肉羊战略研究07我国肉羊屠宰与加工业发展战略研究
中国肉羊屠宰与加工业发展战略研究第一节 肉羊屠宰与加工业发展的现状与特征一、肉羊屠宰与加工业发展的现状随着社会的发展、人们生活水平的不断提高，以及畜牧业结构逐步调整优化，肉羊产业已经成为我国畜牧业发展的一大亮点。2003-2012年，我国羊肉总产量稳步上升，从2003年的309万到2012年的401万t,10年间增长了29.77%(图6-1)。同时，羊肉在肉类总产量中的比例也不断提高，由1990年占肉类总产量的3.5%到2012年的5%(图6-2)。羊肉屠宰与加工业作为肉羊产业的重要组成部分，有着很大的发展空间及潜力，逐渐为人们所重视，并已成为一个黄金产业。(一）我国肉羊屠宰加工业取得的成绩1.肉羊屠宰与加工标准化程度进一步提升目前，国内肉羊屠宰领域的许多公司为了增加自身的竞争力，在屠宰分割、无损分级、高附加值产品开发等方面，对产品不断进行技术改进，提高了屠宰过程的标准化程度，减少了手工操作步骤，加大了机械化屠宰分割的比例，提升了产品质量。加工领域的公司也针对自身的特点，采取了原料肉标准化、加工条件标准化、加工工艺标准化及产品包装标准化等一系列标准化措施，在保持产品风味的基础上，改进传统工艺，提升产品质量，使企业标准化程度不断提高，在国际市场的竞争优势不断增强。2.产品质量明显改善随着国家食品安全信用体系建设试点工作及食品质量安全专项治理整顿的展开、食品安全法的颁布实施，以及一系列以食品安全标准为重点的食品标准的颁布实施，羊肉加工企业的主体资格和生产经营行为得到进一步规范，生产条件和经营环境更加符合食品安全和卫生要求，产品质量稳中有升，各类产品抽检合格率均呈上升趋势。2011年，部分企业通过技术改造升级，通过了HACCP等质量管理体系认证，质量安全水平有所提高。部分大型肉类加工企业建立了基于RFID、GPS、条形码系统的肉类食品可追溯系统，实现了从养殖、运输、屠宰、分割、加工到销售全程的跟踪与溯源。3.肉羊屠宰与加工技术进一步提高通过国家支持、产学研结合、企业自主研发，肉羊屠宰及羊肉加工业科技创新取得突破性进展，推动了行业的科技进步。国家重点支撑项目及“863”计划包括：畜禽屠宰加工设备与骨血产品开发及产业化示范、低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范、肉品加工关键技术研究与新产品开发、肉类生产与加工质量安全控制技术、食品凝胶与风味控制技术开发研究、食品快速检测与质量安全控制技术及设备开发研究、肉品高活性发酵剂制造核心技术研究与开发。这些科技创新活动，使羊肉屠宰加工技术与装备、羊肉质量安全控制与溯源技术、羊肉加工副产品综合利用与清洁生产技术等方面实现了重大技术突破，形成了一大批与生产实践紧密结合的共性技术和关键技术。在引进国外先进技术和设备的同时，国内自主开发和生产的屠宰加工设备和技术得到了较快发展，国产化技术装备在肉羊屠宰和加工行业的应用越来越多，市场份额逐渐增大。特别是在一些规模化企业中，国产化工艺技术与生产装备已经具有了国际先进水平(二）我国肉羊屠宰加工业存在的问题1.羊肉及其制品结构不合理目前，市场上生鲜羊肉产品主要包括冷鲜羊肉、冷冻羊肉以及热鲜羊肉，其中冷冻羊肉占到了70%75%,热鲜羊肉占到了20%22%,冷鲜羊肉占到了5%8%,产品类型主要有羊肉串、羊肉片、羊肉卷及分割羊肉等产品。冷冻羊肉和热鲜羊肉为国内居民所食用的主要羊肉产品，但是近年来冷鲜羊肉的销量也逐年提高。而发达国家生鲜羊肉大部分都是冷鲜羊肉，热鲜羊肉和冷冻羊肉所占比例很小。目前，全国羊肉深加工产品量（含熟食、提取物等）约为11万1,仅占羊肉产量的2.9%,远低于我国肉类深加工量占肉类总产量15%的平均水平。羊肉制品以传统风干羊肉、酱肉羊腿等为主，缺乏肠、火腿、发酵肉等西式羊肉制品。2.肉羊屠宰与加工关键技术自主创新能力不足我国肉羊屠宰与加工产业发展还很滞后，加工技术水平还比较低，多数企业还停留在手工作坊阶段，企业规模小、标准化程度低、产品质量不稳定、产品货架期短、安全问题突出，产业长期徘徊在一个较低的水平，严重落后于我国猪、牛、鸡等屠宰与加工行业，更落后于澳大利亚、新西兰、美国等羊肉生产和加工强国。缺乏羊肉分割分级、宰前管理、羊肉保鲜、加工装备组装集成、骨血等副产物利用等技术。自动化与智能化设备设计、高新技术设备研制等在我国还处于空白或初始阶段。90%的企业没有建立自己的研发机构，企业技术人员占比不足企业总人数的5%,技术创新能力较弱，现有产品大部分为热鲜羊肉，占90%以上，冷鲜羊肉、调理产品等精深加工产品缺乏，普遍存在货架期短、质量不稳定、包装粗糙、安全性差等问题。3.肉羊标准化、工业化屠宰加工比例低一方面，由于我国肉羊的品种繁多，种间差异显著，饲养方式和养殖模式千差万别，造成原料肉品质差异极大，其加工适应性差异非常显著，使羊肉加工企业无法对原料肉分类分级；规模化的肉羊屠宰企业缺乏自有的肉羊养殖基地，到了屠宰旺季，就大范围跨地区收羊，直接造成了原料肉利用率低、附加值不高，无法进行羊肉的标准化加工，加工肉制品品质不稳定。另一方面，由于缺乏标准化分割和分级技术，主要是以热或冻白条肉为主，产品大小不一、规格质量很难保证，且加工方式和加工标准不统一，不仅使分割损耗严重，还造成原料肉品质不均一和不稳定，直接影响了肉加工企业的标准化加工生产。许多小型的屠宰加工企业标准化意识薄弱，不重视产品的均一性，严重造成了原料肉的浪费和产品品质的下降。另外，我国90%的肉羊屠宰与加工企业仍然延续传统的作坊式手工生产技术，设备陈旧老化、加工质量粗糙、工艺指标落后、设备性能和出品率低、可靠性差、生产自动化程度不高；技术水平较好的生产线大都是从国外进口或引进消化吸收的，对已引进的国外先进设备消化吸收不够，自主创新能力缺乏，精度要求较高的机械及零部件仍依赖国外进口。4.羊屠宰与加工标准和质量管理体系不够完善我国有关羊肉加工相关的国家、行业标准仅有7项，包含产品标准5项，分别为鲜、冻胴体羊肉（GB/T 9961-2008)、咸牛肉、咸羊肉罐头（GB/T 132142006)、羔羊肉（NY1165-2006)、冷却羊肉（NY/T633-2002)、无公害食品羊肉（NY5147-2008);技术规范2项，分别为羊肉分割技术规范（NY/T 在肉为1564-2007)和羊肉质量分级（NY/T630-2002)。还没有建立起羊肉加工标准体系，基础标准、质量安全标准缺乏，羊肉加工无标准可依，使产品不仅没有竞争力，且质量安全问题突出。宰前运输、流通等环节标准缺乏，而在英国、美国、澳大利亚等发达国家，已经制定了羊福利准则、陆地运输福利实践准则及公路运输的牲畜福利实践准则等相关标准20多个。这些标准的实施，避免了羊的应激反应，极大地减少了羊宰后的滴水损失，降低了劣质肉的发生率，保证了肉品品质。但在我国，羊字前运输、流通等环节相关标准还处于空白，屠宰副产物及新产品标准缺乏。当前随着生活节奏加快，微波技术、纳米技术、高效快速抽提、生化分离、酶工程、生物发酵等高新技术的发展，近年来出现了预制调理肉品、家庭代用肉品、方便羊杂、骨素等新型产品。我国虽已开始利用畜禽骨、血、内脏等副产物生产骨粉、骨髓乳粉、SOD歧化酶、血红素、血粉、凝血酶、胆固醇、脑磷脂等产品，但我国肉品加工（产品）体系中相关标准还很少，标准更新速度慢。在产品质量控制与监管方面，我国肉羊屠宰加工企业通过HACCP等认证的企业较少，90%的羊肉加工企业没有建立从养殖、运输、屠宰、分割、加工到销售全程的质量安全控制体系和追溯体系，绝大部分肉羊还是一家一户式的分散生产，羊肉生产标准化水平低；各加工企业缺乏质量调控手段，检测手段较落后，检测易受人为因素影响；部分企业的产品在生产、消费中标准形同虚设；国家尚未把生产、流通质量管理纳入规范化、法制化轨道；羊肉及其制品的合格率还不够高，质量安全事件时有发生；标准制修订目标不明确，公众和企业参与度较低，实施困难；没有建立基于风险评估的标准制修订体系，标准制修订不够科学。5.肉羊屠宰与加工知名品牌缺乏目前，我国年屠宰羊10万只以上的企业有8家，已出现了如内蒙古蒙都羊业、黑龙江大庄园集团等一些大型企业，但知名的品牌产品还极度缺乏。畜产品加工企业呈现由大城市和非主产区向主产区转移的趋势，产地加工比例日益增大，一些畜产品加工企业通过“订单农业”等方式，初步建立了原料基地，基本实现了饲养、收购、加工、销售一体化经营、规模化生产，逐步发展成为农产品加工产业化龙头企业。中国肉羊网对2012年度消费者最喜爱的十大羊肉品牌进行了投票评选，评选出表6-1中的品牌为2012年度国内十大羊肉品牌。表6-12012年国内最受消费者喜爱的羊肉品牌二、肉羊屠宰与加工业发展的趋势随着人们对肉品安全、营养和风味的关注度不断上升，以及我国大中城市冷链系统的逐渐完善，羊肉制品已受到越来越多消费者的青睐，市场前景广阔。预计我国的肉羊屠宰与加工业将在以下几方面有所发展。(一）产品结构将更加合理对羊肉初级加工产品而言，冷却分割羊肉的生产和消费比例逐渐提高，并代替热鲜羊肉与冷冻羊肉，成为我国肉羊加工产业发展的第一大趋势。同时，羊肉深加工产品的比例也将有所提高，达到我国其他肉类深加工产品的平均水平。除传统的酱卤、烧烤、干制等深加工产品外，火腿、发酵肉、预制羊肉等西式羊肉制品和专门用于羊肉腌制的腌制剂及调料在市场上也能占据一定比例。同时，随着屠宰分割、无损分级、高附加值产品开发等方面的技术升级，各种羊肉精深加工产品将得到不断改进，产品附加值也将进一步提高。除原有产品的比例将会有所调整外，羊肉加工产品的品种也将更加多样化。例如，借鉴猪肉产品开发过程中已取得的生产技术及经验，使羊肉产品与中国传统食品相结合，或与地区特色饮食相结合，发挥各民族的特色，挖掘传统饮食优势，生产独具特色的羊肉产品并使之品牌化，以提高羊肉产品的深加工程度、获利能力和市场竞争能力。此外，还可将羊肉产品与西式食品相结合、研制羊肉火腿、羊肝酱、预制羊肉等制品。除确保对羊肉的充分利用外，对羊副产物如羊杂、羊骨、羊血等也可加大开发力度，使之成为特色产品，减少环境污染，变废为宝，切实提高羊肉的加工利用率，增加附加值，促进生态效益及经济效益的增长，通过对组成成分及理化特性的研究，可以从中进行有效物质的提取，制作保健品，或作为添加剂制作化妆品、日用品等高级制品，进一步缩短精深加工产品与国外的差距。(二）产品质量将明显改善随着国家食品安全信用体系建设试点工作的展开，以及一系列以食品安全标准为重点的食品标准的颁布实施，羊肉屠宰与加工企业的主体资格和生产经营行为将得到进一步规范，生产条件和经营环境将更加符合食品安全要求，并且将会有更多的企业通过HACCP等质量管理体系认证，使羊肉加工产品的质量水平、安全水平得到改善，产品质量更加稳定。对于羊肉加工企业，应从原料肉标准化、加工条件标准化、加工工艺标准化到产品包装标准化等一系列标准化措施及产品溯源技术入手，进行工艺改进与产品升级，使得企业标准化程度增加，市场的竞争优势不断增强。(三）加工技术及设备设施将不断升级技术的改进及装备设施的改善是肉羊屠宰与加工业得以不断发展的基础条件。通过结合我国实际，在借鉴国外前沿技术、引进国外先进技术装备的基础上，通过合资合作、测绘仿制、自行研发、摸索适于我国羊肉生产的加工技术，制备精准、耐用、高科技含量的国产化的机械设备，从而促进羊肉加工品种结构的调整优化、提高产品质量、增强品牌竞争力，从而扭转我国肉羊屠宰与加工业设备陈旧老化、工艺指标落后、设备性能和出品率低、可靠性差、生产自动化程度不高的落后状态，提高我国肉类工业装备国产化率和整体发展水平，改变自主创新能力弱、技术装备水平低、成套性和稳定性差等的现状。对于国外技术水平较好的生产线，要积极引进、消化与吸收，并进行自主创新，其中自主创新能力是重中之重。在加工技术的精深化研究上，如冷却肉
