培训课件-04.牛血的利用技术

第四章 牛血利用技术随着我国集约化养殖业的发展，动物血液资源日益丰富，目前国内对动物血液利用率很低，主要用来制备纯血粉或发酵血粉。其中牛血占了很大的比例，但是都难以形成产业化。本章将对牛血的利用作一些介绍。 第一节 牛血的基本知识一、 牛血的组成 血液由液体部分血浆和悬浮在液体内的有形成分组成。如果将牛全血放在试管内，用抗凝血剂或其他方法处理，以防其凝固，则静置一段时间或用离心机沉淀分离后，就可看到试管中的血液分成两层。上层约2/3;为黄色透明的血浆；下层约1/3,为红色的沉淀物，是红细胞。两层之间可以看到一层薄薄的白色物质，这一层是白细胞和血小板。 牛的全血中水分约占80%,干物质约占20%。其中血浆约占60%,血细胞约占40%。血浆中含水分90%92%,干物质8%10%。血浆中的干物质主要由蛋白质和盐类所组成（见表4-1)。血浆蛋白质包括清蛋白、球蛋白、纤维蛋白原三种，约占血浆总量的6%8%。纤维蛋白原在血液凝固中起着重要作用。 血浆中还含有一些无机盐，其含量在正常条件下比较恒定，约占0.9%。此外，血浆中还含有少量激素、酶、维生素和抗体等物质。 红细胞是血液中的主要组成部分，它是红色和圆形的球体，红细胞中水分约占60%,干物质约占40%。干物质中主要为血红蛋白，占90%;其余10%为其他蛋白、类脂质、葡萄糖和无机盐。白细胞是无色、有核的球体，体积比红细胞大，数量比红细胞少得多。白细胞含有普通细胞的成分，如蛋白质、核蛋白、脂类、卵磷脂、胆固醇、酶和无机盐，并有相当多的蛋白酶。 血小板是一种小而无核的不规则形小体，其主要机能是参与血液的凝固过程。 表4-1血浆干物质的组成 二、牛血的性质 刚从牛体流出的血液为红色不透明微碱性的液体，稍带黏性，有咸味和特殊臭味。牛的血量是比较恒定的，一般约占体重的8%。在正常生理条件下，只有一部分血液在血管内循环，另一部分贮藏在血库中。脾脏、肝脏和皮肤都是血库。据测定，脾 脏约贮存有总血量的16%,肝脏约贮存有20%,皮肤内约贮存有10%。所以循环的血液大约占全身总血量的一半。因此，从血液的实际可被利用量来说，牛血的采出率仅占体重的5%。 (一）牛血的凝固 牛的血液从血管或放血口流出来附是液态，如果静置不动、约经5-10分钟后，呈现胶状的变化过程。发生这种变化的根本原因，是由于血浆中呈现溶解状态的纤维蛋白原，转变成不溶解的纤维蛋白。纤维蛋白形成后，在血液中构成构密的细纤维网，把所有的血细胞都维绕在一起，因而使原来呈液体状的血液逐渐变成胶冻状的血块。血液凝固后，由于血小板成堆地粘聚在纤维蛋白丝上，使纤蛋白丝渐渐缩短，因而使血块变硬，并从血块中挤出血清。 (二）牛血的比重 牛血的比重因性别不同而异，公牛全血的比重为1.06;母牛全血的比重为1.043.血液的比重和血中蛋白质的含量大致成比例。 (三）牛血的酸碱度 牛血呈弱碱性，pH7.3-7.5,一般血液的酸碱度是指血浆的pH,血细胞的pH约为7.1。血液本身有缓冲功能，即使不断增加碳酸，仍可保持7.4左右。 (四）牛血的黏滞度 血液的黏滞度是根据与纯水的黏滞度作比较而确定的。如以水的黏滞度为1,则全血的黏滞度的大致范围为3.6-5.4.血液的黏滞度主要决定于血浆蛋白和红细胞的量。 第二节 牛血的采集和保藏一、牛血的采集目前我国牛的放血方法主要有三种：一种是先进电击晕后再放血，大型屠宰场多用此法，即将已击晕的牛沿颈横割，切断全部颈部血管而放血。第二种是将牛倒放在地板上，在颈静脉沟处作一切口，切断一侧的颈静脉和颈动脉，屠刀通过胸腔前口向里插入，在两颈动脉的接合处切断前主动脉而放血。第三种是仅割断颈部的血管，即两侧的颈静脉和颈动脉放血。 小型企业或简陋居宰场，没有现代化设备，也不能保持卫生。因此，血液采集卫生就成为问题。如将牛倒置在地板上署宰，很难采集到清洁的血液，污染或损失是不可避免的。为了解决这个问题，可用直径为50厘米，深为10-12厘米的盆来采集血液。这种盆一端安有一个流出嘴，另一端有一个手柄。而无论制造何种血产品，采集的血液必须避免污染。常见的污染物有在放血的最后阶段牛吐出的食物；屠宰场地板上飞溅的粪便或污水；加工过程中所利用的冲洗水。所以，采集血液后应当场检查，避免污染。在卫生条件较好的屠宰场，实行电击晕屠宰，所采集的血液适宜食用或制造血粉。 采集血液的容器因加工目的不同而不同，如加工血粉可用塑料容器，如需使血液凝固，贮放容器可以是圆筒型或箱型，脱纤维蛋白血或抗凝剂的血，应存放在奶罐型的容器中，用不锈钢容器最为理想。 为了防止腐败，采集的血液要尽快运往加工厂，特别是夏秋季节，为避免血液在途中温度升高，运输时间最好安排在夜间或早晨，或用隔热材料遮盖容器。同时，血液必须在密闭容器中运输，一为防止溢出，二为防止污染。在大型屠宰场，血液是用装在卡车上的血箱来运输的。 二、牛血的防凝刚从牛体放出的血液为红色不透明液体，如果不采取任何措施，很快就会变暗，并随之形成凝块。某些产品的制取原料必须是液态血，也就是加入抗凝剂的血液。常用的抗凝剂有： 1、草酸盐 常用的有草酸钠和草酸钾。每升血液（1升血液约1千克重）加入草酸钠或草酸钾1克，以其30%的水溶液加入血中：或用0.6克草酸铵与0.4克草酸钾，以少量生理盐水稀释后加入1升血内。草酸盐的抗凝作用，是由于草酸盐能使血液中的钙离子沉淀，从而防止血液的凝固。加工食用血产品或制取医用血产品，禁止使用草酸盐，因为草酸盐有毒。 2.柠檬酸钠 每升血液加入柠檬酸钠3克，以其少量水稀释或较大量生理盐水稀释后加入血中。柠檬酸钠能将血液中的钙转化为非离子态，从而起到抗凝作用。在食品工业和医药工业方面，柠檬酸钠的使用法规各不相同。因此，应用时应先查清有关法规。 3.乙二胺四乙酸（EDTA) 乙二胺四乙酸的二钠盐作为抗凝剂，是以每升血液加入2克的比例，先稀释于少量水中或大量生理盐水中，然后再加入血内。乙二胺四乙酸的抗凝作用，是通过络合血液凝固所需的钙离子而起作用。绝大多数国家允许在食品工业和医药工业中使用乙二胺四乙酸。 4.肝素 肝素是最理想的抗凝剂之一，商业上最常见到的是肝素的钠盐、钙盐和钾盐。应用时，每升血液加入200毫升肝素。肝素有抑制血致活酶和凝血酶的作用。因此，能阻止血液的凝结。肝素抗凝液态血是食品加工和医药制造的原料。 抗凝剂最好以固体盐的形式贮存，使用前配制成溶液。抗凝剂溶液有毒，尤其是肝素，绝不能与食品接触，为了使用安全，抗凝剂溶液应贴标签，并用食品所允许的染料轻微染色，以示区别。 抗凝剂的使用方法，是在采集血液后的2-5分钟内血液尚未凝固前，根据血液的容积计算出应加的抗凝剂数量，或计算出应加的预配抗凝液容量，然后缓缓加入血液中，并搅拌均匀。如果血液已凝固，再加抗凝剂就不起作用了。 制取液态血除添加抗凝剂外，也可以用人工方法脱出血液中的纤维蛋白的方法，适合于中小型加工厂或屠宰场应用。方法是：将牛体刚放出的血盛入容器内，用表面粗糙的木棒或长柄的毛刷不停地用力在血液中搅拌，纤维蛋白就被破坏，一部分附着在木棒或毛刷上，另一部分漂浮在血液表面上，这样就可以将纤维蛋白与液态血分离。当把脱纤维蛋白的血液灌入另一容器时，经过过滤，纤维蛋白即可沥出。被脱去纤维蛋白的血液，保持其液态特性，在进入下一步加工时颇为方便。 在人工搅拌脱血纤维蛋白时，可从血液中得到12%左右的血液纤维蛋白，收集到容器中，用作加工饲料。 三、牛血的保藏血液富含营养，是细菌繁殖最好的培养基。血液在空气中暴露的时间较长后，细菌的数量便很快增殖起来。当血液腐败以后，就会产生一种难闻的恶臭味，这是由于血蛋白被细菌分解缘故。所谓牛血的保藏，也就是要设法防止细菌的繁殖和血蛋白本身的分解。 血液保藏可以采用化学剂保藏、冷藏或干燥保藏等方法。采用化学药剂保藏血液，可以抑制细菌的繁殖，但许多化学药品对人体有害，所以采用药品来保藏食用血，受到了很大限制。 (一）食用牛血的保藏 在脱纤维蛋白的血液中加入10%的细粒食盐，搅拌均匀，置于56的冷藏室内，可以保藏15天左右。 (二）工业用牛血的保藏 工业用牛血的保藏，一般采用干燥保藏法和化学保藏法，前者是将牛血干燥成血粉保藏。在没有干燥设备的加工厂，还可采用冷藏法来保藏血液。 我国东北和华北地区冬季气温很低，可以采用冷冻法保藏血液。血液的冰点为0.56，当血液冻结时，细菌也停止活动。 冷冻过的血液再溶化后制成血粉，其化学成分和蛋白质都保持不变。冷冻血液时，将血液注入容器内密封，但不宜盛血过满，应留有一定余地。因为血液冻结后体积膨胀，如果装满了，容器容易涨裂。 化学药剂保藏血液的方法：在1000千克脱纤维蛋白的血液中，加入结晶石灰酸或结晶酚2.5千克，用20千克水溶解后，慢慢注入血液中，同时搅拌5-15分钟，然后放人铁桶或木桶 内，加盖密封，在12的冷库内可保藏6个月左右。 第三节 牛血的加工与利用一、饲用血粉的加工饲用血粉是用凝固牛血经干燥、粉碎而制成的产品。是牛血最简单利用的产品，也可以视为牛血的一种保藏方法。 (一）牛血粉的营养价值 牛血粉含粗蛋白质80%以上，含干物质82%-85%,含水分5%8%,并含有多种维生素和微量元素，是配合饲料中很好的动物性蛋白质和必需氨基酸的来源。配合饲料中加入适量血粉，可以获得满意的生产结果。据测定，血粉中粗蛋白质对于鸡的消化率为87%,粗脂肪的消化率为90%。而且用血粉喂鸡，其赖氨酸的利用率高于鱼粉、大豆饼和脱脂奶粉。饲养实践中使用的血粉产品，有血粉和骨肉血粉，多用于鸡、猪的动物性蛋白质补充料，喂饲量一般为配合饲料的5%,雏鸡则为3%。 (二）牛血粉的加工工艺 1.血液的采集与处理 饲用血粉是用于饲喂家畜、家禽的产品，所以必须保证血液在采集过程中不被污染，尤其要防止冲刷地板的污水及其他外来物质的污染，因其中很可能含有洗涤剂、杀菌剂、杀虫剂残余，以及寄生虫虫卵、细菌孢子等。当血液干燥，这些残余物质将会出现高浓度。 采集到的血液最好当天进行加工，以防腐败。如果不能及时加工，可以全血中添加0.5%-1.5%的生石灰，并不断搅拌直至血液凝固。凝固后的血液呈胶体韧性，不粘附容器，可以保存较长时间，但要防止苍蝇接触。 2.凝血的蒸煮 将凝固牛血用刀划成10厘米大小的立方块，放入双煮器中蒸煮，使其继续凝固。用双煮器较理想，但会增加燃料成本和设备费用。也可用其他容器以直接在火上煮，但会使部分凝血炭化。利用大型浅盘状容器蒸煮，可使炭化减少到最小程度。蒸煮时，先在容器（或锅）内放入适量清水，加热至沸腾，再将凝血块倒入容器中，水即停沸，此时要注意不可使水再沸，否则凝血块即行散开，呈泡沫状，损失很大。在不沸的水中约煮20分钟左右，凝血块内部颜色变深，而且内部和外部都已凝结，即可取出将水沥干。 煮过的血块可放入麻布袋或其他针织袋中，压迫脱水，然后再挂起来冷冻脱水；也可以放在压榨机上压出水分，经过上述任何一种方法脱水后，血块的水分含量降低到50%以下。 3.凝血的干燥 凝血干燥简便易行的方法是日光照射。将蒸煮过的凝血块弄碎，均匀撒在苇席、竹匾，或铺于地面上的暗色塑料薄膜上，一直晒到暗褐色而充分干燥为止。在气温28以上时，约经23天可完成干燥过程。在相对湿度高于50%的地区，白天摊开暴晒，晚上推成堆，用塑料薄膜覆盖，以避免吸潮而损失。如果生产规模较大，有条件，蒸煮血块也可以在高压热气循环炉中以60干燥。 4.干血的粉碎 干燥后的凝血呈易碎的小块，可用石磨磨碎，或用粉碎机粉碎成细粒，即成饲用血粉。 5.血粉的贮藏 血粉可用塑料袋、厚纸袋、麻袋或其他适合的容器包装。未添加石灰的血粉仅能保存4周，而添加石灰后的血粉保存期可延长到一年以上。目前有许多血粉进口国，强制要求血粉在包装前放入干燥器内以100，持续30分钟消毒，养完