葡萄酒知识总汇1

1葡萄酒知识总汇葡萄酒，大地真实的回应。“我认为在这世上只有一件最重要的事，那就是栽培葡萄”。伏尔泰 Voltaire第一节：葡萄酒的起源与发展1、葡萄酒是一种以葡萄为酿酒原料，酿制而成的一种发酵酒。关于它的起源，确实年代难以考证。据史料记载，大约在公元前 5000 年，中西流域的美索不达米亚人开始酿造葡萄酒，开启了人类酿制葡萄酒的历史。旧石器时代的人们，采集野生葡萄将未吃完的储藏起来，充作过冬的食物。当取出时变成浓浆汁，为了生存，只好喝这种浆汁，便感觉出芳香可口而且又温暖身体，于是原始人便开始有意储藏它，这是它的雏形。2、至发展到了公元前 3000 年，苏美尔人已经开辟出人工灌溉园并与许多地区开始进行葡萄酒的贸易。后来饮它的习惯被传入埃及，因入口后有醉感，于是当每年祭祀之用，作为灵魂升天及沟通天神的工具。代表多种宗教意义（天主教将其代替圣血，因此绝大多数宗教不禁酒） 。欧洲许多名葡萄酒利口酒都是在修道院秘制，甚至香槟也由修士发明。当时酒少，只有贵族才享用，象征着政治权利，因此这个阶段酒具有了浓厚的宗教和政治意义。3、希腊人促成葡萄酒的首次扩张。希腊属地中海气候，夏晴朗又漫长，温度适宜，冬季较暖和，即使雨季也是晴天。遍布山屿，土地过于贫瘠，不是耕作，河流短浅，旱季干涸，不适灌溉，除了耐干旱的葡萄、橄榄外，少有作物生长，因此葡萄酒成为希腊文化中相当重要的部分。新酒开封被视为值得庆贺的事。古希腊人嗜酒如命，酒神戴奥尼索斯，不但饮用还作为商品流通，航海与商业成为其天然职业。雅典出口葡萄酒、橄榄油成为主要经济命脉。古希腊人无需耕作，学者认为雅典文明是建立在葡萄酒与橄榄油之上的。公园前 8 世纪为减轻人口压力耕地不足，古希腊人开始殖民扩张，而葡萄酒的酿造技术迅速传到黑海沿岸、意大利南部、法国南部和西班牙等地，这是葡萄酒的第一次扩张。4、罗马人以军队开拓葡萄酒疆界。公元前 5 世纪，罗马兴起，罗马人同样爱酒，有史学家认为，它的灭亡与贪恋杯中物有关。罗马酒神巴克斯。希腊以商业扩展葡萄酒的世界，罗马则以军队开拓葡萄酒的疆界，同时罗马人还致力于品质的提升。5、中世纪的发展。至中世纪，葡萄国的建立和维系主要是依靠基督教会的力量，源于葡萄酒成为耶稣宝血的象征，生产酒成为教会和修道院的工作之一。教会修士成为帝王的秘书与顾问（有文化） 。帝王给土地，2他们用土地种植葡萄，有不少专业人员投入葡萄的种植与酿造等方面的研究，后来传入其它地区（德国） 。唐.佩里尼翁修士发现香槟酒的秘方。6、殖民主义促成葡萄酒全球化。航海发展贸易活跃领导地位，教会政府，地中海大西洋。17、18 世纪，英、荷上流社会财富客观，人们开始追求品位，饮食上趋于奢华。葡萄酒的需求量增加，本地不产酒，从西班牙、葡萄牙即法国进口，因位置偏北出现强化葡萄酒，殖民运动高涨，规模之大，范围之广，基督教，葡萄酒也开始全球化。7、近代对葡萄酒的改良。海运大通后，促成欧洲的品种移植美洲，同时也从美洲带回病虫害。首先是霉菌斑，专家治止，随之是根瘤蚜虫病，造成欧洲葡萄国的空前浩劫。19 世纪后半期几乎摧毁堪称最大灾难。仅法国丧失 200 万公顷，最后将欧洲嫁接于美洲解决。促使人们开始对葡萄研究。最大贡献当属巴斯德，1857 年发现发酵原理，促使酒达到现代标准。灾害使酒价飞涨，出现假酒混乱，为了维持声誉，1936 年，法国率先建立A、O 、C 法定管理系统，此系统不仅可管制酒的品质而且还详细规定了各种生产条件。因此，法国也成为顶级佳酿的代名词，其它陆续建立，如，西班牙 D、O 系统，意大利 D、O、C 和 D、O 、CG 。第二节：葡萄酒的定义和特点：葡萄酒就是以 100%葡萄为原料，经发酵而产生的酒，就是经过发酵的葡萄汁，葡萄内含有天然酵母，现代人工培育纯酵母取代以便更有效控制过程与时间。酒度 8-14%，通常以葡萄酒为基酒，加入部分的白兰地或食用酒精制成的酒，也称被人们归纳为葡萄酒类，但它不是纯发酵酒。葡萄酒可以用一种或多种品种混合酿制。葡萄就是人们日常饮用的低温度酒品，主要用于佐餐，容易入口，营养丰富，含维生素 B 和 C 矿物质，饮后能帮助消化，并有滋补强身的功能。成分，250 种以上包括糖、蛋白质、无机盐、有机酸、果胶等多种微量元素，每升酒中含约 0.13-0.6g 氨基酸，25 种其中 8 种人体不能合成的必须氨基酸，此外还有多种糖类果糖，4-22g/升，有机酸石酸 2-7g，苹果酸 0.1-0.75g，琥珀酸 0.2-0.9g，柠檬酸 0.1-0.75g，酸是维持体内酸碱平衡的物质，同时可以调味，有助消化，现代人食用鱼、蛋、肉、奶油过多，会使血液呈酸性，常饮葡萄酒可维持正常酸碱度，还有益于消耗过多的脂肪、无机盐、微量元素氧化钾 0.45-1.35g，氧化镁 0.1-0.25g，磷、钙，可被人体直接利用，维生素硫胺素 0.008-0.086mg，核黄素 0.086mg，尼克酸 0.65-2.1mg 维生素 B60.6-0.8mg，维生素 B1212-15mg，叶酸 0.4-0.45mg，古代医学专家认为，葡萄酒能“驻颜色” 、 “补血” 。 20 世纪 80年代，美国的医学杂志曾发表过一篇论文，说葡萄酒对癌症、冠状动脉疾3病、脑血管意外（中风）三大致死疾病的预防有积极作用。这项研究以及其后众多研究都确认了葡萄酒对冠状动脉疾病预防的作用，应为它能提高血液中“良性”HDL（胆固醇）的含量（血浆中 HDL 的含量较高会显著降低心脏病的发病率） 。到了 90 年代，著名的营养学家 Serge Renaud 发现葡萄酒中的单宁酸可以降低血液中动物脂肪分解出的脂质（即“劣质”胆固醇）的含量，尤其是红酒。因为红酒中通常富含单宁酸，医学研究表明单宁酸及红色素等酚类物质具有抗氧化、延缓衰老的作用。葡萄酒中蕴含丰富的维他命，能提高人体的免疫力，增强抗感冒的能力。葡萄中含有氨基酸、蛋白质和多种维生素 C B1 B2 B12。另外葡萄酒中的酒精和单宁有抑制细菌生长的作用，所含的维生素 C E 胡萝卜素和奥利多元素都具有抗氧化的功能，葡萄皮和籽中释放的酚类物质如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂，具有延缓衰老的作用。医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为：男性每人每天 300-400ml，女性每人每天 200-300ml 最为适宜。根据许多科学家研究，适度饮用葡萄酒有以下功能：增加生活情趣，以葡萄酒佐餐可以使餐速放慢，心情自然比较轻松愉悦。可减少 25-45%的心肌梗塞发病率。对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。葡萄酒中含有能消除脂肪的、单宁，可使血液保持弱碱性并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。每日饮用适量葡萄酒的老人，其精神与智力方面的反应，比滴酒不沾或是醺酒的老人为佳定义：国际葡萄酒组织 OIV 规定，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒度不能低于7.0%VOL。1971 年欧共体定义：葡萄酒是把压榨葡萄果粒所得的葡萄浆或汁充分发酵或部分发酵后所得的一种含酒精的产品。但葡萄酒的酿造与葡萄的生长分不开，所以：葡萄酒乃是从葡萄种植开始，经发芽、开花、结果等生长过程，然后在熟成时被采集，迅速压成汁，经发酵而成的含酒精饮料。第三节：葡萄酒的分类：以葡萄酿出的酒可分为四类，根据酿造方式的不同Table Wine 餐酒，8-14%VOLRed Wine 红酒，采用红葡萄酿造，发酵过程是将葡萄皮连同汁一起浸4泡发酵，因此酿成的酒中含有极高的单宁与红色素。White Wine 白酒，用红、白葡萄皆可酿造，但以红为原料时，须先榨汁，将果皮与汁分离，经发酵后，酿成白酒，但多用白葡萄酿造。Rose 玫瑰红酒，以红葡萄为原料，压汁后将果皮与汁液一同发酵一段时间，在适当时候除去果皮，再继续发酵，由于果皮与汁共处时间短，因此成粉红色，极受女士喜爱。Sparkling Wine 气泡酒，8-14%VOL，并含 CO2。用白葡萄压汁后，在发酵途中就先装瓶使其在瓶中完成第二次发酵，自然将产生的 CO2 留入瓶中。分一般气泡酒和香槟酒。Fortified Wine 强化葡萄酒，17-22%VOL，在葡萄发酵到适当的时机，加入白兰地使酒精度达到 15%以上，杀死酵母菌，停止发酵过程，这种做法保留了糖，使酒既强又甜。Spirit 蒸馏葡萄酒， 40%VOL 以上，将酿好的葡萄酒蒸馏产生糖度极高的烈酒，这种酒经蒸馏后，有香味但已无生命精华。Aromatized Wine 加味葡萄酒，15-20%VOL 以上，指在静止葡萄酒中加入草药、香草或果汁等制成的一种具有独特风味的葡萄酒，这种酒还常加入白兰地。根据人们用餐习惯可分为：餐前酒：如，白葡萄酒、味美思酒、部分雪利酒等。佐餐酒：如，红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红酒等。甜食酒：如雪利酒、波特酒、马德拉酒等常在吃甜点时饮用。根据葡萄酒的含糖量分类：Sec (Dry)干，酒中糖量在每升 4g 以下（0.4%以下） ，甜味极微，如雪利酒。Demi-sec（semi-dry）半干，每升 4-12g（0.4-1.2%） ，甜味微弱。Liquoreux（semi-sweet）半甜，每升 12-50g（1.2-5%） ，有明显甜味。Doux（sweet）甜，每升 50g 以上（5%以上） ，甜味浓重。第四节：葡萄葡萄酒的好坏，先天在于葡萄，后天在于工艺。葡萄依其果皮的颜色可分为白葡萄（绿皮） ，黑葡萄（黑皮、紫皮、红皮）两大类。葡萄的主要结构由果皮、果肉、种子组成，其中果肉含有果糖（葡萄糖） 、水分、苹果酸、酒石酸（可帮助消化） 、柠檬酸和矿物质，果皮含色素、单宁、芳香物质、纤维素、果胶、酵母，而且皮中化学成分Resveratrol 可降低胆固醇，防止动脉阻塞和抑制、抗阻癌症的作用。 （1991年，美国康乃尔大学蔬果专家克瑞西） ，这种成分不溶于水，只溶于酒精，5葡萄籽储存许多单宁与油脂，含油量 12-15%之间，葡萄籽油可精炼成食用油，可软化血管，降低胆固醇，含丰富维生素 E。葡萄的成分：成熟的葡萄串是酿制葡萄的主要原料，其个部分所含的成分不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色，一般葡萄在 6 月结束后大约需要一百天的时间成熟，在此过程中葡萄的体积变大、糖分增加、酸味降低、红色素和单宁等酚类物质增加使颜色变深。此外，潜在的香味也逐渐形成，经发酵后散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种不同而不同，葡萄产量的多少、所处天然环境是否遭到病菌污染及年份好坏都会影响葡萄的特性和品质。葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前先经过去梗的工序，但部分酒厂为了加强酒中单宁的含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，但葡萄梗必须非常成熟，以避免它的缺点，除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。果肉：占葡萄 80%的重量，一般使用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁其主要成分有水份、糖分、有机酸和矿物质，其中糖分是酒精发酵的主要成分，包括葡萄糖和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质以钾为主其含量超过各种矿物质总量的 50%。葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒过程中须避免弄破葡萄籽而影响就的质量。葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的 1/10，但对品质的影响却很大，除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质。另外，黑葡萄皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源，葡萄皮重的单宁较为细腻是构成酒结构的主要元素。其香味物质存在于皮的下方，分为会发性香和非挥发性香，后者须待发酵后才会慢慢形成。什么葡萄都可酿酒吗？葡萄属于 Vitis 科植物，世界上的品种有数十种，而适于酿酒多属于欧洲种，极少部分属美洲种和混合种。a、酿酒用的葡萄皮比较厚重，高度色素，而食用葡萄要皮薄多汁。b、酿酒用的葡萄有相当的果酸，而食用葡萄一定要甜。c 、酿酒葡萄在种