培训课件-03.牛骨的加工技术
第三章 牛骨的加工技术第一节 牛骨的结构和性质一、牛骨的组织结构 (一）牛骨的骨骼分布 牛骨是由不同形状的密质骨和松质骨借韧带、软骨连接起来，其上附着肌肉，构成动物体的支持和运动器官。分布在头、躯干、四肢三大部分。 1.头骨 头骨分为两部分，上部为颅骨，下部为颜面骨。颜面骨包括有上颌骨、前颌骨、鼻骨、颧骨、泪骨、腭骨、下颌骨各两块及一架舌骨。颅骨是由许多块骨连在一起构成颅腔，包围脑组织起到保护作用。共有一块枕骨、一块蝶骨、一块筛骨、两块顶骨、两块额骨、两块颞骨。 2.躯干骨 躯干骨分椎骨、肋骨和胸骨三部分。脊椎骨由颈椎、胸椎、腰椎、荐椎和尾椎五个部分连接而成。肋骨成对排列，构成胸廓，对数与胸椎相等，上端为肋骨体与胸椎横突关节面相连，下端为肋软骨与胸骨相连，前7-8对与胸骨连接的叫真肋，后7-8对不与胸骨相连形成肋弓叫假肋。胸骨是一块扁的船底形的骨骼，构成胸腔底，起连接肋骨拱托作用，由几块胸骨节和软骨构成。前端叫胸骨柄，中间叫胸骨体，后端为剑状软骨。 3.四肢骨 前肢骨由肩胛骨、肱骨、前臂骨、腕骨、掌骨、指骨组成；后肢骨由髋骨、股骨、小腿骨、跻骨、跻骨与趾骨组成。牛骨在全身的分布如图3-1所示。 图3-1生全身骨骼图 (二）牛骨在加工上的分类 第一类，管状骨：呈长柱形，其骨的长度超过本身和宽度与厚度。这种骨分为骨体和两个膨大的骨端，骨体具有骨髓腔，容纳骨髓（骨脂）。管骨包括前肢的肱骨、前臂骨以及腕前骨，后肢的股骨、胫骨。 第二类，扁平骨：这类骨宽而长，为扁平的板状骨，内外两层致密的骨板。骨板的中央具有松质骨和骨髓。扁平骨包括头骨、肩胛骨、肋骨和髋骨。 第三类，短状骨：是短小的不定形骨，其长度、宽度和厚度都相差不多。短骨包括椎骨、腕骨、跻骨、趾骨、指骨和某些颅骨。 在畜骨加工业中，又将第二和第三类骨称为列骨，第一类骨称为长骨。 二、牛骨的化学成分骨组织由红细胞、纤维成分和基质组成。不同的是其基质已被钙化，所以很硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时又是钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。 成年牛骨的含量比较恒定，占总体重的15%-20%。骨由骨膜、骨质和骨髓构成。骨膜是由结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状分为管状骨和扁平骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的管骨腔及其他骨的松质层孔隙内充着骨髓，其主要成分是脂类，成年动物骨髓含量较多。骨的化学成分中水分占40%50%,胶原蛋白占20%-30%,无机质占20%,无机质的成分主要是钙和磷。 牛的骨骼主要由蛋白质和钙质组成网状结构，形成管状，管内充满骨髓，富含人体所需的营养物质。有脑组织不可缺少的磷脂，防止人老化的骨胶原、软骨素，有促进肝脏功能的蛋氨酸及维生素A和B族维生素等。而钙、磷是婴幼儿、青少年时期牙齿、骨骼、脑组织等发育和代谢的主要元素。骨中的营养成分很全，运用生化技术，可从哺乳动物鲜骨中提取多种可食用的生物制品。牛骨的组织结构如图3-2所示。 图3-2牛骨组织结构 三、牛骨的保藏牛骨可分为生肉剔骨和熟肉剔骨两类。生肉新鲜剔骨是含有大量水分，并带有残肉、脂肪和结缔组织等，易引起腐败。所以新鲜的骨要尽快处置，不可久放。 肉的腐败和分解与堆的大小、温度、湿度、通风、污染程度有关。如骨堆过大、过厚，湿度大、通风不良，就会腐败分解。所以湿骨应堆放在低温、通风良好，不潮湿的场所。堆不要太大过高，又要避免阳光直射，每隔3-5天翻动一次。垛底应垫上洁净的垫席，并要防止蚊蝇侵害。 干燥的骨可置于温度较高场所保存，但也要避免日光直射，并要通风良好。寒冷地区，冬春季节可放露天地保存，但要覆盖好，严防泥沙钻污。 第二节 牛骨粉和骨髓骨粉的加工牛骨经过加工，制成的灰白色粉末或细粒通称骨粉。由于采用的加工方法不同，可分为生骨粉、蒸煮骨粉、脱胶骨粉，它们主要是作饲料和农业有机肥料用。骨髓骨粉（市场上也有时直接称其为骨粉）是以鲜牛骨为原料，经洗净、蒸煮、粉碎、精制等工艺制造而成。由于加工精度的差异使骨髓骨粉可以食用而骨粉不可。骨髓骨粉含有钙、磷、蛋白质、黏多糖、脂肪、磷脂质、磷蛋白、氨基酸以及各种维生素、铁、锌等矿物质微量元素。是良好的补钙食品，据报道，本制品还有加强皮下组织细胞代谢，防止老化，美容等效果。 目前进入市场销售的补钙制品，大多是动物骨粉即骨髓骨粉。以前市场上曾有过主要以动物骨髓为原料纯骨髓粉销售。但因其钙含量只有0.5%,补钙效果差；加上腥臊异味大，不久便在市场消失。而骨粉的加工由于是作为动物饲料用，加工技术相对简单和生产投入少。因此，在我国有相当大的一部分动物骨骼被制成了骨粉。 一、牛骨粉的加工(一）大规模加工工艺 1.工艺流程如下： 牛骨脱脂脱脂骨块热风炉干爆铁制料斗悬锤式粉碎机粉碎过筛成品 2.工艺要点 牛骨除了脱脂处理外，也有进行脱胶处理的。此时的牛骨应堆放一段时间，使其自然风干再进行后续处理。用斗式提升机将骨块送入热风机中，在800-1000转/分的回转干燥筒内转动干燥。转速为4转/分钟，时间15-20分钟。 在铁制料斗的出口处安有电磁吸铁器，可消除骨块中的金属杂质。筛眼的大小可根据加工要求灵活掌握，不能通过筛眼的骨粒要返回继续粉碎直至合格。 (二）小规模加工工艺 小规模加工骨粉仅需粉碎机即可。牛骨先在大锅中蒸煮以熬出骨油，然后将牛骨置于阳光下晒干，最后用粉碎机粉碎即可。 二、骨髓骨粉的加工 (一）加工原料及设备 1.原料 鲜牛骨或冷冻牛骨。 2.主要设备 清洗机、破碎机、蒸煮罐、油脂分离机、真空浓缩器、精滤机、干燥塔、烘干机、研磨机、真空包装机等。 (二）加工工艺 工艺流程如图3-3所示： 1.工艺流程 图3-3骨髓骨粉加工流程图 2.操作要点 (1)原料预处理 冷冻的牛骨原料先用流动水解冻；骨应新鲜、无异味；附在骨上的牛肉应尽量剔净，带肉率不超过5%,拣出异物杂质。用高压水冲洗牛骨，使骨上无血污、无毛和泥 沙，将骨骼压成3040毫米碎块，放入周转箱中，以便投入蒸煮罐中进行高温蒸煮。 (2)蒸煮 将牛骨碎块、软化水加入蒸煮罐中，大火煮开撤去浮沫、血块。在表面压为0.12-0.15兆帕、温度125130条件下，牛骨蒸煮3-4小时后，直到牛骨软化并且肉、脂分离，即可出锅。牛骨和水加入量的比例为1:1.5。 (3)分离 对蒸煮好的牛骨进行液固分离，以进一步加工不同类型产品，使其便于应用贮存和保质。滤去骨液后所得熟骨，进一步加工可得牛骨粉产品。骨液中有骨脂和骨汁，利用两者的比重差，可以很容易将骨脂和骨汁分离开。骨脂用于加工牛油产品，骨汁用于加工骨汁粉产品。 (4)牛油的加工 分离出的骨脂加入蒸发浓缩锅中，将油脂中的水分蒸发掉，精滤后得食用牛油。 (5)骨汁粉的加工 分离出的骨汁送入真空浓缩器中，同时加入适量环状糊精，以消除制品的腥燥气味。当骨汁固形物含量浓缩至16%20%时，送入干燥塔中进行喷雾干燥。干燥塔进口温度280290，出口温度70-80，可制得产品粒度小于0.177毫米的骨汁粉。 (6)牛骨粉的加工 蒸熟的骨料用清水冲洗23遍，去除骨料附带的油脂和其他杂物。将骨料送入干燥机中，在100110温度下烘10-13小时。先用粉碎机将烘干的骨料粉碎成5毫米以下的颗粒，再用研磨机将颗粒磨细、过0.149毫米孔径筛即得牛骨粉。为消除骨粉中的腥臊味，研磨前也可加入适量环状糊精。 (三）骨髓骨粉的质量评价 1.骨粉的感观指标 合格食品级骨粉，应首先无腥味、无杂质、白度高。其次骨粉要达到一定的细度，一般细度为0.074毫米，这是利于人体吸收的一个必备条件。 2.骨粉的理化及卫生指标 骨粉中有害细菌限量和有毒重金属特别是铜、铅限量要达标，这是关系到食用安全性的必备条件。骨粉还应具备：一是钙磷含量高，二是低脂、低蛋白。应该说明，蛋白质含量在补钙制剂中是次要的，因为蛋白质容易补，可以选择其他途径去补，例如膳食中添加大豆粉。还有为提高钙含量，骨粉商人以贝壳粉、石头粉掺假并不鲜见，如果食用骨粉钙、磷含量比值过高、钙含量高得失常，则为掺假品。将按上述方法生产的骨粉、骨汁粉进行理化指标和卫生指标检验，其检验结果应符合表3-1。 表3-1 骨粉、骨汁粉的理化指标和卫生指标 第三节 牛骨糊的加工早在20世纪80年代初期，欧洲人就已经不再满足现有的鲜肉营养，日本增幸产业珠式会社于80年代研制成功的利用动物骨头制成一种带有多种营养成分的新鲜骨糊食品，产品销售已遍及欧、亚、澳地区。他们采用强力碎肉机和骨研磨机配套，将骨头磨成骨糊以代替肉食或作为食品的营养添加剂，改良食品的营养。磨成的骨糊，口感润滑鲜美，与肉类很相似，其营养成分比肉类更丰富，其中含有丰富的磷脂、磷蛋白、骨胶原、软骨素和各种氨基酸，含铁量为肉类的3倍。加工成的骨糊味道鲜美，可用于制作肉丸、肉饼、灌制香肠、包子、饺子、肉馅等，甚至可以制成营养食品添加剂加于强化食品中。 一、牛骨糊加工工艺(一）工艺流程 清选破碎粗磨细磨成品 (二）操作要点 骨糊加工中最重要的是骨块粉碎的细度，一般要求在0.074毫米以下。因此，加工中需要专门的超微细粉碎机。我国科研工作者根据国外骨糊产品的开发，研制了国产的骨头加工专用的超微细粉碎生产设备，如甘肃天水市6913厂研制的设备粉碎细度 为0.019-0.074毫米（200-800目）,吞吐量为每小时100千克。该设备生产工序少，成品新鲜。新鲜牛骨清洗后简单分割，投入超微细成套设备的首道工序破碎机中预破碎，当破碎成8毫米大小的骨块时进入第二道工序 粗磨机开始初磨，初磨后的骨粒约为1毫米左右，然后输入最后的细磨机细磨，出料便为0.074毫米（/200目）以下的骨糊，整个生产过程中需要有自来水循环进行水冷却，以降低成品骨糊的温度，保持鲜度。 二、牛骨糊的应用(一）香辣骨酱 以成品骨糊为基础原料，结合优质大豆、辣椒及香辛料，集现代酶工程和发酵技术精制而成，口味香辣，肉香浓郁，是开胃、佐餐必不可少的调味品。川、陕、甘、湘、鄂、黔、豫等地人均喜食辣椒，全国有近8亿人的消费市场。 (二）骨糊馅食品系列 骨糊营养十分全面，配以适当的蔬菜、香辛料搅拌成馅，可制成速冻包子、饺子、烧麦；也可做成骨肉丸、骨松；另外，还可和人面粉，作美味的松脆糕点，酥脆爽口，颇得消费者欢迎。 (三）骨糊添加食品系列 骨糊最大的优点是对肉具有极强的亲和力，它可以添加在任何肉制品中，警如添加在火腿肠、午餐肉中，既降低了成本，又提高了产品质量。 (四）骨糊保健食品 鲜骨糊经过干燥处理以后，就成了鲜骨粉，以此为原料，可开发多种新型保健食品，如壮骨粉、高钙粉、骨粉冲剂等。鲜骨糊的营养成分见表3-2,它与几种食品营养成分比较见表3-3。 表3-2鲜骨糊的营养成分 表3-3骨糊与几种食品营养成分的比较 第四节 蛋白陈的提取蛋白陈是由牛骨中的蛋白质经强酸、强碱及蛋白酶作用后制成的一种褐色膏状产品，主要是用作细菌培养基。蛋白陈的加工比较简单，如下所示。 一、工艺流程熬胶中和冷却、消化双缩脲反应加食盐浓缩 二、工艺要点(一）熬胶 将新鲜牛骨100千克斩碎，放入锅中，注入清水100千克，加热蒸熬，在100下煮沸3小时，然后取出，趁热过滤，滤渣可用于加工骨胶、骨粉等。 (二）中和 将滤液倒入陶瓷缸内，添加15%的氢氧化钠，调整pH至8.6左右。 (三）冷却、消化 在滤液中加入冰块，使之冷却到40，再加入胰蛋白酶进行消化。每次加入40毫升，并不断搅拌。维持在3740，4小时。 (四）双缩脲反应 消化结束后，取过滤后的消化液5毫升注入试管中，加入5%的硫酸铜
