蛋品加工新技术14.其他蛋制品加工技术

其他蛋制品加工技术第一节 调味蛋制品技工技术一、蛋黄酱 蛋黄酱是以精制植物油、食醋、鸡蛋或蛋黄为基本成分，经加工制成的一种半固体食品，其营养丰富，含有人体必需的亚油酸、维生素A、维生素B、蛋白质及卵磷脂等成分，是一种营养价值较高的调味品。其在西餐中又名沙拉，是西餐中不可缺少的调味品，可直接用于调味作料、面食涂层和油脂类食品。蛋黄酱是典型的西式调味酱，主要原料是油脂、鸡蛋、食醋及柠檬汁等。 蛋黄酱的加工过程主要是以蛋黄为乳化剂，加入植物油，并添加柠檬汁、白醋、井末等香辛料作为调味料，经过搅拌乳化制得的水包油型的乳化酱。现有的蛋黄酱产品油脂含量约为60%70%，使蛋黄酱产品具有高热量，经常食用的人群容易产生肥胖等病，对于一些高血脂病的人员也不适宜食用。 (一）产品配方 1.正常配方 植物油75%80%，食醋（醋酸含量4.5%)9.4%10.8%，蛋黄8%10%，砂糖1.5%2.5%，盐1.5%，香辛料0.6%1.2%(按重量百分比）。 2.低脂配方 植物油30%35%，蛋液4%7%，增稠剂10%20%，调味剂7%9%，加水至总重量百分比为100%。 (二）工艺流程 调味料、醋 鸡蛋清洗消毒去壳混合调制真空混合乳化均质灌装封罐封盖贴标一成品 (三）制作方法 1.原料蛋的选择和消毒 选择新鲜的鸡蛋为原料，对蛋壳外表进行消毒，有利于制品的组织状态和风味的提高。 2.原料组成 要求用无色或浅色的油，硬脂含量不超过0.125%。最好选 (1)植物油 用植物性色拉油，如净化棉籽油、红花子油、生菜油、玉米油等，最常用的是精制豆油，最好的是橄榄油。要求颜色清淡、正常、稳定性好、浊度低。而有些油脂，如棕相油、花生油等不宜用于制造蛋黄酱。 (2)蛋黄 生产过程中添加的蛋黄主要起乳化作用，随着蛋黄加入量的增大，其乳化作用也逐渐增强，表现为产品黏度的增大和稳定性的增强。但蛋黄加入过多会使产品的组织状态较硬，最终蛋黄酱口感不好。由于蛋黄酱的高脂肪、高热量性，多数厂家逐渐采用低热量的油脂代用品替代色拉油。蛋黄酱的油脂代用品要满足以下要求：在常温下保质期7个月内，黏度稳定，细菌数不 增加，外观不起变化，乳化性良好。替代油脂后制作的蛋黄酱和普通蛋黄酱应 在风味上不降低，成本不提高。 (3)食醋 蛋黄酱的生产中食醋是不可缺少的成分。蛋黄酱中添加食醋的主要作用有：防止蛋黄酱发生微生物污染而腐败，延长蛋黄酱的贮存期。 调节蛋黄酱的风味，食醋是蛋黄酱形成独特风味的重要组成部分；使蛋黄的蛋白质变性，增加蛋黄酱的黏稠度。在蛋黄酱生产中也可使用柠檬酸、苹果酸、酸橙汁等酸味剂代替部分食醋，赋予蛋黄酱特殊的风味。 (4)香辛料 香辛料主要增加产品的风味。常用的有井末、胡椒、辣椒、味精等。其中芥末是一种非常有效的乳化剂，可与蛋黄结合产生很强的乳化效果。 3.混合调制 将蛋液倒入搅拌锅中，加入适量的水、增稠剂，进行混合搅拌。盐、糖等调味料一定要完全溶于醋中，在搅拌的过程中容易充分分散。搅拌时应注意搅拌的速度、时间及物料运动的方向。当物料随搅拌机的机械作用作匀速转动时，有利于制品溶胶状态的形成和产品稳定性的提高。 4.混合乳化 通过真空抽提机将混合原料抽提到高速真空乳化机或胶体磨中，同时加入适量的植物油、调味剂、稳定剂，与混合原料一起进行高速搅拌。乳化机、胶体磨处理是蛋黄酱生产中必不可少的，通过乳化机或胶体磨的处理，可进一步增加乳化效果，使制品质地更加细腻，使产品均匀一致。 二、皮蛋酱 皮蛋是广受大众欢迎的一种蛋制品，其加工历史悠久，口感鲜美，营养丰富。由于皮蛋制作过程中采用碱性较大的石灰水浸泡，在食用时会有一种刺鼻的味道，主要是由于皮蛋腌制过程中蛋白质分解产生硫离子和氨等，影响人们的食欲。当皮蛋存放时间较长时会逐渐变质变臭，无法食用。而皮蛋酱的加工则使皮蛋具有较长的保质期，且加工过程中添加了其他营养成分，使皮蛋的营养价值有所提高，口感鲜美，是一种新的食品或食品调味剂。 (一）产品配方 皮蛋45%55%，熟芝麻3%4%，醋10%15%，味精2%3%，料酒10%15%，食盐5%10%，蒜酱4%5%，麻油18%20%(按重量百分比）。 (二）工艺流程 熟芝麻磨碎 皮蛋去壳>磨碎浸泡搅拌混合装瓶成品醋、味精、料酒、蒜酱、麻油 (三）制作方法 1.皮蛋去壳 将剥去外壳的熟皮蛋切开，放入容器。 2.磨碎 将熟芝麻放入研磨机内磨碎。再将其与皮蛋放入研磨机内进行研磨，使皮蛋与糊状或粉末状的熟芝麻充分混合。 3.浸泡 将磨碎混匀后的芝麻皮蛋放入预先装有醋、味精、料酒、食盐、麻油和蒜酱的容器中浸泡1030分钟。 4.搅拌混合 对浸泡处理后的混合物进行搅拌，使其充分混合均匀，搅拌完成后装瓶。 三、发酵蛋酱 发酵蛋酱是一种新型调味品，利用蛋品作为调味品发酵的原料，添加黄豆或淀粉类物质，进行发酵后得到的调味品，产品具有独特的色泽和风味，可以大大提高禽蛋的综合利用效益，增加调味品的营养价值，丰富了调味品种类，提高禽蛋产品附加值。 (一）产品配方 鸡蛋30%，淀粉20%，干黄豆6%，米曲霉和黑曲霉菌种（质量比1:3)0.8%(占干黄豆和淀粉总质量），盐8%10%，水34%36%。 (二）工艺流程 鸡蛋蛋白酶酶解 黑曲霉、米曲霉 黄豆浸泡高压蒸煮冷却加面粉混合蒸煮接种培养 成曲发酵鸡蛋酱成品 盐水 (三）制作方法 1.鸡蛋预处理 将鸡蛋清洗去壳得到蛋液，加入蛋白酶酶解得到鸡蛋酶解液。添加全蛋液质量0.2%0.8%的蛋白酶，在60条件下水解24小时。将酶解液加人蒸煮后的黄豆中，或直接加去壳得到的蛋液加入黄豆中。 2.黄豆的预处理 黄豆去杂、清洗后，加58倍体积的水在室温下浸泡8小时，将浸泡好的大豆进行高压蒸煮（121、0.1兆帕，20分钟），至豆瓣组织充分蒸烂，手指稍用力搓成粉而无夹生，冷却至40以下，得到熟黄豆。 3.接种 将鸡蛋酶解液、蒸熟的黄豆和面粉按（13):(46): (24)的质量比混合，搅拌均匀后蒸素使淀粉糊化。冷却至35，接入 0.8%(占干黄豆和面粉总质量比）的黑曲霉、米曲霉（质量比1:3)。 4.发酵 将接种后的原料置入发酵缸中，添加15波美度的盐水，温度 4245，发酵910天，升温至4550进行后期发酵，后期发酵1020 天，发酵期间每天翻醉一次，并及时补充盐水，保持含盐量8%10%，即得到发酵鸡蛋酱醉，产品呈现红棕色，光泽好，酱香浓郁。 四、调理蛋制品 调理食品是指农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（如分切、搅拌、成型、调理）后以包装或散装形式于冷冻（-18）或冷藏（7以下）或在常温的条件下贮存、销售，消费者购买后可直接食用或食用前经简单加工或热处理的产品。调理食品具有食用方便、附加值高、营养均衡、包装精美和便携化的特点。 (一）即食蔬菜蛋花汤 蔬菜蛋汤作为大众所喜爱的汤类，采用不同的果蔬及不同辅料可做成具有不同口感和风味的汤。但在日常生活中，由于时间、加工条件及人为原因，人们要喝到色香味及营养俱佳的蔬菜蛋汤并非易事，而即食蔬菜蛋汤的出现即解决了此类问题，专业的加工及处理使蔬菜的营养得以最大限度的保留，蔬菜搭配也使蔬菜蛋汤的营养得到较大提升，人们只要购买此类即食蛋汤，直接冲入热水复水即食用，色香味较好，也可随身携带，随时食用，省去加工制作的麻 烦，又保证了口感和风味的纯正。 1.产品配方 以紫菜蛋汤为例：紫菜（干）10克，鸡蛋65克，香油1克，盐10克，味精1克，1000毫升水。 2.工艺流程 调味液混合 淀粉等溶液 鲜蛋打蛋混合加热煮制装盘预冻冻结冷冻干燥包装成品 3.制作方法 (1)物料预处理 备齐紫菜汤所用的原料、辅料及调味品等。将鸡蛋洗净去壳，用机器搅打均匀，蔬菜清洗切段。 (2)熬煮成汤 将水煮沸，把搅好的鸡蛋打成蛋花，再依次放入已加工好的各种辅料及调味品等煮沸，最后加入蔬菜煮沸即成汤。 (3)冷却装盘 将做好的蔬菜汤冷却至室温后装入一定形状的容器中，汤的厚度不宜太厚，否则后期冻干过程中较难冻干。 (4)预冻 将汤盘放入预冻间进行预冻，等温度降低后再移入温度低于20的速冻间内进行速冻，直至每个实体的中心温度低于-20为止。 (5)真空冷冻干燥 将速冻好的汤盘放入真空度低于100帕的真空仓内进行脱水干燥，最终使蛋汤的含水量达到3%以下。 (6)包装 由于冷冻干燥的特点，干燥后的汤料吸水性强，故需将胶水干燥好的汤块迅速装入防潮包装内即成成品。 五、其他调味蛋制品 (一）鸡蛋酱 鸡蛋酱食品是我国传统副食品及作料调味品，尤其在东北地方较为盛行。一般是用菜油、砂糖、黄酒、五香粉等调料将鲜鸡蛋炒熟，并炒成碎块，然后加入豆酱、甜酱和加工炒熟后的鸡蛋碎块送入煮沸的水中煮沸510分钟，充分搅拌均匀后停止加热，然后加入味精等调味料，搅拌均匀， 冷却后包装、杀菌得到的具有一定块状物酱体食品。鸡蛋酱具有营养丰富、食用简便，且易于消化吸收，既可作为菜看，也可作为调味品，是一种广受欢迎的调味食品。 1.产品配方 菜油1.3%，砂糖0.9%，黄酒1.5%，五香粉0.8%，鲜鸡蛋14%，豆酱60%，甜酱0.05%，味精0.55%，水20.9%。 2.工艺流程 鸡蛋去壳打蛋炒熟、炒碎 面酱、豆酱甜酱入锅加热、煮沸停止加热搅拌冷却装瓶杀菌成品 (二）松花蛋肠 蛋肠是以禽蛋为主要原料，添加一些调配料，依照灌肠的制作工艺，加工制成的一种蛋制品，具有加工制作简单、营养丰富、食用方便、美味可口、易于携带和贮藏等优点。 1.产品配方 以总量为100%计：鲜鸡蛋54.5%，皮蛋40%，食盐0.95%，白糖0.27%，味精0.083%，香辛料4.197%。 2.工艺流程 松花蛋去壳一打碎 鲜鸡蛋去壳打蛋配料静置混匀灌装一打卡蒸煮冷却成品 第二节 其他蛋制品新研发的产品一、蛋 干蛋干是采用新鲜蛋液结合现代化设备和工艺加工成的新型方便风味食品。传统的禽蛋食用方法是通过煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟制品，但这些禽蛋熟产品必须在特定条件下加工才能食用。随着科学技术的发展和人们生活节奏的加快，由于传统鸡蛋加工方法的不方便，已无法满足人们快节奏生活，尤其对于野外工作、边防工作和旅游等方面的食用要求。鸡蛋干是采用传统工艺，结合现代化的生产设备，将禽蛋全蛋或蛋清加工成质地和色泽类似传统豆腐干的一种新型食品。蛋干产品可以直接食用，也可烹调成各种佳看，如凉菜拼盘、烫火锅、炒菜、汤菜、干锅等，丰富了禽蛋制品的品种，也方便携带，满足了人们旅游休闲的需要，具有口感细腻，营养丰富、食用方便等优点。 (一）产品配方 卤制液的参考配方1: 酱油3.4%，食盐1.1%，食用油0.57%，糖2.3%，八角0.23%，桂皮0.11%，茴香0.11%，山奈0.11%，花椒0.11%，姜粉0.46%，胡椒粉0.06%，鸡精0.34%，补水至100%。 卤制液的参考配方2: 酱油2%4%，八角0.2%，桂皮0.1%，花椒0.05%，草果0.05%，补水至100%。 (二）工艺流程 卤水制备 原料蛋清洗打蛋搅拌蒸煮卤制烘干包装杀菌冷却检验打码成品 (三）制作方法 1.原料蛋清洗 原料蛋可以是大多数禽蛋产品，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，也可以是禽蛋产品的冷藏蛋液。原料蛋要求新鲜、干净、无裂痕，将变质蛋剔除。 2.打蛋 将清洗后的鸡蛋