葡萄酒家庭酿制技术

葡萄酒家庭酿制技术葡萄酒家庭酿制技术 葡萄酒是国际饮料酒，产量在世界饮料酒中，仅次于啤酒。由于酒精含量低，营养价 值、医疗价值与经济价值高，因此是饮料酒中主要发展的品种。近年来，葡萄酒逐年走俏， 也说明了葡萄酒的发展趋势。但售价不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消费得起的。目前 我国水果发展迅速，葡萄价格低廉，加上葡萄酒自酿技术并不复杂，容易掌握，而且自酿 葡萄酒更适合人们口味。所谓“众口难调，不如自己动手“。发展葡萄酒自酿自用，可以扩 大葡萄销售市场，促进农村经济发展。现将酿制新方法介绍如下：1、清洗破碎清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的） 、捣碎及搅拌用的 木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去 果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为 0.02%高锰 酸钾溶液浸泡 20 分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用挤 手碎或捣碎后进行发酵。2、浆汁发酵浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物 是酒精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡 萄果皮上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入 酵母，即可自然进行发酵。葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势，能快速安全地发酵，也可 用以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加 0.05%二氧化硫（即 10 千克果实加 1 克二氧化硫）或 0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发 酵。经过一段时间，当酒精含量已达到 10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势， 即可用作酒母。没有天然酒母，也可用五产中的旺盛期发酵汁代替。经酿制对比试验，有 否加酒母对酿制质量影响较大。发酵时，温度控制在 15-25，不宜超过 35，破碎后的葡萄浆液在溶器中，经过一 天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的，只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过 2-3 天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮。为了防止发酵液逸出，浆汁装量不能超过容 器八成满。发酵过程中，每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内，使发酵彻底。 此阶段一般为 8-15 天，天气热，有加用天然酒母的，3 天多即可结束。如发酵高潮过后，表面气泡势头减弱，此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加 白沙糖。在实际酿制中，根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差，求出需要添加 的含糖量。例如，葡萄汁测定出的糖度为 19 克/100 毫升，若生产酒精含量 13%的葡萄酒 所需葡萄汁的含糖量为 22.1 克/100 毫升，则 1 升葡萄汁需要添加的糖量为：22.1×1000-19×1000=3.1（克）从计算知道，每 1 升葡萄汁中需加入糖 3.1 克。加糖时，先用少量葡萄原酒液溶解白 糖（不可用水溶化） ，要边加边用消毒好的木棒搅匀。在 15-20的温度下经过再次发酵，当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱，液面接近平静，酒味很浓，皮渣、酵母开始下 沉，汁液开始清晰，即为发酵结束。3、酒糟压榨酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的 汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的 40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件 的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。4、下胶澄清下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的 质量问题。即使自酿酒口味相当正常，也会出现厌恶感，所以酒液必须净化澄清，不含任 何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200-500 毫升）试验，准确测定明胶及 单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。一般 30 升原 酒中需加鸡蛋清一个，方法为：去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状，与少量酒充分混合加入 原酒，充分搅拌后静置至酒液清彻透明，用虹吸法分离，并除去沉淀物。5、酌量加糖酌量加糖。在国内葡萄酒生产中，占 80%以上是甜葡萄酒， 大多数人习惯饮用 甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用，是一种营养价值高，口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡 萄含糖量达不到要求，多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为 12%-14% 溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。6、自然陈酿自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适 口的葡萄酒，如果不马上饮用，可装瓶密封，置于 15-20的条件下，保存几个月。在保 存中，葡萄能自然陈酿，发生了酯化作用，缩合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、 芳香、醇厚、稳定。家传自酿的葡萄酒方法家传自酿的葡萄酒方法 用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。一一.酿酒前的准备酿酒前的准备； 1 容器及工具：大口瓶；酒瓶；软木塞或橡皮塞。玻璃弯；橡皮管；或塑料管；纱布， 玻璃棒。 2 酿酒所用的工具必须是陶瓷，无毒塑料，玻璃器皿等；切不可用铁和其他金属制品。 因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。 3 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。 4 原料选择：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果。 二二.发酵发酵 1原理将果汁中的葡萄糖和果糖经过发酵，生成乙醇和二氧化碳。 2. 程序：葡萄-去梗-破碎-前发酵-后发酵。 3. 去梗：把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒 带来涩味。 4. 破碎：把已去梗的果粒，置于双层清洁纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，果汁流出。 酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用，酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮 一起发酵。 5. 发酵是酿酒中的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵和后发酵。前 发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生 气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封 2 种。家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空 隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。 另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过发酵栓散溢。密 封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。 要注意的是：葡萄经过破碎放在发酵容器中时，要留出 1/3 至 1/4 的空间，以免发酵 液膨胀外溢。另外，影响发酵的主导因素是酵母菌的繁衍活动。 对于家庭酿酒，影响发酵有 2 个主要因素：糖分和温度。首先要选择糖份较高的葡萄 原料；如果葡萄含糖量较低，可以在发酵 23 天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗 糖。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。气温 在 2530 度是酵母菌活动最适宜的温度。经过破碎处理的葡萄置于容器中 24 小时后，液面 发生泡沫，发酵变开始， 。如果带皮发酵，则皮渣浮于液面。当温度超过 30 度时，酒精易 于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。 发酵的液面产生厚厚的浮渣，隔断的二氧化碳的排出和氧的进入；不利于热量的散发， 而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。 后发酵：是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发 酵处理。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香气。并逐渐澄清 透明。 秋季经过后发酵的葡萄酒，当年冬季就应换瓶，来年春；秋；冬 3 季各换瓶一次。换瓶的 方法是；先把空瓶经过实用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡 20 分钟。用虹吸管把原瓶中的 酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸，以免把渣滓带入空瓶。 还要注意；空瓶装酒一定要装满，不留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞 住瓶口。密封。 三加糖与加酒精的计算方法：三加糖与加酒精的计算方法： 1 加糖：家庭酿酒时要尽量提高前发酵的原酒酒精含量，以免酒病发生。由于酵母活性的 限制，家庭葡萄酒的酒精度一般只能达到 1213 度。要达到这酒精含量水平，葡萄原汁的 含糖量必须达到 22 度。如果葡萄含糖量低于 22 度，就需补加蔗糖发酵，加糖的依据和计 算方法： 凡每公斤葡萄原汁中含糖 17 克时，经发酵后能增加 1 度的酒精度。如果，需葡萄的原 汁中酒精度达到 13 度，则需要每公斤葡萄汁含糖 13 X 17=221 克。这一数值相当于含糖 22 度的葡萄原汁，在实际情况中，大部分的葡萄含糖达不到这个水平，故需要加糖发酵。 家庭酿酒不可能用仪器来测定含糖量，只能凭经验，一般含糖 14 度左右的葡萄吃时感觉甜 味上课尚可。以手指的感觉，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在 17 度左右。这些情况均需加糖。 所以一公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率 X 1000 例：假如葡萄原汁含糖 14 度（14 克/100 毫升） ，欲发酵后的酒精度 13 度，应在发酵时加 多少糖？ 221-14/100 X 1000=81 克 也就是说：含糖 14 度的葡萄原汁，添加 81 克白砂糖参与发酵，才能获得含酒精度 13 度的葡萄干酒。 2. 加酒精的计算 由于含 13 度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精） 。 使调整到 16 度。添加酒精的计算公式如下： 需加酒精量=需增加的原酒精度 X 原酒容量（升）/ 所用酒精度数-成品酒精度数 例：现有 13 度的葡萄原汁，10 公升；欲调制 16 度的葡萄酒，需加 96 度的酒精多少公升？需加酒精=（16-13）X 10 公升/（96-16）=0.375 公升 葡萄酒的调配； 经过一段时间的储藏；已澄清老熟，即可进行调配，可以根据自己的喜好风格来调配。 调配时可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然后再把这种糖溶液导入原来容器中，切不可用水 来溶解糖。无论是加糖或者加酒精调配，调配后必须经过过滤才可以装瓶密封放置，供随 时饮用。 - 例：北方家庭自制葡萄酒工艺 具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友： 一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10 公升的医用广口瓶四 只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸 管（1.5 米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。 二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其 中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤 2 元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤 1 元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可 以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进 塑料包装箱中，每箱 5 公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中 的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时 可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地 方控干水分。 四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放 在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处 就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数 高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照 10 公斤葡萄、一公斤白糖的比例 加糖的，出来的葡萄酒大约在 10 度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要 盖的很严，只要不进灰尘就可以了） ，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天