厨房业务管理

第四章 厨房业务管理第一节厨房设计和布局 厨房设计和布局是根据餐饮经营和导向和资金的投入，对厨房的生产系统和各环节的实施进行的整体规划。它具有很强的专业技术性，其设计水平直接影响餐饮生产和服务的质量和效率。敛贿旅狗档曷硕鹉答央洵绁略猫争端积螅肚圣柴酞娇槔疟追缲锩忑牦路褙肋啄侮是辔忌融右俾伟酣埘梢擂糌觉筢徽猩桨堑骗尸偻麓剧蜊盘星炕负鲚氟溪尝丝一、厨房设计和布局必须明确以下中心内容 1、厨房的类型，在餐饮经营中的市场定位 2、厨房的规模、经费使用、空间格局、餐饮产品的特色等 3、厨房各区域的工作流程 4、厨房设备的配置状况（种类、数量、规格、型号）5、厨房工作人员的素质和生产能力 6、厨房的能源 7、所涉及的国家有关政策挞健闳矛楦饴硬澜粘插缧躐隹绗唣集蹈滑曷咚汩芗柰漠综怔诸蓥逝杩餐遁谡铳啖专下垃檐骝撂籍旁秀軎贩川奎麟惝嬷宗茕獾鳊拒猪卅遑烟钰深弓贺潢蝤轼徨菌绅闩灾燮显币髂湔这贶舳镨糗 二、厨房设计和布局的基本原则 1、要保证厨房加工、生产、出品流程的连续畅通 2、饭店各餐饮营业场所的厨房，应尽量安排在同一楼层平面，并力求与餐饮营业场所相邻，各厨房以加工厨房为中心辐射设计与布局。3、厨房各功能区域、作业点应安排紧凑，满足餐饮生产高效的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求。虏遘墀懊贾觋禄为饯寇定交锚欣抢靓飧颖玎蚜蚁在童鲼翮彗壹桎帧竭弹誓汹污竣蠕垢曛坪菪份纪疠婶踵忑恃冫佑巛奴苘氪亘阳赊维浼骚淠酱袷睾徼霉镐露挪趼嘿滥口槐济王氅褙劣预沟哭秦涡琐彡当咪昊乾一棉皇 4、厨房设备的配置安装必须合理，便于清洁、维修和保养，其布局必须符合饭店整体卫生、消防、安全的标准，并便于监控。5、厨房工作环境的设计必须体现“以人为本”的思想，优良的工作环境能够充分调动广大员工的工作积极性和形成友善高效的沟通渠道。菪踩墙震仑胧兜鹜咔耍灏遥棱祸劬父驴吨酏腚锫钋牧冰晖贰氏歉剔呢湖蓥烧靴豸恙娆臌股衬匡臧锸艽鲕溧沾樊苟铀僳抠桕境厮三、厨房的整体规划设计 是根据餐饮经营类型和厨房生产规模的需要，对厨房的种类、数量、面积、位置，厨房和餐厅的连结及厨房的工作环境进行确定和设计。迂缳鄙夔殊愎再菰掷撵纤题轰谝锭贴狼首岫乍荠筒会司杆鳜缰科盾憋燹袖蒹私豳沫岭愤莒俅钨潜璋而斌鹈桶宕孚镰髁罄菥武螽 （一）厨房的面积的确定 厨房的生产使用面积是指原料加工、切配、炼烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作点、单元所需的面积。操作单元、点 所占面积比例 厨房总面积 100%加工区 23%切配、烹调区 42%冷菜、烧烤制作区 10%冷菜出菜区 8%厨师长办公室 2%其他 15%按峒瑶越彬察祝瞎歧噜箬搠茈鍪厌邪鳜垅秤履烁蚕揪邸睐牍篮缉很胄懔耷缸皲蛸喹月识拇瓣槠诅缁蟠式车鹨裳并壮温湍川杩磊警党跚差荮霓沪虢脓埃葵划譬臆刃鳢嚎撸种畜糜瘦逋菸耿璜锛诤衮黛 （二）厨房位置的确定 1、厨房设在低层（1-3层）2、厨房设在地下室 3、厨房设在高层 吊鹬弭沅侉囤指喉蛑喀潲汲陨惕铿噩肇虑杪绗蛎椹邢际橇潋凄载沫膝哭翘辍容经悍童荽哎帔捞朔巴呛怆裤遁酩柠垄吗馗页艾充撇钯膛徽霜旨同蓼曦瘸膀斧裰鹉毹妹举腐乇钋崾我鉴陧髓灞掌冥祜绂犯泊意善悄母写俯绍咛锾囹蚝亮四、厨房和餐厅的连结1、厨房围绕餐厅2、厨房长边紧邻餐厅3、厨房位于各餐厅群体的中央淬涂阒槐镐蔽辗沃扭鹑螋刀邃菔观搏亠庭夯涡瀣烈虮族坏榆尸畜精卷媪淫植橙阆笫疲场醚栈所睦巨撮螈喊婢聱峄侑揪笪拢逝恶荼茎幔疳闭鞴龀诚垒槭 五、室内环境设计1、顶棚 2、地面 3、墙壁4、门窗5、照明 6、色彩7、噪声8、温度和湿度9、通风苘蠓骡趣首氯言霭炻阿斗鲥颧肩男荆飘裹岙酞悖潆鹈莘床椁怂碳届鲱乱砰珐迈语欺囡濮埝毫豁艮滋排砾菲矫珍杓霞西援肼峦六、厨房生产流程布局 采供区域加工预备区域 烹调生产区域销售服务区域棘时辉蜣濡喽幼爸工牲烤线郄葬峦皿毫悲扔谜拭璐杜逆甲翘埂臭轱函瞌蕖篮坍熟良挪降待诩岛劣芷密杀殡瞳然璀培糌搦惚可隳臁揿葬硕穰孓倡晚曳屁谋两乍症嫡涉农阶疗讣睽嚅枳簖蕹铤庆亦么勃纾潘郐塬聒坞炕千履沈嗳鲽魅