不同油料的组成与特性

1不同油料的组成与特性不同油料的组成与特性摘要:西瓜籽核和南瓜籽核和红辣椒籽可以成功的作为食用油和吸收蛋白得原料，此外，红辣椒籽还是食用纤维的又一重要来源。因为它们所含的丰富不饱和脂肪酸。西瓜籽和南瓜籽及红辣椒籽油可以作为不饱和油的替代食用油，它们所含的丰富蛋白质可作为食品的添加剂。不仅仅作为营养补充物，还可作为功能剂食用。此外，这些瓜子和辣椒籽油和蛋白产品能够提高收入以及减少废物污染问题。1.前言近几年来,人们逐渐重视起对食品加工中副产品和废物以及浪费掉的农产品的利用.很显然,这些物质的利用不仅可以扩大我们的利用资源还可以获得更多新的食品,同时,如何处理废物的问题也迎刃而解了.目前工业废物的处理问题比较棘手,开发出副产品,废物及废掉的农产品的营养价值和工业价值需要进一步努力.作为原料中的一小部粉被人类直接利用,其余的或大部分都转化为营养物质而成为食物或饲料及肥料.因此上述的开发利用对我们的食物来源及工业 产品起着一个重大的贡献作用.例如:将西瓜、南瓜及红辣椒分别去除果汁、皮和果肉后剩余的大量的籽可以开发利用.在阿拉伯国家地区,南瓜籽和西瓜籽经过盐浸和烘培后可直接作为点心食用.这些瓜籽式蛋白质和油的丰富来源(其中蛋白质含量为 25.237%,油的含量为37.845.4%).在澳大利亚、斯洛伐克和匈牙利的南部地区都油南瓜籽油加工产业,而西瓜籽油加工仅限于尼日利亚一些地区.在非洲西部和中东地区南瓜籽和西瓜籽油则作为食用油食用,此外,它们的核还可以作一些餐具加工过程的添加剂使用.目前,已有一些关于南瓜籽核西瓜籽的蛋白质和油的营养学报告,而很少有关于它们的物理化学性质及功能性质的资料.红辣椒作为调味品和营养物质被人们广泛食用,它的籽从芙蓉中分离人们食用和加工辣椒后将其丢弃.在一篇文献调查中仅有一页纸记载了匈牙利红椒籽油的脂肪酸的成分,而关于辣椒籽蛋白质的化学物理性质文献资料也无所查证.因此,本文的目的在于阐述西瓜、南瓜核和红辣椒籽的蛋白质和油成分的化学组成及其他性质,此外,本文也研究了籽蛋白质的功能性质.22.材料和方法2.1 材料：新鲜的南瓜，西瓜，红辣椒籽。2.2 方法2.2.1 材料的制备用小刀把南瓜和西瓜切开,然后挑出它们的籽送到自来水中冲洗.将洗净的瓜籽置于 30条件下晒干,一星期左右用一根铁棒将烘干的瓜籽敲碎去壳,再用手剥除它们的核即可.用手挑出红辣椒籽,捏碎它们的荚后置于 30太阳光下烘干,大约一星期左右将烘干的这些瓜籽粉碎后放到石油醚中浸泡 36 小时,温度控制在 25左右.整个过程中需要换八次溶剂,水浴加热所得的混合溶液,随着石油醚的不断蒸发.瓜籽油不断生成.将获得的产物装入密封的玻璃瓶中，用塞子塞好后放入冰箱中保存以便分析使用.在室温条件下(大约 25)晒干剩余得无油粉末,干燥后研磨至六十目大小,然后将这些细密的粉末样品装入密封得窖罐中后放入冰箱保存.2.2.2 化学分析利用 1990 年的美国分析化学家协会(AOAC)化学分析法可以测出如下数据:温度: 14.004 ; 总灰份: 14.006 ; 粗纤维: 14.020 ;总脂肪: 7.056 ; 总氮: 2.057 ;(微量凯氏定氮法测得)粗蛋白含量=氮含量×5.3;无氮抽提物得计算则各不相同.2.2.3 无机盐的含量将样品溶于浓硝酸和高氯酸的混合物中(体积比为 1:1)进行消化操作.根据 l-Adawy 等人的描述利用“Taussky 和 shorr ”法可以测定出消化液中总磷的含量.用火焰光度计测定出 Na,Ca,K 的含量,而用原子吸收分光光度计(Perkin-lmer 仪器模型2380)则可测出 Mg,Fe,Zn,Mn 和 Cu 的含量.2.2.4 氨基酸利用 AAA881 型微量技术全自动氨基酸分析仪,采用 Moore 和 Stein(1963)提出的方法可测定出氨基酸的含量.在氨气环境下,将粉末溶于 6mol/l 的 Hcl 溶液中,控制反应温度为 110保持 24 小时.根据 Moore 等人提出的方法,将过甲酸氧化可测定出含硫氨基酸的含量.2.2.5 抗营养性因子根据“KaKade,Simons 和 Wiener”(1969 年)提出的测定方法,以苯甲酰基 DL 精氨酸 磷 苯胺基盐酸化物为底物可计算出胰蛋白酶的活性.根据美国分析3化学家协会描述的方法比色显示测定出总丹宁酸含量.下一步根据“Wheeler 和Ferrel”提供的方法步骤进行肌醇六磷酸的化学分析,在此过程中用“Taussky 和Shorr”法可以测出磷的含量.利用薄层分析法(TLC)由 Tanaka,Thananunkul,Lee 和Chichester 等人测出.2.2.6 离体蛋白质的可消化率这种测定方法是由 Salgo，Granzler 和 Jecsai（1984 年）提出的。通过计算出混有胰酶和胰蛋白酶的样品溶液在 37条件下培养 10 分钟后的 pH 值的变化而计算出蛋白的消化率。2.2.7 生理价值所有的生理价值市根据氨基酸计算得到的，氨基酸的化学值计算是以联合国粮食与农业组织和世界卫生组织为模式的，必须氨基酸的指数由 Oser（1959 年）根据由 Hidvegi 和 Bekes（1984 年）公布的完整鸡蛋中蛋白质的氨基酸成分组成制定的。蛋白质的效价比值则是由下面的回归方程计算得到的：PER=0.4680.454（亮氨酸）0.105(色氨酸)2.2.8 瓜籽油的物理化学性质采用 Aocs(1973)描述的方法,用一个 10ml 的比色瓶在 25测定出籽油的比重,折射率(在 25时用阿贝氏折射仪测定),游离氨基酸(Ca ,5a40),酸价(Cd ,3a63),过氧化物价(Cd,853),皂化价(Cd ,325),碘价(Cd ,125)及不皂化价(Cd ,6a40).2.2.9 脂肪酸可按照 Chalvardjian(1964)的方法制备籽油的甲基酯:在无水甲醇中加入 1%浓度的硫酸,用气相色谱仪和一个火焰电离检测器测定载体气体氮气,使用一块玻璃塔底(2m×2.5mm),里面填充有 100 目大小得色素质,控制温度为 270,标准脂肪酸的甲基酯用做鉴定材料,按照 ElAdawy 提出得计算出图中每个峰的下部面积及它所占的总面积的百分数.2.2.10 类脂种类根据 Mangold 和 Malins 的方法，采用薄层层析法，用预涂塑料片可以分离得到原油中得各种类脂。2.2.11 功能特性采用 Rahma 和 Narasinga 提供得方法（1979）分别测定出蛋白质在水中和在41.0mol/l 的 NaCl 溶液中的溶解度。根据 Sosulski（1962）和 Sosulski Hambert，Bui 和 Jones（1976）的方法算出水和油的吸收力，分别以 g（水）/g（粉末）和 ml（葵花子油）/g（粉末）为单位计算。利用 Lawhon，Rooney，Carter 和 Matti（1972）的方法。在混合器中加入 1%的蛋白质溶液，以 1600 转/分得速度振荡 5 分钟后，可算出蛋白质溶液的起泡能力和泡沫得稳定性。泡沫体积增加得百分比即为起泡能力。在室温（30）条件下将泡沫溶液放置 15、30、45 及 60 分钟后产生的泡沫体积得变化量即为其稳定性值。用 Beuchat，Cherry 和 Quinn（1975）记载的方法计算出蛋白质溶液的乳化能力，而根据 Yasumatsu 等人（1972）的方法测定出乳化活性和乳化稳定性。2.2.12 统计分析以上所有的数据除了氨基酸，脂肪酸和类脂成分取的噬两次相向测定结果得平均值，其余的数据均噬三次不同测定值的平均值这些数据均是根据 SAS（1985）统计分析得，来源不同的物质每两组平均值间的偏差很明显，达到 5%。3.结果与讨论3.1 化学组成表 1 中归纳了西瓜、南瓜籽核和红辣椒籽相似得组成成分。从中可以看出它们的成分如蛋白质、油、纤维、灰分及无氮抽提物的含量差别明显，而且西瓜籽核和南瓜籽核的蛋白质（35.736.5%）和油（50.10510.01%）的含量较高，当然，和其它的豆科植物（蛋白质含量为 24.4%，油为 25.91%）相比，红椒籽的蛋白质含量及含油量也相对较高这一发现也许会使西瓜籽核、南瓜籽核及红辣椒籽成为食品中高蛋白和油的新来源。红辣椒籽中粗纤维（34.9%）和无氮提取物（10.4%）含量明显高于西瓜籽核和南瓜籽核中的，因此红辣椒同样可以作为食用纤维的又一来源。3.2 无机盐表 2 归纳了西瓜籽核、南瓜籽核和红辣椒籽粉末中的无机盐含量，其中红辣椒籽粉末中钾、钙、铜和铁的含量明显高于其它两种粉末（P0.05） ，而这两种粉末中磷、镁、碳和锌的含量又比红辣椒籽粉末中高得多（P0.05） 。这些粉末中除了铜的含量相对较低，其余的无机盐含量十分丰富，因此，它们可以作为磷、钾、镁、碳和钙的丰富来源。大体上看，实验结果与 Lazos（1986）所报道的有关西瓜籽和南瓜籽无机盐含量的数据是一致。然而，并没有红辣椒籽相关数据资料。烘培业中使用得面粉中缺少一些元素成分，尤其缺少钙和铁，所以用西瓜籽粉和红辣椒籽粉5强化面粉可能会提高它得营养性。3.3 氨基酸组成表 3 中列出西瓜籽核和南瓜籽核粉及红辣椒粉的氨基酸组成，其中西瓜籽粉和南瓜籽粉的氨基酸组成十分相似，仅有有微小的区别，不过和红辣椒籽相比，后者得必须氨基酸，赖氨酸、苏氨酸、芳香族氨基酸总数及色氨酸含量最为丰富。和 FAO和 WHO 的参考数据相比，红辣椒籽中的异亮氨酸、颉氨酸和含硫氨基酸量相对较少。有趣的是红辣椒籽蛋白质可以作为缺乏赖氨酸和色氨酸的蛋白质得补充原料。迄今为止还没有发现有关于它的介绍。 ，西瓜籽核粉末中亮氨酸，总芳族酸和色氨酸的含量较高，和 FAO/WHO 的参考数据比较，它和南瓜籽粉末一样，赖氨酸和色氨酸的含量相对较低。因此，若这些瓜籽粉作食物原料则需要有能补充蛋白质的补充成分。之前 Nwokolo & Sin(1987)的研究指出西瓜籽粉末和南瓜籽粉末中除去赖氨酸,其余氨基酸含量均高于黄豆中得含量,这一点与我们的实验发现相吻合.3.4 脂肪酸成分表 4 中记录了原油和西瓜籽粉末、南瓜籽粉末和辣椒粉末中的脂肪酸成分。原油成分中含有多种类型的软脂酸、硬脂酸、油酸和亚油酸，是导致总饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单一饱和脂肪酸和多聚不饱和脂肪酸含量不同的直接原因。所有的原油样品都含有丰富的不饱和脂肪酸，表现为西瓜籽粉核油中为 78.4%，南瓜籽核中含量为 76.5%而红辣椒籽油中高达 82.5%。红辣椒籽中亚油酸含量最高（67.8%） ，粉核中油酸含量最低（14.6%） 。这些含量丰富的必需亚油酸使得籽油成为高蛋白物质，用于降低血清胆固醇。实验所有得原油样品中油酸和亚油酸含量丰富，使之可能可以作为食用油或色拉油以及人造黄油食用。红辣椒籽和籽核中的原油以及西瓜籽中、南瓜籽中的原油中饱和脂肪酸的成分主要是软脂酸和硬脂酸，且后两者中饱和脂肪酸的总含量（分别为 21.7%和 23.7%）高于红辣椒籽油（为 17.6%）这一实验结果得到了 AlKhalfa（1996）有关南瓜和西瓜籽油实验发现的肯定， （1993）Domokos 等人得匈牙利红辣椒籽油的实验也证明了这一实验结果。3.5 类脂类表 5 列出了红辣椒籽和西瓜籽核和南瓜籽核原油中类脂的测定数据。上述三种原料的原油在薄层层析中显示了七种类脂的存在,它们从高往低的依次顺序是:烃、甘油三酸脂、游离脂肪酸、类固醇、二脂酰甘油酯、单（酸）甘油酯和磷脂。其中甘油三酸脂是最主要的类脂在红辣椒籽原油及南瓜籽核原油中依次占 94.2%、94.9%和694.5%，其次是游离脂肪酸和单（酸）甘油酯和烃的含量较高，而西瓜籽核油和南瓜籽核油中则是甘油三酸酯和磷脂的含量较高，单（酸）甘油酯和游离脂肪酸的存在归因于瓜籽储藏过程中的部分酶法水解储备甘油三酸酯。1997 年AboulNa