膳食营养指导与疾病医疗预防管理知识分析(powerpoint 89页)

膳食营养指导与疾病预防膳食营养指导与疾病预防第一节第一节 膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理概论什么是膳食营养指导和管理什么是膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。通过对是公共营养师的基本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。养、促进健康、预防疾病的目的。膳食营养指导和管理的作用膳食营养指导和管理的作用n传递传递“平衡膳食平衡膳食”的理念的理念n帮助养成良好的饮食习惯帮助养成良好的饮食习惯n降低患相关疾病的风险降低患相关疾病的风险膳食营养指导和管理的主要内容膳食营养指导和管理的主要内容n食物选择食物选择n计划膳食计划膳食n膳食评价膳食评价n膳食改善膳食改善n平衡膳食：平衡膳食：n膳食中营养素种类齐全、数量充足、比膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例恰当、安全。例恰当、安全。n合理营养：合理营养：n通过平衡膳食达到机体最佳营养状况的通过平衡膳食达到机体最佳营养状况的生物学过程。生物学过程。均衡营养均衡营养n讲营养就是讲营养平衡、讲食物的搭配合理、讲营养素摄入的全面、讲营养素的摄入是否符合人体的需要。n营养来自食物，食物分为五大类，即谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类。营养能不能达到平衡要看每天摄入的食物。一个人每日摄入的食物种类最好包括这五大类。n没有任何一种食物包含了人体需要的所有营养素，只有食物多样化营养素才能全面，才能得到互相补充。掌握好平衡的原则就是选择多样食物，而且食物要达到适宜的量。n食物形成有主有副、有荤有素、有粗有细、有干有稀的模式。n如果一餐只吃一、二种食物是绝对不能满足人体需要的，也不能达到营养平衡。因此一日三餐，餐餐要讲营养平衡。一个人要做到一餐平衡、一日平衡并不难，但要做到天天平衡可就不容易了。“一餐可以不平衡，但一日一定要平衡。”合理膳食是健康的物质基础合理膳食是健康的物质基础营养是保证人体健康长寿的物质基础，人体器官的生理功能和组织正常代谢均依赖于必需的营养素，而这些营养素只有通过合理膳食而获得。合理的营养是健康的物质基础,而平衡膳食是合理营养的唯一途径。现代营养学认为，只有全面而合理的膳食营养，即合理膳食、平衡营养促进健康，也就是说“平衡膳食、辨证用膳”。就是是指全面达到营养所规定的供给量的膳食。我国公共营养的历史：我国公共营养的历史：n黄帝内经素问篇提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食理论。n中国居民平衡膳食宝塔n平衡膳食宝塔共分五层，包含每天应吃的主要食物种类。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。n1谷类食物位居底层，普通成年人每人每天应该吃250400克。n2蔬菜和水果占据第二层，每天应分别吃300500克和200400克。n3鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位子第三层，每天应该吃鱼虾类50-100克，畜、禽肉5075克，蛋类2550克。n4奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品300克和大豆及坚果30-50克。n5第五层塔尖是油脂类，每天应不超过25-30克,盐6克。n水1200毫升左右.平衡膳食的理念n食物多样化，应包括以下五大类：食物多样化，应包括以下五大类：第一类 为谷类及薯类：n谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及族维生素。第二类 为动物性食物：n包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和族维生素。第三类 为豆类及其制品：n包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和族维生素。第四类 为蔬菜水果类：n包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。第五类 为纯热能食物：n包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素和必需脂肪酸。平衡膳食的基本要求n食物要多样化，不偏食、挑食。n能量摄入与消耗的平衡，能量来源（三大营养素供能比例）要平衡；动植物食物荤素搭配，供能比例合理。n蛋白质充足，优质蛋白比例合适。n脂肪总量合理；饱和脂肪和不饱和脂肪（包括单不饱和和多不饱和）之间比例合理；n-6和n-3比例合理；植物来源和动物来源合理。n碳水化合物比例合适，以多糖为主，简单糖类比例合理；n维生素种类齐全，比例合适；n矿物质来源合理，数量合适；n膳食纤维数量充足，粗细搭配；n餐次分配合理，不暴饮暴食；nn它意味着：n第一在热能和蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等营养上能满足人体的需要。n第二在各种营养素之间需要建立起生理上的平衡。如蛋白质、碳水化物、脂肪、三种生热营养素作为热能来源比例的平衡。n第三是要做到每日早餐吃好、午餐要饱、晚餐要少。n第四是膳食的清洁卫生、烹调中的色、香、味与营养素的保持须符合要求。第二节第二节315页页膳食营养素参考摄入量应用膳食营养素参考摄入量应用（DRIs）概述概述n膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）营养学家通过研究提出了适用于不同营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别、及劳动、生理状态人群的膳年龄、性别、及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）n原来推荐的每日膳食中营养素供给量（原来推荐的每日膳食中营养素供给量（RDAsRDAs）膳食营养参考摄入量膳食营养参考摄入量(DRIs)的的4项内容项内容膳食营养素参考摄入量的定义和概念膳食营养素参考摄入量的定义和概念膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的。主要包括四项内容：（一）平均需要量（一）平均需要量（EAR）（二）推荐摄入量（二）推荐摄入量（RNI）（三）适宜摄入量（三）适宜摄入量（AI）（四）可耐受最高摄入量（四）可耐受最高摄入量（UL)ULAIRNIEAR315-316页页一、用一、用DRIs评价个体、群体摄入评价个体、群体摄入二、用二、用DRIs计划（设计）膳食计划（设计）膳食个体：个体：n设定营养素摄入目标设定营养素摄入目标n制订膳食计划制订膳食计划群体：群体：n为均匀性群体计划膳食为均匀性群体计划膳食n为不均匀的群体计划膳食为不均匀的群体计划膳食P317-318概述概述(略略)一、外国的膳食营养素参考摄入量一、外国的膳食营养素参考摄入量（一）美国的膳食营养素参考摄入量（一）美国的膳食营养素参考摄入量n美国国家研究院1943年发布了第一个推荐的膳食营养素供给量RDAsn1989年第十版（二）欧洲国家的膳食营养素参考值（二）欧洲国家的膳食营养素参考值n英国的膳食参考值DRVs1、平均需要量2、人群参考摄入量3、最低阈摄入量n北欧1996年发表了北欧人营养推荐量NNR2、推荐营养素摄入量2、推荐营养素密度3、每日营养素摄入量低限4、成人每日营养素摄入量上限（三）亚洲国家推荐的膳食营养素供给量（三）亚洲国家推荐的膳食营养素供给量（RDAs）菲律宾：菲律宾：1947年年日本：日本：1969年年泰国：泰国：1970年年马来西亚：马来西亚：1975年年印尼：印尼：1994年年越南：越南：1996年年二、中国二、中国“推荐的每日膳食中营养素供给量推荐的每日膳食中营养素供给量”和和“膳食营养素参膳食营养素参考摄入量考摄入量”(略略)（一）中国（一）中国“推荐的每日膳食中营养素供给量（推荐的每日膳食中营养素供给量（RDAs）”的发展的发展n1937年侯祥川中国民众最低限度营养需要每人每天2400kcal、蛋白质每日每千克体重1.5g、25%来源于富含矿物质、维生素的食物n1952年中央卫生研究院营养学系编著出版的食物成分表n1955年中国医学科学院营养学系进一步修订“每日膳食中营养素供给量（RDA）”n1988年10月中国营养学会对RDAs修订“推荐的每日膳食营养素供给量”二、制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价二、制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价（一）动物实验研究（一）动物实验研究(略略)（二）人体代谢研究（二）人体代谢研究（三）人群观测研究（三）人群观测研究（四）随机性临床研究（四）随机性临床研究用膳食营养素参考摄入量评价膳食用膳食营养素参考摄入量评价膳食317页页一、应用一、应用DRIs评价评价个体个体摄入量摄入量（一）用平均需要量（一）用平均需要量（EAR）评价个体摄入量评价个体摄入量（二）用最高可耐受摄入量（二）用最高可耐受摄入量（UL）评价个体摄入量评价个体摄入量二、应用二、应用DRIs评价评价群体群体摄入量摄入量（一）用（一）用EAR评价群体营养素摄入量评价群体营养素摄入量1、概率法2、切点法3、对摄入两分布资料的调整4、举例P315（二）用适宜摄入量（二）用适宜摄入量（AI）评估评估群体群体摄入量摄入量1、AI值在评价群体膳食中的作用2、举例P316（三）用可三）用可耐受最高摄入量耐受最高摄入量（UL）评估评估群体群体摄入量摄入量三、用膳食营养素参考摄入量计划膳食三、用膳食营养素参考摄入量计划膳食（一）设定营养素摄入目标（一）设定营养素摄入目标（二）制定膳食计划（二）制定膳食计划中国居民膳食指南平衡膳食宝塔用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食（一）为均匀性群体计划膳食（一）为均匀性群体计划膳食1、确定计划目标2%-3%不足或过量2、设置“靶日常营养素摄入量分布”3、编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱（1）为食谱确定营养素含量目标（2）决定供应什么食物实现摄入量目标4、评估计划膳食的结果（二）为不均匀的群体计划膳食（二）为不均匀的群体计划膳食1、简单营养素密度法2、靶营养素密度分布法第三节第三节膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南319页页一、膳食结构的基本概念一、膳食结构的基本概念膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。二、不同类型膳食结构的特点二、不同类型膳食结构的特点（一）动植物食物平衡的膳食结构（一）动植物食物平衡的膳食结构日本：每天能量2000kcal碳水化合物57.7%；脂肪26.3%，蛋白质16.0%（二）以植物性食物为主的膳食结构（二）以植物性食物为主的膳食结构印度：动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%；植物性食物提供的能量占总能量的近90%。（三）以动物性食物为主的膳食结构（三）以动物性食物为主的膳食结构美国：高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维能量：3300-3500kcal人均日摄入蛋白质100g以上；脂肪130-150g（四）地中海膳食结构四）地中海膳食结构意大利：1、膳食富含植物性食物2、食物加工程度低，新鲜度较高3、橄榄油是主要食用油4、脂肪提供能量占总25%-35%，饱和脂肪酸7%-8%5、每天食用少量适量奶酪和酸奶6、每周食用少量、适量鱼、禽、少量蛋7、以新鲜水果为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次8、每月食用几次红肉9、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯第二节第二节中国居民的膳食结构中国居民的膳食结构一、中国居民传统的膳食结构特点一、中国居民传统的膳食结构特点（一）高碳水化合物（一）高碳水化合物（二）高膳食纤维（二）高膳食纤维（三）低动物脂肪（三）低动物脂肪二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势n贫、富差别n富裕型转变n脂肪摄入过高n谷物摄入过少n奶类、豆类制品摄入过低n营养缺乏病仍然存在n微量元素缺乏普遍存在三、中国居民膳食结构存在的主要问题三、中国居民膳食结构存在的主要问题n脂肪：动物性食物主要来源n急性传染病、心血管病，膳食结构影响疾病谱n谷物的消费量与癌症、心血管疾病死亡率呈负关系n城市居民调整消费比例；农村居民增加动物性食物、蔬菜、水果的消费n奶类食物摄入量偏低n钙、铁、维生素A等微量元素摄入不足第三节第三节膳食指南膳食指南（dietary guidelin