牛肉加工新技术06其他牛副产品的加工利用

其他牛副产品的加工利用第一节 肠衣的收集和加工肠衣是我国重要的出口畜禽副产品之一，主要销往德国、日本、美国等28个国家和地区，贸易额在国际市场上占50%以上，出口量居世界首位。我国生产的肠衣薄而透明，质地坚韧且富于弹性，同时口径适于灌制香肠和灌肠，因而在国内外销量很大，往往供不应求。充分开发利用牛肠衣资源，利用先进科学工艺及配方生产出的牛肠衣系列产品，不但弥补了市场空白，还具有巨大的潜力和市场前景，开发牛肠衣将会获得巨大的社会效益和经济效益。 一、原肠的摘取 原肠必须是来自经兽医检验为健康无病的牛，屠宰时取出内脏，保持全肠完整。具体操作应注意以下几点。 (1)把牛肠上的膀胱、肛门、胰腺切下分别置于指定容器内。切下直肠待清理。 (2)抓住十二指肠切口结扎处将肠系膜划开，将其内容物放出。 (3)把盲肠剥离出来，取下肠油；把结肠盘上的淋巴摘掉后，打开结肠盘并切开结肠；将小肠与盲肠分开；撕下肠网膜放入专门容器内。 (4)将十二指肠结扎头打开，小肠一端套在水管上洗净内壁及肠体外部后置于指定容器内。(5)在盲肠底部划开，将内容物排出后用水冲洗肠管内外，冲洗干净后置于指定容器内。(6)将结肠（肥肠）内部冲洗干净，然后顺着盘旋的方向把多余脂肪撕下(若脂肪少则不摘除）,剖开肠体洗净后放入专门容器内。或将脂肪撕去后将肠体表面清洗，然后把肠体内壁翻出冲洗干净后放到指定容器内。(7)将牛直肠内外冲洗干净后放入专门容器内。二、原肠的鉴定原肠必须是来自安全非疫区、健康无病、经过兽医宰前宰后检验的牛。只有具备当地动物防疫兽医卫生监督部门出具的检疫证明，方可收购、加工、出售，以确保消费者的健康，防止畜病的传播。检查原肠时应审视肠管的各方面，并剖检肠系膜淋巴结，根据病变程度予以处理。检查时应注意病变。(一）肠炎家畜肠炎炎症过程显著，黏膜呈灰色或黑色，肠壁发生浸润，因结缔组织纤维的增生而使肠壁丧失韧性。腹膜炎、脓肿、严重出血、充血、瘀血等变化须特别注意。肠炎病原可能是伤寒菌（沙门氏菌）引起的。(二）寄生虫病变肠腔内可见到蠕虫、蛔虫、钩吻虫等，这些寄生虫对肠的损坏程度不同，但受损的肠管对人没有危害，仍可用于加工。在牛的食管外膜上可发现2厘米长、0.5厘米宽的白色构造物（肉孢子虫）。(三）结节24毫米的圆形构造物，又称为寄生虫结节。结节有三种形态：呈无色或玫瑰色结节，结节内有线虫；呈绿色（黄色）化脓性结节；呈黑色结节，结节内发现组织坏死崩解，有时更见石灰化（钙化）。结节中的寄生虫对人无害，但损坏严重的不能使用。干制肠衣中的昆虫，如鳍节甲虫和蠢鱼及其幼虫，在温暖季节会侵害干制肠衣制品。虫蛙、虫咬及其分泌污染的干制肠衣不能使用，不得出口。三、肠衣加工(一）肠衣加工卫生肠衣是灌制香肠、腊肠的主要食品辅料。因此，出口肠衣加工企业的卫生条件必须按照中华人民共和国食品卫生法、出口食品生产企业卫生要求及出口肠衣企业卫生注册规范的要求来设计和建设。所有出口肠衣的生产企业必须向当地检验检疫机构实施卫生注册登记，待符合出口食品厂、库卫生要求和出口肠衣企业卫生注册规范要求，经检验检疫部门考核合格颁发卫生注册证书后，方可生产、加工、储存、出口肠衣。在生产过程中还需接受当地检验检疫部门的卫生质量监督、检查、检验及管理。进口国亦实施卫生注册登记，出口肠衣企业需要对外注册的，要在国内注册的基础上才可向国外申报。对外卫生注册的还要结合国外卫生注册要求进行考核。在国内考核合格后，报国家认证监督管理委员会统一对外办理。进境原料加工的肠衣应取得国家质检总局进境动植物检疫许可证方可进口，进境后存放于检验检疫部门指定的冷库，经检验检疫部门抽取样品，进行农、兽药残留及致病菌检测和感官检验，合格后方可进行加工。(二）原肠半成品加工肠衣品质的优劣、口径的准确程度与厂房设备卫生条件、加工工人的技术水平、管理人员经验素质、操作程度的规范化、制度的约束力等都有密切关联。加工是保证质量的主要因素，牲畜的品种、产地、季节、饲养方法不同也会导致品质的差异。近年来，由于牛种的改良，饲料的不断改善，产地间的品质差异越来越小。牛肠通过不同的加工，保留需要的完整组织，经过及时正确的方法加工，以及良好的贮存，能保证品质优良。1.原料 必须是非疫区健康活牛经屠宰检疫合格的新鲜肠衣。2.工艺流程取肠去油去除内容物冲洗浸泡刮制灌水冲洗检查量码腌制沥卤扎把进库贮藏3.操作要点(1)取肠去油 取出内脏后，将小肠连接胃的一端先割断，在未冷却之前及时扯肠。随即以一手抓住小肠另一手捏住油边慢慢往下扯。如油边拢在一起先将油边撕开，不能使劲扯肠，防止小肠拉断。(2)去除内容物 取油后的小肠，尚有一定温度，不能堆积，堆积后易发热变质，应及时去除内容物。操作时用力不宜太猛，以免拉断肠管。若内容物过于结实不易向外捋时，应从前边先捋掉一些，然后再从后边向前捋。也可以轻轻地抖抖再抒，切忌割断。用机械排除内容物要确保滚筒间隔适度，必须有专人负责。不管是人工还是机械去除肠内容物，都必须保持全肠完整。(3)灌水冲洗 除净内容物后，及时灌水清洗干净，以免内容物遗留造成肠壁的“粪蚀”，影响肠衣品质。机器刮制可以连续作业，整个原肠加工中，重点是及时刮制，保持原肠卫生、新鲜、完整。(4)灌水浸泡 将原肠的一端灌入清水，将水赶到中间，然后将肠挽成一扣，放入清水中浸泡。浸泡时经常翻动，尽力轻翻动，不能拖动，以免打结或拉断。打结会不易解开。浸泡时间不宜太长，从实际上讲以容易刮制为佳。浸泡时间过短，手工刮制慢，垃圾不易刮净；浸泡时间过长会引起肠壁松弛，失去弹性和韧力，没有光泽，变为暗色。高温季节，水温过高，浸泡时间长了会促使蛋白质分解，同时导致微生物的生长和繁殖，造成肠壁腐败变质。天气严寒，泡在水中的原肠结冻时，不能强拉，避免将肠壁拉断。同时，肠壁中血色不易渗出时，切忌用热水化冻，以免肠壁松弛失去韧力。若遇有特殊情况来不及刮制时，可暂时速冻冷藏，要刮制时应将原肠放入池内加水浸泡，待完全解(5)刮制 原肠的刮制必须及时，要求无破损，节头少。所用刮肠台板面冻后再刮制。必须平滑、坚硬、无节疤。用塑料或不锈钢操作台为好，不易结垢，不吸收脏水，容易做清洁卫生，但刮制时容易打滑。刮刀可为塑料、竹制或胶制，长10厘米、宽6.7厘米。刀刃不宜锋利，但应平齐，否则易产生刀伤。 原肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀要平稳，用力要均匀，少许向内倾斜。若遇肠壁的淋巴处的垃圾不易刮制，不能强刮，应反复轻刮以免将肠壁刮破刮伤。必要时可用刀背拍打两下，先松弛组织，再进行刮制，以免肠壁刮伤。(6)灌水冲洗与检查 将刮制好的肠衣逐根灌水检查，发现遗留物随即刮去。对粪袋、次色、油头破损部分及大弯头应开刀割除，毛头要割齐。有不透明麻皮及肠壁薄嫩的，应剔除。灌水不仅可检查肠衣刮制质量，剔除不合格品，还可冲洗去除杂质，对保持肠衣品质极为重要。(7)配量尺码 以“接量码法”进行配量尺码。长短头搭配好，每把色泽基本一致。牛肠衣半成品色泽为白色、乳白色、淡粉红色。每把100米，不超过14节，每节不短于3米。(8)半成品腌制 将量码的肠壁中的水捋净，然后解开节头，在操作台架上腌制。腌制好后再将结松松扣上，不宜过紧，过紧易产生并条，导致产生暗红色。然后再将整把腌制。肠把加上足够的盐，用两手朝中间对抄数次即可。另一种方法是在操作台沿边架塑料格子，将肠壁分散用两手在干燥的盐中拉起(湿盐腌制效果差）。然后将腌制好的肠把按顺序放在筐内竖放，这样易将生水和血沥出。务必将肠头串入其他肠把中，以免扎把时拉断肠头。腌制肠衣所用的盐，在加工中用量大，是重要辅料。腌制后，肠壁收缩减少其本身水分，防止肠衣发生变质。被污染的盐常常有抗盐性或嗜盐性的细菌参与活动，使肠衣产生盐蚀、盐红（红霉）等，会失去肠衣的使用价值。盐的成分除主要含氯化钠外，还有氯化镁、氯化钾、硫酸钙、硫酸镁、亚硝酸钠、碳酸钙以及不溶杂质。如果盐中含有较多杂质，就会使肠衣发生腐蚀现象，不但影响肠衣品质，而且有碍卫生。因此，肠衣用盐必须是肠衣专用盐（专用盐已将钙提取，不易产生盐蚀）,禁止使用回盐腌制肠衣（易产生盐红）。(9)扎把 待肠壁基本收缩，肠壁上的盐易脱落时方可扎把。扎把方法是双手持肠来回折叠（把长0.5米）,叠完后在中间提起捆扎。这种来回扎把使成品加工拆把有很大方便。半成品应采取来回扎把，从中间提起，用塑料绳扎紧。(10)贮藏 肠衣下缸或下池前，先清洁缸内或池内卫生，然后铺上少许盐。再将盐渍好的肠把层层排紧于缸内或池内，中间留有空隙。将肠壁渗出的血卤和生水沥干后，加入澄清饱和盐卤，要求盐卤超过肠把平面5厘米以上，顶层盖以清洁白布。盐渍不透的肠衣急于装在桶内会导致不易盐卤。因为没盐渍好，肠壁中所含的生水还会不断渗出，渗出的血卤和生水腥味很大，而且肠衣易变质。肠壁在腌制的过程中盐被盐卤水洗去，沉淀在桶底，使肠壁中渗出的水黏腻。没有盐渍好的半成品不能用于加工成品，没有通过盐渍的肠衣更加不能直接用于加工成品。否则，其腥味、哈喇味特别严重，肠壁内还有大量的血色素和水分没有排净，加工出的成品容易变质，导致色泽变次。盐卤是保持肠衣品质新鲜，色泽光润的保护液。它还能填充装好桶的肠把空隙，排除空气，不使肠衣因干燥发黄或接触空气而产生盐红。如果盐卤浓度不足、卤水混浊，会使肠衣产生盐红、色暗、肠壁发涩等缺陷。盐卤必须是肠衣专用盐制成，特别是生盐卤一定要在搅拌后沉淀6小时，测量浓度达24波美度才算是饱和盐卤，盐占水31%。经过搅拌后测量，浓度应为24.5波美度以上。盐卤要过滤杂质后才能使用。(三）盐渍肠衣加工1.原料 经检验检疫合格的半成品肠衣。2.工艺流程半成品验收浸洗灌水分路复水配量尺码车间抽查腌肠沥卤缠把厂检贮藏3.操作要点(1)半成品验收 为了做好追溯工作，工厂应对收购的每批半成品分产地、批次、日期、数量及其农药残留检测情况，抽样检验各口径比例、色泽，并填写具体表格，载入档案。一式四份，一份存档备查，一份交财务作为做价和核算成本依据，一份交于生产车间指导生产，一份寄给收购单位作为技术改进依据。积累资料定期做出统计分析，找出收购产地肠衣质量实质、口径比例规律、农药残留检测情况及卫生指标，作为今后改进产品质量的参考。(2)浸洗 半成品洗涤间不能与加工成品间直接相通。待洗清后应从传递孔转入车间。肠把先在第一个水池内逐把洗盐，然后在第二个清水池内，两手各抓一把肠衣在水中交叉对摆数次，搁在第三个流动水池内浸泡。洗涤浸泡时间不宜过长，夏天最多不超过2小时，冬季可根据肠质好坏适当掌握，但必须掌握多洗少漂的原则。浸泡时间长会使肠衣失去油性而发涩，过长时间也会使肠衣发酵肠壁松弛，口径会无限扩大（肠壁中的筋络已被破坏）,甚至失去拉力。洗涤时发现盐红、异味、次色的肠把应剔出。(3)灌水分路 灌水分路必须按下列要求操作。发现肠壁内外存在垃圾（黏膜层和肌膜层）应随即刮净。失去韧性、筋络显著或次色、黑条、泥条、铁锈斑点等肠衣，应随即割掉或整节剔除，分别处理。粪蚀（粪袋）是因原肠倒粪不净，冲洗时水未灌足而致粪污渗入肠壁，呈现一块或一段黄色或灰黑色。有粪蚀的部分要割掉。凡遇抄水时容易挤破的薄嫩肠衣或被刮伤的肠壁部分，以及十二指肠(1米1段）,拢时容易破裂的，都应该割除或整根剔除。盐蚀不论轻重一律不能存在。半成品腌制在一周内就会产生盐蚀，再怎么精心保管盐蚀也还时常发生。盐蚀是由于盐内含有一种微生物（球菌）,遇到肠壁蛋白质、钙和铁盐等互相产生作用而形成的。特别是在春秋季节，气候温差大，泡在盐卤中的肠衣钙的形成不断增