全国公共营养师《三级》技能部分模拟试卷一

全国公共营养师三级技能部分模拟试卷一1简答题试用AAS对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米(粳米)含蛋白质72g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mgg)并进行蛋白质营养评价。(10分)表：参考蛋白质中相应氨基酸量必需氨基酸赖氨酸苏氨酸色氨酸参考蛋白质中相应氨基酸量mgg5540102某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在1825岁。能量的RNI值：男性为2700kcal日，女性为2300kcal日。(1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。(供给比例：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占630)(4分)(2)女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。(3分)(3)如果该食堂每人每日粳米市品用量为1659，计算出该食堂一日粳米的总用量。(3分)参考解析：1粳米中含有氨基酸的数量(mgg)赖氨酸：229mg100g=229mgg苏氨酸：212mg100g=212mgg色氨酸：129mg100g=129mgg粳米中赖氨酸AAS=2297255=058苏氢酸AAS=2127240=074；色氨酸AAS=1297210=179所以粳米中限制性氨基酸为赖氨酸，其AAS为058。评价：粳米中，蛋白质的含量约为72gL00g，尽管蛋白质的含量较高，但蛋白质氨基酸组成比例不好，其限制性氨基酸为赖氨酸，其AAS为058，蛋白质质量较低。建议与其他含赖氨酸较高的蛋白质配合食用，以提高其利用率。2(1)平均能量摄入量：(200×2700+300×2300)500=2460kcal日蛋白质的摄入量：2460×12%4×500=36900g脂肪的摄入量：2460×25%9×500=34166g碳水化合物的摄入量2460×63%4×500=193725g(2)以女性2300kcal为基准，男生折合女生的系数为：27002300=117该食堂总人日数若以女性为基准，则为300+200×117=534(人)(3)该食堂总人日数以女性为基准，每人每日粳米用量为165g，该食堂一日粳米的总用量：165×534=88110g=8811kg。2简答题有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?参考解析：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占12以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根离子，如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。3简答题某位家长带6岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血。请给予营养指导。(20分)(1)写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种；(2)建议相关的体格检查和医院实验室检查，至少提出2项相关项目检查；(3)请编写二十四小时回顾法调查表；(4)写出二十四小时回顾法的调查操作步骤及注意事项。参考解析：(1)含铁丰富的动物性食物动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类，蔬菜有白菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳、香菇等。(2)建议相关的体格检查和医院实验室检查：血红蛋白、血清铁蛋白<14gL、血清铁<107molL、总铁结合力>644molL、血清铁蛋白饱和度<15%等。(3)24h膳食回顾调查表序号：调杏日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地址早中晚进餐地址选择：1在家，2单位学校，3饭馆摊点，4亲戚朋友家，5幼儿园，6节日庆典(4)24h回顾发的调查步骤：a入户说明来意，b说明调查内容，c调查和记录，d引导回顾记录要点，e弥补调查不足，f资料的核查，g个人人日数的计算。注意事项：(1)N查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。(2)用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量工具。(3)此方法不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人。(4)三天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。(5)此方法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高。4简答题人体营养状况测定和评价(20分)某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。参考解析：人体营养状况测定和评价(1)了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。(2)了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。(3)了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等。妇女询问生育史。(4)了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。(5)进行相关体格检查相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。(6)询问病史获得相关信息询问骨折、摔伤等相关情况，询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。(7)分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。5简答题营养咨询和教育(20分)进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时，(1)有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染?(10分)(2)有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求?(10分)参考解析：营养咨询和教育(1)购买食品容器和包装材料时应注意质量。金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品。各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。禁止用非食品容器和包装材料。不宜使用不完整或破损的容器。(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：冷藏，应急冻缓化加热：巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉，不能加热温度高、时间长盐腌和干燥，浓度10%以上酸渍或酸发酵，醋酸浓度17%以上6简答题简述在咨询过程中需掌握的咨询技巧，并举例说明。(10分)参考解析：常见的咨询技巧包括有：(1)观察技巧：仔细观察来访者或被咨询人的目光、表情、步态、语调，这些都可以在一定程度上反映其性格、心态、情绪等信息。(2)谈话技巧：在尊重、平等、亲切、诚恳态度的基础上，用易懂的语言、通俗的陈述、适宜的语速、抑扬的语调、完整的表达和必要的重复完成咨询活动。(3)提问技巧：营养师可以根据咨询中的各种需要用开放式、封闭式、倾向式、试探式及追索式等不同的提问方式获取来访者的信息。(4)倾听技巧：营养师需耐心和集中精力听对方讲话，要注意交流中不要轻易打断对方的讲话，离题时给以适当的引导，倾听中适当用虚词或微笑来表达对谈话的反应，注意辨别和理解来访者的真实情感和思想。(5)反馈技巧：用积极性反馈、消极性反馈、模糊性反馈、鞭策性反馈和情感性反馈对来访者的感情流露做出的反应以表达已经理解对方的情感或思想之意。全国公共营养师三级技能部分模拟试卷二1简答题食品营养评价(10分)写出液态奶的营养标签制作的步骤。参考解析：食品营养评价程序一：了解产品分析计划程序二：确定检验项目程序三：送检样品程序四：整理检验数据程序五：数据修约程序六：与国家产品质量标准比较程序七：确定营养成分表标示值程序八：分析结果存档2简答题这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价?有什么好的建议?早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤、甜烧白、凉拌海带、大米饭晚餐：回锅肉加锅盔、肉丝榨菜汤参考解析：(一)从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。(二)从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特剐是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。(三)从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。(四)从菜肴的味型看：大多属于鲜成味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。(五)从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧麦、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。3简答题某男性糖尿病患者(回族)，身高17米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。参考解析：(1)计算理想体重：粗算标准体重=身高-105=65公斤(2)判断患者体型：(80-65)÷65×100%=23%，该患者属于体型肥胖。(要求计算正确、判断正确)(3)热量和三大产热营养素的计算患者全天所需要的热能为：标准体重×相应的千卡公斤体重日该患者需要的总热量为65×30=1950千卡日全天蛋白质为1950×15%4=73克脂肪为1950×25%9=54克碳水化合物为1950×60%4=292克(4)合理分配三餐