贡茶备料表

贡茶厨房作业标准规范（贡茶厨房作业标准规范（CN-SOP）2017.02.01品名材料作法控制要点保存期限绿茶1.水 7500cc2.台湾绿茶 150g水煮沸搅拌 30 下(顺 25 下,反 5 下)下冲下放茶叶的锅中闷 6 分过滤后静置 10 分钟滤至保温桶半桶不用静置4 时乌龙绿1.水 6500cc2.乌龙绿 150g水煮沸不降温冲下放茶叶的锅中闷 12 分过滤后静置 10 分钟滤至保温桶半桶不用静置4 时红茶(日月潭红茶)1.水 7000cc2.台农红茶 1 包水煮沸不降温冲下放茶叶的锅中闷 20 分过滤后静置 15 分钟滤至保温桶半桶不用静置4 时日月潭奶茶1.水 7000cc2.台农红茶 1 包3.奶精 1.2 kg水煮沸不降温冲下放茶叶的锅中闷 20 分过滤后静置 15 分钟加入奶精 1.2kg 搅拌均匀倒入保温桶奶精一定要溶化4 时格雷奶茶1.水 6000cc2.格雷红茶 1 包3.奶精 1.1kg水煮沸不降温冲下放茶叶的锅中闷 18 分过滤后静置 15 分钟加入奶精 1.1kg 搅拌均匀倒入保温桶奶精一定要溶化4 时仙楂洛神1.水 4000cc2.仙楂洛神 1 包水 4000cc 煮沸仙楂洛神 1 包小火闷煮 10 分熄火闷 20 分过滤洛神渣冷却后冷藏(需加盖)3 天(冷藏)2.珍珠 3 3.二砂 700g22 分(于原锅子上闷即可)用自来水将珍珠表面稠状物冲洗掉再用RO 水冲洗一次+糖水(用热水 2000c.c 拌成糖水)将珍珠倒入糖水中上搅拌以免烧焦。2.煮珍珠每 20 秒搅拌一次。3.要闷之前一定要先搅拌4.盖后再熄火,计时。仙草冻/烧仙草1.水 2400cc2.二砂 300g3.仙草汁 1000cc4.生粉 30g水煮沸后二砂仙草汁待水滚后再将生粉先用常温水搅拌溶解马上持续适量倒入锅中(勾芡)边倒边搅拌(免滤网)1.倒入二砂后要搅拌，让二砂溶解后再倒入仙草汁。2.生粉溶解后要不断搅拌，否则会凝固。5 天(冷藏)奶盖奶泡1.常春 200cc2.鲜奶 400cc3.奶盖粉 1 包（400g）*一包打:鲜奶、奶盖粉、奶油、搅拌均匀高速打 5 分钟停机搅拌均匀检视放入冷水壶*两包打法:高速打 5 分钟不可太硬或太水，表面呈现光滑油亮（从汤匙里要倒得出来，掉在奶泡表面要有层层重叠之状）3 天(冷藏)手工冰咖啡1、水 5000 2、1 包咖啡粉3、奶精 600g1、将滤布用水清洗，拧干置于冲架上，(滤布有接缝处面在外侧)，咖啡粉倒入滤布后从底端往上推让咖啡粉中心点凹陷。1.每次补充水的速度要快不能让水干掉。2.冲水的速度要均匀水位维持3 天(冷藏)珍珠1.水 10000cc水煮沸倒入珍珠沸腾，珍珠浮起转中火煮 16 分后关火盖上锅盖闷1.将珍珠倒入锅中后，一定要马2、第 1 次 1000+5 块冰块(水温 85-90 度)，水由中心点冲约 300cc(约 30 秒)后先暂停约 30 秒，让咖啡粉吸水膨胀，再由中心点顺时针方向，向外圆冲(壶的水量可由中心向外冲至外圆再由外至内圆，才是正常注水量)。3第 2 次 1000+4 块冰块由第 1 次冲完水处衔接顺时钟绕圈圈。4、第 3 次 1000+3 块冰块，方法同(4)。5、第 4 次 1000+2 块冰块，方法同(4)。6、第 5 次 1000+1 块冰块，方法同(4)。在 5 以内(密度高)。3.水壶不可拿超过距离冲架 10的位置，否则冲击力会过大。4.水位要控制不可过高、浸泡太久。(水位过高浸泡太久会苦涩)5.急速冷却后装瓶，进冰箱前要将瓶口密封，否则咖啡会吸取冰箱内的气味。爱玉冻1.水 7000cc2.二砂 400g3.爱玉粉 100g水 7000cc 煮沸二砂 400g 搅散爱玉粉 100g 搅匀水滚熄火倒出把表面的气泡刮除干净1.爱玉冻煮好分装于杯内时需加 C5C 平盖2.冷却后冷藏(需加盖)3 天(冷藏)鸡蛋布丁冻水 12000cc二砂 1000g水煮沸二砂搅散鸡蛋布丁粉搅匀水滚熄火倒出(滤网过滤)冷却凝固后冷藏(需加盖)冷却后冷藏(需加盖)3 天(冷藏)鸡蛋布丁粉 1 包