餐饮部各岗位工作职责和流程讲义(powerpoint 112页)

餐饮部各岗位工作职责和流程 餐饮部组织架构图餐饮总监文员兼仓管楼面经理行政总厨西餐吧台主管楼面主管管事主管西餐领班吧台领班宴会预订员楼面领班迎宾领班出品厨师长中餐厨师长凉菜厨师长西餐厨师长甜点厨师长厨师厨师厨师厨师传菜领班管事领班传菜员洗碗工服务员迎宾员酒水员西餐厅服务员大堂吧服务员餐饮部楼面主管v岗位职责岗位职责：v1）编定每月员工排班，做好员工的考勤记录；v2）每日班前检查员工的仪表、仪容，组织班前会；v3）了解当天用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；v4）随时注意餐厅人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；v5）加强与客人的沟通，了解客人对菜品的意见，与客户经理加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向楼面经理反映；v6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向楼面经理汇报；v7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；v8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；v9）积极完成经理交派的其它任务。楼面主管工作程序v一、每日餐前工作v1、对领班、员工进行考勤并分派他们的工作。v2、向预订了解客人订餐情况，如订餐单位、人数、厅房有无特殊要求等。v3、召开班前会，总结前日工作情况并进行点评，传达本日的订餐情况，接待要求和注意事项等。v4、如有重要宴会，大型宴会，酒会等要提前进行宴会布置，检查摆台设位，厅房环境等，向前台、后台员工交待菜式特点及接待注意事项等。v5、检查餐厅布置是否整齐统一，清洁美观。v6、根据各餐厅订餐和接待任务情况，调配好领班、服务人员的工作，保证服务质量。v7、开餐前指挥员工、领班站在指定的位置准备迎接客人。v二、餐中工作v1、开餐时在指定位置礼貌地迎接客人。v2、按照服务程序和标准检查员工餐中对客服务情况。v3、对菜品、面点的增减、出菜的快慢、质量等有关问题与后厨部门做好沟通、协调。v4、对宾客和服务人员提出和请示的有关问题，要认真热心地给出解答。v5、对宾客餐后结帐工作进行督导，使结帐迅速、准确无误。v6、正确处理客人投诉及突发事件，事后并记录在案。v三、餐后收尾工作v1、收餐后注意督促领班及服务人员收拾、清点餐具、桌布和口布，对遗失和损坏严重的餐具要查明原因，酌情处理。v2、指挥领班、员工清理好餐厅各处卫生，恢复餐厅完好状态。v3、注意清场，下班后无特殊工作需要，不准服务人员滞留餐厅。v4、注意检查门窗及一切需要加锁的地方是否已锁好，照明、空调是否关闭。v四、物资管理v1、对餐厅的物资种类、数量、质量、分布和使用情况要做到心中有数。v2、严格物资的领用手续、登记帐目要清楚，堵塞漏洞严防丢失。v3、教育员工爱惜餐厅用具，对损坏、脱色掉漆的用具要及时送修或请维修人员进行维修保养，延长时用寿命，尽量减少开支。v4、对影响酒店形象的布草、餐具要及时更换。v五、员工的培训和思想教育工作v1、加强对领班和员工的业务培训，提高管理水平和服务质量（一般利用班前、班后时间，如有条件可脱产）。v2、加强思想政治教育，严格遵守操作规范和各项规章制度。管事部主管v岗位职责岗位职责：v1、协助楼面经理具体进行餐厅后勤保障管理，确保部门对客服务的后勤需求；v2、做好分部员工排班、考勤工作。v3、 主持分管部餐前会，合理安排当天工作；v4、 负责指挥督促传菜部整个工作流程，及时协调、解决厨房、前台对客服务中菜品的相关问题；v5、监督本区域员工按规定的程序和要求工作，保证餐具的完整，降低破损，保证卫生质量；v6、申请购买必需的物品，如各种用具和清洗剂；v7、督导领班和员工的工作；v8、检查各种设备，确保其正常运转，发现问题，及时解决；v9、负责各种器皿的盘点工作，做好记录，并保管好；v10、完成上级领导交办的其他工作任务。管事部主管工作程序一、开餐前工作一、开餐前工作v1、检查备餐间、洗碗间的清洁卫生，必须达到清洁标准；v2、监督金银器的洗刷、擦亮、抛光等工作，检查工作质量；v3、申领所需清洁用品；v4、定期盘点瓷器、银器、玻璃器皿和其他设备，报告损坏和短缺情况，并申补设备。v5、每天巡检餐饮各部门设备的使用情况，对使用不当的要即刻指出并纠正。v6、负责发放大型宴会、酒会、研讨会等所需用具和设备，用后及时回收清点，交仓库保管好。v二、餐中工作二、餐中工作v1、负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒程序督促属下员工严格执行。v2、督导员工做好餐具、用品、物品摆放等的工作。v3、负责与厨房、楼面进行沟通，确保上菜过程，准确、快捷。v4、做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗涤剂的调配使用。v3、负责厨房、餐厅垃圾的清理，做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理。三、餐后工作三、餐后工作v1、教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按照设备的操作规程进行操作和维护；v2、负责下属工作任务的分派和检查完成情况况。用餐兼酒水主管v岗位职责：岗位职责：v1、全面管理西餐厅，确保提供优质服务，完成每月营业指标。v2、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务。v3、安排每月西餐厅、大堂吧班次和考勤，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表v4、控制西餐厅的经营情况，确保服务质量。对重要客人予以特殊关注。v5、处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、建议。v6、督导实施培训，不断提高服务员的专业技术知识和服务技巧，改善服务态度。v7、负责本餐厅硬件设施的维护和更新。v8、做好与其它分部门间的沟通和协调。v9、关注员工的表现，对他们的工作进行评估。v10、完成上级领导交办的其他工作任务。用餐兼酒水主管工作流程v一、餐前工作v1、对领班、员工进行考勤并分派他们的工作。v2、检查员工到岗情况及工作状态。v3、召开班前会，总结前日工作情况并进行点评，传达本日的订餐情况，接待要求和注意事项等。v4、检查餐厅布置、员工工作区域卫生和常用物品；v5、检查吧台内的卫生情况；v6、检查备品准备情况，要有充足的酒水及冰镇酒水，茶叶，袋糖，烟，打火机，吸管等；其品种数量与吧台物品配备表相符；v7、对迎宾岗位进行检查；v二、餐中工作二、餐中工作v1、开餐时在指定位置礼貌地迎接客人。v2、按照服务程序和标准检查员工餐中对客服务情况。v3、对自助餐台的食品与相关部门做好沟通、协调。 4、应坚持走动式管理，注意对客服务的及时性，如发现不足，立刻安排服务员弥补或自己及时补位；v5、注意检查客人餐桌，工作台的整洁及环境卫生的保持；v6、检查服务员的服务规范及组织纪律，发现违纪现象及违规操作应立即制止，同时对服务员做出指导批评，根据程度进行处罚；v7、随时注意餐厅客到客离情况，控制总体营业形势，合理调配各岗位服务员；v8、关注每一桌客人的就餐情况，善于发现问题并及时解决；v9、处理各种突发事件；v10、将餐中巡查情况随时记录在随身携带的工作检查记录本上； v11、征求宾客意见，作好对客沟通,选择适当时机征求宾客意见;认真倾呼听客人意见,若客人提出尚可弥补的不足之处,应立予以解决;对客人提出的宝贵意见表示慎重考虑和感谢；v12、记录班中工作情况；v三、餐后工作三、餐后工作v1、检查餐台台面；v2、检查工作台台面和工作柜；v3、环境检查；v4、对吧台岗位检查；v5、收尾工作。管事部领班v岗位职责：岗位职责：v1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促和带领属下员工严格执行；v2）做好工作区域检查工作，保证干净整洁，垃圾及时清理；v3）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；v4）严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；v5）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点，报告损坏、短缺器皿的情况，做好记录；v6、完成上级所交给的其它工作。管事部领班工作流程v一、餐前工作v1、检查员工到岗情况，分配员工工作任务；v2、参加部门班前会，并将会议精神进行传达；v3、检查负责区域的各项卫生状况及设备使用情况；v4、检查相关用品的准备情况；v二、餐中工作v1、高峰期，带领员工按操作程序清洗餐用具；v2、关注潲水和废品的处理情况；v3、检查员工工作状态，如有违规现象，进行纠正；v三、餐后工作v1、检查各类餐用具的清洗情况；v2、做好安全工作。餐饮部楼面领班v岗位职责：岗位职责：v1、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；v2、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务；v3、熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；v4、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；v5、落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；v6、开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；v7、当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。楼面领班工作程序v一、餐前工作一、餐前工作v 1、记录好员工的考勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其整改。v2、了解当天宾客订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。v3、根据当天的工作任务和要求合理分配员工工作。v4、开餐前对员工交待当日的订餐情况，客人要求及特别注意事项。v5、检查服务员的餐前准备工作是否完善，餐厅布置是否整齐统一，餐位摆放是否符合标准，餐具是否齐全，餐柜、门窗、灯光是否光洁明亮，对不符合要求的尽快整改。v二、餐中服务工作：二、餐中服务工作：1、宾客进餐期间，领班要站在一定的位置细心观察，指挥值台服务员为客人服务。2、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。3、对宾客之间、宾客与服务员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入宾客之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告主管处理。4、客人就餐完毕，需要督促值台服务员或亲自为客人结帐，防止走单、漏单。5、服务过程中注意对员工进行考核，对服务的好坏，效率高低进行登记，在餐前或餐后进行讲评。v三、餐后收尾工作三、餐后收尾工作v1、收餐后，督促员工迅速收拾台面餐具，集中到洗碗间进行清洗与消毒。v2、收好餐具撤下脏台布后，更换上干净台布，按摆台规范摆好台，恢复餐厅完好状态。v3、做好上述工作后，清理餐厅卫生，需要清洗的地毯报PA部清洗，保持餐厅的洁净、美观。v4、员工做完上述工作后，要进行全面检查，经检查合格后方准员工下班。餐厅领班餐厅领班v岗位职责岗位职责：v1、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；v2、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务；v3、抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；v4、落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；v5、开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备,开餐后检查服务员的迎宾站位,收餐后的检查上柜内餐具备放情况；v6、当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。餐厅领班工作程序v一、餐前工作v1、对工作区域设施设备和环境卫生进行检查；v2、检查员工的到岗情况和工作状况；v3、检查餐厅所需物品的准备情况；v4、按照主管的指派，组织员工落实；v二、餐中工作二、餐中工作1、宾客进餐期间，领班要走动式管理，细心观察、指挥值台服务员为客人服务。2、对重要的团队和客人，领班要亲自接待和服务。3、对宾客之间、宾客与服务员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入宾客之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告主管处理。4、客人就餐完毕，需要督促值台服务员或亲自为客人结帐，防止走单、漏单。5、服务过程中注意对员工进行考核，对服务的好坏，效率高低进行登