HACCP培训课程 05卫生控制程序和卫生标准操作程序

卫生控制程序和卫生标准操作程序第一节 概述一、卫生控制程序美国食品和药品管理局（FDA)在水产品HACCP法规（附录4)中明确提出卫生控制程序（8123.11Sanitation Control Procedure,缩写为SCP)的概念，建议：(1)每个水产品加工企业应该制定书面卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operat ing Procedure,缩写为SSOP)并加以实施；(2)必须监测加工期间的卫生状况和操作；(3)必须及时纠正不卫生的状况和操作；(4)必须保存卫生控制记录。目前，此项法规已被美国各地和国际商业贸易所认可，许多国家和地区也接受并采纳了法规要求的做法。FDA之所以将卫生控制程序作为水产品HACCP法规的一个整体部分，是因为：(1)卫生操作直接影响到即食水产品（烟熏产品、生的软体贝类及其他生食水产品）在微生物方面的安全性；(2)即使将水产品煮熟后食用，卫生操作也会对其微生物方面的安全性产生影响；(3)卫生操作直接影响到水产品在物理、化学方面的安全性；(4)FDA收到的有关水产品的投诉，近一半都涉及到加工企业的卫生或食品卫生；(5)FDA和美国国家海洋渔业署（NMFS)的检查结果表明，相当一部分水产品加工企业在不良卫生状况下生产。FDA这一举措的真正目的，旨在鼓励加工企业重视日常卫生操作，确保加工环境和人员的卫生状况以及有关卫生操作达到GMP的要求，避免违法食品的产生。二、HACCP与SCP的关系虽然HACCP程序和卫生控制程序都需要监测、纠正和记录保存，但是两者之间存在一些差别。首先，HACCP程序中需要监测、纠正和记录保存的关键控制点是一个可以控制的加工步骤，其作用是预防、消除某个食品安全危害或将其降低到可接受水平；而卫生控制程序是企业为了维持卫生状况而制定的程序，一般与整个加工设施或某个区域有关，不仅仅限于某个特定的加工步骤或关键控制点。其次，HACCP程序是建立在危害分析基础之上的，书面HACCP计划不但规定了具体加工过程中的各个关键控制点，而且还具体描述了各个CCP的关键控制限、监测方法、纠正措施、验证程序和记录保存方法，以确保CCP得到有效控制：而卫生控制程序以GMP法规的要求为基础，通过书面SSOP计划来描述卫生问题、控制、厂内卫生操作程序和监测要求，以确保企业的卫生状况达到GMP的要求。但是，HACCP程序和卫生控制程序之间的差别不一定十分明显，因此，水产品HACCP 法规允许将安全方面的卫生控制纳入HACCP计划中，但是，如将某项卫生监测纳入卫生控制程序中实施效果更好的话，就不应将其纳入HACCP计划中而使HACCP计划复杂化，并因此加重HACCP计划的负担，分散对CCP监控的注意力，实施SCP的目的之一就是简化HACCP计划，突出CCP监控过程。区分HACCP和SCP监控内容的一般原则是：与产品或其加工过程中某个加工步骤有关的危害由HACCP控制，与加工环境或人员有关的危害由SCP控制。如果某一危害由SCP控制而不是由HACCP控制，并不意味着降低了控制该危害的重要性，只不过是因为SCP是控制该危害的最佳方法。有时，需要同时利用HACCP和SCP共同控制某种危害，例如，烟重过程中加热温度和时间是HACCP计划中的CCP,为了降低产品在烟重后发生二次污染的可能性，就需要实施SCP以确保加工环境和加工人员的卫生，只有将两者结合起来，才能有效防止产品中致病菌的残留和污染。第二节 卫生标准操作程序FDA将执法检查和消费者投诉中发现的问题总结成有关卫生的8个方面，作为8个关键卫生条件：(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；(2)与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；(3)防止发生交叉污染；(4)手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学物质的标记、储存和使用；(7)雇员的健康与卫生控制；(8)虫害的防治。FDA要求每个食品企业应针对各产品生产环境制定并实施书面SSOP计划或类似文件。一般来说，SSOP计划应该涵盖下述内容：(1)企业使用的卫生程序；(2)卫生程序计划表；(3)提供支持日常监测计划的基础；(4)确保及时采取纠正措施的计划；(5)如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生；(6)如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性；(7)员工连续培训的内容；(8)向买方和检查人员的承诺；(9)提高企业内卫生操作和状况的方法。所以，尽管SSOP与GMP的概念相近，但它们分别详细描述了为确保卫生条件而必须开境的一系列不同活动。因此，就管理方面而言，GMP指导SSOP的开展。GMP是政府制定的，强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根据GMP要求和企业的具体情况自己编写的，因此，没有统一的文本格式，关键是易于使用和遵守。除了水产品外，美国政府要求所有属联邦或地方政府管辖的肉、禽工厂制定、维持遵守书面SSOP。美国农业部（USDA)食品安全检查署（FSIS)认为，SSOP在确定各机构的责任时是非常重要的，它有利于促使企业长期遵守有效卫生规程，减少产品直接污染肉、禽工厂SSOP囊括了为防止产品直接污染或掺假而采取的所有日常预处理及卫生或掺假的危险，因此提出了这项要求。操作规范。必须确定监督日常卫生操作、评价SSOP是否有效实施以及在需要时负责采取适当纠正措施的具体负责人。同时，要求有能够反映每天实施SSOP操作过程的情况记录。其中，发生偏差以及采取纠正措施的记录至少应保留6个月，以备核实和监督之用。纠正措施包括：确保已污染的产品得到恰当处理；恢复卫生状况；防止产品直接污染及掺假现象再次发生，包括重新正确评价与修改SSOP内容；书面SSOP中，要包括雇员在实际操作中实施与维持该操作的责任说明以及指定负责人员在保证实施卫生规程过程中的责任说明。在肉禽工厂中，必须由总负责人或者由企业中级别较高的管理人员在SSOP文件上署名并注明日期，以确证企业将实施SSOP。此外，还必须记录SSOP开始实施的情况以及后来的修改。必要时，企业应重新评价和修改SSOP,以反映企业中设施、人员或操作的变化，确保SSOP在防止产品直接污染、掺假方面仍旧是有效的。一、与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全在食品加工中，水具有十分广泛的用途：作为某些产品的组成成分；传送或运输产品；清洗食品；设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；制冰及产品镀冰衣；饮用等。所有这些都要求使用安全的水，以防止因此而造成食品的污染。所以，一个完整的SSOP计划必须首先考虑与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全，同时，也要考虑非食品生产用水与污水处理问题，以及排放系统的交叉污染问题。这些都是涉及水（冰）安全性的关键问题。(一）水源使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准；使用自备水源要考虑较多因素，如井水，需要考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；海水需要考虑周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染；如果企业存在两种供水系统，则必须采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆，工厂应有详细的供水网络图，日常对生产供水系统管理与维护，生产车间的水龙头应编号。(二）标准相关国家标准有：生活饮用水卫生标准（GB5749-1985)、海水水质标准（GB3097-1997)、软饮料用水的质量标准（GB1079-1989)。(三）监控1.水源的监控(1)城市供水 若使用城市供水，要求一份城市水质分析报告的复印件，虽然这不是必须的，但也是有效的证明文件。水质分析报告除了提供水的安全信息外，还会提供一些影响加工状况的其他信息（如水的硬度及矿物质的含量）。每年的水费单和分析报告应与期性或每月卫生控制记录共同存档。某些工厂还进行其他的成分分析，也应把结果记录在周期性卫生控制表中。(2)自供水（井水） 同样，对自供水水源是否符合标准的规定也需进行监控。要求对水源进行实验室分析，分析项目至少应包括指示性细菌（如大肠杆菌）的检测。如井水在工厂投产前必须进行检测，然后至少每半年检测1次，对可疑水源应增加检测频率。生活抽样频率应符合地方或国家要求。由当地政府部门或认可的水质检测实验室提供抽样方法及检测程序，抽样方法必须考虑到适当选择抽样地点、适当的抽样程序和及时运送与处理样品。(3)海水 对用于加工的海水，至少应与城市供水或自供水水源的饮用标准一致。因此，用海水加工水产品的工厂或船只，应考虑监控已经进行必要处理的水及贮水池中的水的最初来源。由于海水状况会随着季节及海滨的活动而变化，海水的监控应比陆地水及自供水的监控更频繁。虽然海水里盐的含量比淡水高，用于食品及食品接触面的海水至少应符合饮用水的标准，若不符合，应根据它的用途仔细考虑其安全以及在影响产品外观上的风险。例如，当海水仅仅用于辅助用泵或槽或从船中卸载整条鱼时，就不必检测。但是，如果海水用于加工且直接接触鱼片或其他水产品的可食部位时，就需要严格监控海水的来源。监控内容包括：检测当地环境状况（如赤潮）及水质。2.管道的监控对饮用水管道和非饮用水管道以及污水管道的硬（永久性）管道之间可能产生问题的交叉连接处每月进行一次检查便可以了。为防止虹吸管回流或不适当的使用软管（例如直接浸入槽中、放在地面上）引起的交叉污染、潜在的水污染等情况需要增加监控频率（每日）。应检测并记录开工前由于虹吸管回流产生的交叉污染，所有问题都应及时纠正并做好每天的卫生控制记录。对管道的监控通常采用在水龙头取水样的方法，一般放水3min后取水样，取水样应在不同的出水口进行，在1个生产季节内编号的水龙头应至少取1次水样。消除虹吸管回流最有效的方式是在水源和水池、容器或地上的水之间形成简单的空气割断(空间）。如果这种方法不便操作，可用几种类型的真空排气阀防止回流。若真空排气阀发生故障，必须立刻维修或替换，在每天卫生控制记录中需要注明纠正措施。3.冰的监控除了对水源的安全性和与之相连的管道进行监控外，用这些水制成的冰也必须进行周期性的监控。冰及冰的储存、处理状况可能会引起致病菌的传播。不卫生的贮藏、运输、铲运或与地面接触是造成冰污染的主要原因。(四）纠正当监控发现加工用水存在问题时，生产企业必须对这种情况进行评估。如果必要，应中止使用此水源的水直至问题得到解决，并重新检测，证明问题已经解决。另外，必须对在这种不利条件下生产的所有产品进行评估，决定是否需要对其进行重新分级。如果监控时发现在硬管道处有交叉污染，则必须马上解决。出现问题的部位若不能被隔离（如用关闭的阀门）,则应停止生产，直至修好为止。另外，在不合理情况下生产的产品不能运销，除非其安全性已得到验证。如果监控发现管道弯曲处缺少真空排气阀或其他一些缺陷导致虹吸管回流时，必须及时采取有效行动以防引起污染。必须在每天卫生控制记录表中正确记录所有的维护和纠正措施。 (五）记录卫生控制记录是非常重要的文件，它使加工企业能连续地了解卫生状况与操作。记录应随着加工操作的变化而变化，在记录上应附有当月城市供水水费单的复印件和城市供水商的水质分析报告。水费单和分析报告是证明企业生产用水满足水源要求的文件。如果加工时用自供水或海水，那么，水的检测结果也应记录在表格中。所有检测结果都应记录并妥善保存。若发现有污染情况，纠正措施的实施情况和重新检测的结果也应记录在相应的卫生控制记录表中并存档。记录还包括检查标记，表明加工企业对硬管道可能存在的交叉污染每月都进行了检查。二、食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度食品接触面指：“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面”（GMP,21CFR110.3)。典型的食品接触面包括工器具、刀具、桌面、案板、传