖化、发酵方法而酿制 的酿造酒，非配制酒。3、啤酒应是含二氧化碳、气泡、低酒精度的饮料酒。区别于汽酒和其它配制酒。我国啤酒工业起 步较晚，但发展迅速。目前，我国啤酒的年产量已位居世界首位。但从人均消费量来看，远远落后 于发达国家水平。 我国啤酒产很多，但设备产量参差不齐。最近几年啤酒产业正向着规模化、效益化发展。不少的啤 酒厂被大啤酒厂兼并。这一发展趋势是符合世界发展趋势的。随着啤酒生产现代化的迈进，我们将 会喝到更新鲜、更可口的啤酒。 啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，一种含二氧化碳、气泡、低酒精度 的饮料酒。 1.2 啤酒设计概述 1.2.1 设计目的 通过此毕业设计，使我们初步掌握了工厂工艺设计的程序和方法。并受到一次工程设计的严格训练， 让我们具有一定的工程设计能力。这对于即将从事科研，生产或技术管理工作的毕业生具有十分重 要的意义。 1.2.2 设计选题依据 本设计是根据齐齐哈尔大学生命科学与工程学院生物工程教研室布置的毕业设计大纲的要求来进行 设计的。 1.2.3 设计内容 本设计为年产 15 万吨 11°(淡爽)啤酒厂设计，重点设备糊化锅，重点是糖化车间的设计。还包括 设计工厂的工艺方法及流程，三大衡算，设备选型，生产车间的布置，绘制设计图纸（工艺流程图， 车间平、立面布置图、重点设备装配图） ，撰写设计说明书。 1.2.4 指导思想 本设计是在确定工艺方法及流程和设备选型时，结合了实习工厂的实际情况，工艺上力求其合理性 和先进性，设备上根据实际尽可能采用先进的生产设备。通过先进的技术，自动化、机械化的生产 控制，来减轻繁重的体力劳动和提高劳动力生产率，并采用已经成熟的生产工艺技术和设备，使工 厂建成后能够顺利
