餐饮业成本控制分析

餐饮业成本控制分析以天水雅居为例 1.绪论 1.1 研究背景和问题的提出。餐饮连锁加盟行业发展到今天，餐饮连锁加盟品牌出现端倪，要想有更好的发展餐饮连锁加盟品牌方必须加大对餐饮连锁加盟出品、企业文化、服务管理等方面进行更加严格的控制和规范。要做到这一点直营店是最好实现的，但是直营店的经营投资大、风险大是最大弊端。餐饮连锁加盟业可以采取“直营+加盟连锁”的方式发展。大者恒大，是大市场的法则，在中国做生意，一定要有经济规模。加盟项目要形成集团军，产生品牌效应，并在区域内具备一定的知名度与影响力。然而，加盟模式虽然快速实现扩展，但投入资金的速度更快，赚的钱不断投入，加上拉长战线后的管理支出。同时，加盟速度过快，加盟店经营情况难以控制，经营管理、出品质量往往与公司要求有所偏差，这样就会影响品牌的发展。纵观 2010 年餐饮发展特色，餐饮业发展新趋势明显一、餐饮品牌发展速度加快，竞争更激烈由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展;也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。二、低碳餐饮成为餐饮发展的主方向随着国家践行低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济的全新改革。据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。2009 年，全国餐饮业营业额同比增幅 20%，而餐饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更放心、更安全。低碳环保必将带来餐饮厨房的一场革命，如燃气、燃油这些耗能产品应尽早被天然清洁的产品所代替，环保而且安全。三、餐饮人才制约企业发展，人才呈多元化发展据保守估计，餐饮业每年新增的就业人口在 100 万人以上，截至目前，行业的从 业人员超过 2200 万人。然而，近年来餐饮业人员短缺现象持续不断，企业虽然已经以 增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。据中国人力资源 市场信息监测中心对 2010 年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分 析显示，2010 年第一季度，餐饮业用工需求比上季度增长 13.6%，比去年同期增长23.5%。加上企业店面信息招聘、自身网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业 对人员需求增长应远大于 23.5%1.2 成本控制研究现状 1.3 研究思路、方法和基本内容 1.4 该论文的创新之处 2. 国内外餐饮业成本控制现状的分析2.1 中国餐饮业成本控制现状（小肥羊火锅，黄河大酒店）2.2 国外餐饮业成本控制现状（KFC）3.天水雅居成本的现状分析：3.1 天水雅居概况3.2 天水雅居成本控制内容3.3 天水雅居成本控制存在的问题 3.3.1 标准成本的制定不明确3.3.2 日常成本控制管理中的漏洞3.3.3 从业人员流动性大，导致人力成本的增加 4.天水雅居成本控制对策 4.1 制定标准成本，提供控制依据4.2 加强日常管理 4.2.1 健全食品原材料的采购制度4.2.2 完善验收成本控制的方法4.2.3 完善库存成本控制的方法4.2.4 加强食品制作成本的控制4.2.5 严格控制各种费用的支出4.2.6 加强服务和销售的控制4.35.结论与展望 5.1 结论5.2 不足之处与未来展望