特种经济动物产品加工新技术04.爬行动物产品加工

爬行动物产品加工第一节 蛇产品加工利用因蛇肉具有明显的保健作用，我国民间早就利用蛇入药。早在两千多年前的西汉神农本草经书中已涉及蛇的医药利用， 后来历代本草都有相关的记载。明代李时珍本草纲目中更涉 及蛇类的许多利用。开展蛇综合利用，既可做到蛇资源物尽其用，又可提高养蛇业的经济效益，促进养蛇技术的研究和提高。蛇产品的加工利用主要是作为保健食品和医药方面，但蛇类的应用，除作医药和保健食用外，还有用于日用工艺品、文体用品等许多方面。 一、蛇肉的营养特点 (一）蛇肉的营养价值蛇肉不仅以质地细滑和滋味鲜美著称，而且更重要的是它富 有很高的营养价值，含有大量蛋白质、脂肪、糖类以及钙、磷、铁等矿物质和维生素A、B1、B2等。 同家畜相比，蛇肉中的蛋白质含量超过某些家畜。据研究， 黑眉锦蛇肉蛋白质含量高达20.2%,虽低于瘦牛肉含量，但高于瘦猪肉、鸭肉、黄鲜肉等。乌梢蛇肉的蛋白质含量与瘦牛肉相 近，为22.1%;峻蛇肉的蛋白质含量，还高于牛肉。从蛋白质的质量上看、峻蛇肉的蛋白质中含有8种“必需氨基酸”。它们 是甲硫氨酸（蛋氨酸）、须氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。这些必需氨基酸，人体内不能合成，而必须依赖于食物去摄取。竣蛇肉中这8种必需氨基酸还有 增强脑细胞活力的谷氨酸，以及有助于消除疲劳的天门冬氨酸。 竣蛇肉中的脂肪，也含有人体必需的不饱和脂肪酸，种类有亚油酸、亚麻酸等。特别是亚油酸，其含量非常丰富，对防止血管硬化有一定作用。一些研究者以竣蛇产品所作的动物试验表明，它能刺激脑下垂体、性腺、甲状腺等内分泌激素进入血液，从而在协调和强化某些生理机能上具有特殊的功能。 (二）蛇肉的医用 蛇肉具有治疗风湿、舒筋活络、滋补身体的作用。例如，将 眼镜蛇、金环蛇、银环蛇中任选一种、取一条蛇去头、剥皮、内脏后所得的蛇肉，加入白胡椒15克同炖。约3天吃1次，直至病情缓解。可治风湿性关节炎。又如、取乌梢蛇一条，剖腹去 肠杂、剥皮、去头、截尾，用沙锅炖，酌加食盐、酒、姜等调 味。每周1次，10次为一疗程，有同样的效果。取胡椒树的根100克，切成长约3厘米的段，用蛇肉250克切成2厘米长的段。将上两物同入锅，加葱、姜、盐、黄酒，水适量。用武火煮沸后，转用文火炖至蛇肉熟透即可食用。可治疗风湿性关节炎、类风湿性关节炎、手足萎弱，中风后半身不遂；取乌梢蛇肉60 克，淫羊萎3克，桑寄生6克，钩藤6克，加水炖服，每日1剂，可治疗小儿麻痹症急性期及后遗症；取1条活海蛇，用热水 泡死。用一粒指头大小的生姜，从蛇口塞入，挤入腹内，自头至尾方向挤压，使姜块从肛门出来。这样反复几次，清除其肠内的 寄生虫及污物。加药材、瘦肉同炖，有驱风去湿作用；若体虚，可将此海蛇用老母鸡、瘦肉、胡椒根同炖食之；水蛇1条，去皮和内脏后用文火多黄，研成细末。用蜗牛15只，水泡5日后取其诞水备用。将蜗牛用开水烫死，用针挑出其肉烘干，研成细粉。麝香0.3克研末，栗米150克，煮成饭。将以上各物和匀，搓成绿豆大的丸，每日服2次，每次服10丸，用姜汤送服，可治疗口干心躁，四肢烦热，消渴等；取五步蛇或银环蛇1条，用酒将其醉死，去皮、骨、内脏，取肉装入纱布袋内，备用。取糯米1000克，洗净蒸熟。先放酒曲于缸底，将蛇肉放于酒曲肉上， 再把糯米饭放于蛇肉上，加盖，外用棉絮捂紧。夏天3日，冬天 7日，此酒可成。这时将蛇肉取出，晒干后研末。每日3次，每次服蛇肉末0.150.25克，酒温热后饮1酒盘。可治疗风湿滩痪、骨节疼病；1988年广州某公司推出的乐百氏保健饮料即取蛇、鸡、兔等动物的肉类，煮取其汁，再行分离和提取获取得其 有效成分饮料。据报告，饮用后有助于体力恢复和维持正常体能，提高耐力和抗寒能力，有益智助育，强身健体，增强体质，增强免疫力的作用；将乌梢蛇去皮及内脏，洗净后切成6厘米长 的段放入沙锅内，再加葱、姜、黄酒，水适量，用武火烧沸后。 转用文火炖至熟透，再加盐后食用有治疗风温顽痹、肌肤不仁， 关节结核、麻风、小儿麻痹症等症；乌梢蛇一条，去皮和内脏并剔骨后洗净，切成薄片。锅烧热后加入植物油，油七成热时，加入蛇肉片翻炒，蛇肉片八成熟时，加盐、黄酒、葱、姜，翻炒至熟透食用，有治疗肌肤不仁、手足软弱、不能伸举等症；取米仁或糯米50克，放水炖，直至米粒爆开。将12条水蛇净肉切的片加入其中共煮，末了加点食盐、味精等调味品，制成水蛇粥，能治小儿热痱、周身热痱、整夜哭闹；因水蛇粥具清血抗毒功 效，可治皮肤生癫，无论“干癫”、“湿癫”等皮肤病，均能治疗；即使将水蛇剖腹去肠杂，加水清炖，取汁饮用，有治疗风湿骨痛、皮肤过敏等；此外，取水蛇肉500克，加入适量淮山药、杞子、桂圆肉等清补药，加水炖食。对口渴焦灼、小便量和小便次数均可减少。 关于药用蛇种，历代“本草”著作多有以蛇人药的记载，收 载在本草纲目里的约为12种。至今，引为名贵的，主要是五步蛇、银环蛇的幼体 “金钱白花蛇”、乌梢蛇、百花锦蛇以及海蛇，但包括民间入药蛇的在内，目前所用的药用蛇种类甚 多。例如：腹科毒蛇：五步蛇、馥蛇、烙铁头、竹叶青；眼镜蛇科： 银环蛇、金环蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇；海蛇科毒蛇：长吻海蛇、青环海蛇、黑头海蛇；游蛇科：中华水蛇、水蛇；铅色水蛇等。 鳞科无毒蛇：矫蛇；游蛇科无毒蛇：乌梢蛇、灰鼠蛇、滑鼠 蛇、三索锦蛇、百花锦蛇、王锦蛇、双斑锦蛇、玉班锦蛇、灰腹绿锦蛇、黑眉锦蛇、红点锦蛇、赤链蛇、粉链蛇、黄链蛇、水赤链游蛇、锈链游蛇、乌游蛇、草游蛇、虎斑游蛇、翠青蛇等。以上共为35种，实际上还多于此数。 (三）食蛇习俗 国内各省区食用蛇的情况，近年来已开始普遍。吃蛇历史最久的，要数我国广东省，这是古代南越族的遗风。据汉代杨李南畜异物志中记道：“申惟大蛇，既洪且长，彩色驳苹，其文锦章，食泵吞鹿，脾成养创。宾享嘉宴，是豆是筋”。吃法上，有个由粗至精的过程。以往有人认为，早在北宋朱或在萍洲可 谈中说：“广南食蛇，市中留蛇羹。”广州人爱吃蛇，而擅长蛇肉烹调的方法也层出不穷。1983年在北京举行的“全国烹任名师技术表演鉴定会”上，广东师傅临场表演蛇羹的制作，不但同行云集围观，还招来80多位外国记者现场采访。 蛇肴的制法有两种：一是隐形的，将蛇化整为零，看中有“质”而未见其形，若食者不知道，只觉其味极鲜，可不知吃的是蛇呢；二是显形的，将整条蛇作好生猛的形姿端上餐桌，能激起食欲，令人急于举答品尝。同蛇配伍的食物原料，不仅有植物 性的，也有动物性的，如“龙虎斗”中的“龙”是蛇，而“虎是猫；“龙虎凤”中的“风”则是鸡等。 蛇看味鲜而且营养丰富，可以祛风活血，除以上医疗作用外，近年来，夏季吃蛇的也多了起来，因它治疮疗、痛子等效果较好。多种蛇看中，食客最爱的还是蛇奖。因这是以别骨的净蛇肉为原料加工而成的。时至今日，凡初到广州的中外旅人，品尝一下蛇肴的日渐增多。对我国广东来说，不仅当地吃蛇用蛇的消耗量甚大、有的还从这里出口到香港、澳门及台湾省等地。香港每年吃掉的蛇约100万条。1984年美国举行奥运会期间，广东 的“蛇乡”潮阳县大联村等就空运冻蛇肉销往洛杉矶。对于毒蛇，烹时均已除头，甚至连着蛇头，一经烧熟，蛇毒已被破坏掉了。对于毒性轻的水蛇，近来台湾省居民甚爱食之，而该种蛇早年并不受食客推重。现还有台湾民间传闻，吃此蛇可以洽糖尿病。 目前，被人食用的蛇大约有20多种。其中，毒蛇有金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、五步蛇以及各种海蛇和微毒的水蛇。无毒蛇有矫蛇、三索锦蛇、黑眉锦蛇、百花锦蛇、王锦蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇、乌梢蛇、赤链蛇等。 现在，把无毒蛇看做是“粗货”，以越毒越好，奉为上品的倒是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、海蛇等毒蛇；尤其是毒蛇之魁眼镜王蛇，在香港等地更是奇货可居，以致有时虽出高价也不容易买到。 二、蛇的宰杀、剔骨工艺 (一）宰杀、剥皮 我国宰杀蛇的方法各地大不相同。有些地方杀蛇前，常用酒把蛇醉死或打死，但蛇餐馆里的杀蛇工人则否。他们从笼中取出活蛇，以尖利的小刀在蛇腹正中作一直线剖开，蛇颈处作环形划，扭去蛇头，然后一只手抓住蛇颈，一只手抓住蛇皮，顺势往尾部方向一撕，一下子完整地剥去蛇皮，同时也就得到一条蛇肉。这种剥皮法用于大多数蛇，惟对金环蛇却需自尾往头的方向剥皮，否则难脱。 (二）剔骨工艺 这时剥得的蛇肉连有骨头。别骨有生拆和熟拆两种。生拆适 用于灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索锦蛇等个体较大而肥的蛇。可以把剥去皮、除去内脏的蛇，在其肛两侧紧靠脊柱处，连同肋骨和肉在 左右各割一条长约3厘米的刀口，然后用手紧握已被割开的两段连肋骨的肉，自尾向头部方向撕去，即得一条净肉。这时，肋骨内侧还有一层肉，可再作分离。 对于小型蛇和瘦蛇，则不宜生拆，而宜熟拆法。方法是将蛇去头、尾、皮、内脏后，在水中煮20分钟左右后拆骨，但水煮 具体时间视蛇的大小老嫩而定，然后取出逐条拆骨。拆骨宜从至尾轻轻地拆、退骨时不宜用力过大以防骨头弄断。若断骨，应从肉中将其找出。冷后蛇肉粘骨难以撕下，故操作必须趁热动手。一般一条蛇约可拆得约150克净肉。净蛇肉若不立即烹食可存入冰箱内贮藏。 (三）蛇肉的冷藏 蛇的加工不仅着重于取皮、取胆，还要对蛇肉加以利用。进行大量蛇的加工，就要有冷藏条件，进行蛇肉的冷藏，然后集中 外运远销。 冷冻要通过预冻、速冻，才能进行冷藏。预冻在冷却间进行，若无预冷间，可装排气风扇降温。预冷间温度在O上下，最高不得超过4，最低不能低于-2。经24小时后放入纸箱包装。若提供出口，对冻蛇肉的规格是斩头、剥皮、除内脏；按品种，每纸箱装15千克。为了让包装好的蛇肉全部冻结，要搬入速冻间。速冻间温度在-25以下，速冻48小时，包装箱内的蛇肉达到-15，即可存入冷藏库。冷藏库的温度保持在-18-19，使冻肉稳定在-15以下。温度不应忽高忽低，不然肉质于枯而且脂肪泛黄，影响质量。 三、干蛇产品类的加工 蛇固然可以鲜用，但为了便于运输和保存，大多剖腹去肠杂后，制成蛇干备用。蛇干系用整条鲜蛇去肠杂后于燥而成。蛇干的质量，以色淡无血污、无霉变和虫蛙，腥而不臭，无火烤焦斑痕，个体大而肉厚、花纹明显者为佳。但这是指成年蛇的蛇干而言。如果是“金钱白花蛇”，按规格则以盘成圈后，似银元大小者为佳。蛇干的形式和制备方法，有以下几种： (一）蛇饼 将蛇处死后，剖腹除去内脏、脂肪和血污后，以头居中往外盘圈。尾之末端放入相邻一圈的腹内或是将蛇尾绕经腹面从蛇头旁穿出，令尾梢衔于蛇口。五步蛇、乌梢蛇、银环蛇、眼镜蛇等大多用这种方法制作。个体大的，在盘好圈后，还以细竹签插入蛇体内子以固定，其插法作“十”字形或“米”字形。蛇饼盘好后的干燥方式有人采用置通风处自然晾干，但大多用炭火烘干。烘时火力应适度，腹面应向下使之易干。火过旺易烤焦，这会影响产品的外观与质量。晾前，也有用五十度以上白酒先浸泡数小 时的，目的在于防止干燥过程中变质。 但“金钱白花蛇”的加工方法略有不同，它是用银环蛇幼蛇制成的。幼银环蛇从卵中孵出，约经7-10天作第一次蜕皮后体色变得鲜明夺目。这时将它浸入五十度以上白酒中将其醉死，或 以小棍轻敲其头颈部使其昏死过去，敲时慎莫损皮，以免影响商 品外观。然后，右手捏头，左手持剪从蛇颈刺入，沿腹面正中将其腹部剖开，剪口直至蛇的泄殖肛腔，取尽其全部内脏。食管及喉管可用剪刀横挑断之，也有人一手执尾，一手自泄殖肛腔向前剪去，亦可。接着是盘圈，这个环节很重要。因为金钱白商品等级，其圆圈直径的大小是个指标。为此，盘金钱白花蛇时得有所讲究。方法是将蛇腹朝下放于大平砖上，右手时针方向将蛇身一图又一圈地盘绕，临末，将蛇尾经腹面从蛇头旁穿出，以尖物掩开蛇口令成衔状，尾尖略外露，但勿向外把 出，以免于后易被折断。盘好后就可烘干。切忌烤焦，故火力率握务必适度。具体是将盘好的蛇，依次排列于清洁的大型平砖上，为了防止烘时改变形状，在上再盖大型平砖，然后下面生突火加热。火初时可略大，到后期大部分干燥时，拿去上面盖砖。再用文火烘至干透。 干透后冷却，再单