不同电饭锅蒸煮米饭品质比较的研究

不同电饭锅蒸煮米饭品质比较的研究 牛琳 付轶成 李再贵 中国农业大学食品科学与营养工程学院 摘 要： 电饭锅是目前常用的小家电之一, 其性能和米饭品质密切相关。选用了市售 8种不同型号的电饭锅, 测定不同蒸煮前处理 (加水条件和浸泡时间) 条件下米饭的品质指标, 包括米饭膨胀率、碘蓝值、还原糖含量、硬度和食味值等, 来考查不同电饭锅对蒸煮米饭品质的影响。结果显示, 不同电饭锅对米饭品质有一定的影响, 同时米饭的品质也由加水量、浸泡条件和电饭锅的性能综合决定。关键词： 电饭锅; 米饭品质; 蒸煮条件; 作者简介：牛琳 (1994) , 女, 硕士, 研究方向为谷物加工。作者简介：李再贵 (1964) , 男, 博士, 教授, 研究方向为谷物科学与利用。收稿日期：2017-08-23Effects of Electric Cooker Performance on Quality of Cooked RiceNIU Lin FU Yicheng LI Zaigui College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University; Abstract： Electric cooker, one of the most commonly used appliances, was closely related to the quality of cooked rice. In order to researchthe relationship between the property of electric cooker and quality of cooked rice, eight electric cookers of different types were selected to explore the effect on the quality of cooked rice, including expansion rate, moisture content, iodine blue value, reducing sugar, taste value, hardness and viscosity. The results showed that different rice cooker had a certain effect on the rice quality, and the quality of rice was determined by the variety of rice, the amount of water, the condition of soaking and the performance of the rice cooker.Keyword： electric cooker; cooked rice quality; cooking conditions; Received： 2017-08-23稻米是食用最广泛的主食之一, 全世界有 50%以上的人口食用稻米。我国是世界上最大的稻米生产国, 水稻种植面积为 2 8603 000×10hm, 占粮食种植面积的 26%30%。同时, 我国也是世界上最大的稻米消费国, 全国有 60%以上的人口以大米为主食1。影响米饭品质的因素很多, 从稻谷的栽培收获、碾磨加工、干燥贮藏到米饭的烹饪工艺, 每一环节都可以影响米饭的品质2。总体来说, 影响米饭品质的因素包括 3 个方面, 分别是大米品质、加工方法和蒸煮工艺。人们在食用米饭时, 一般会注重味道、视觉效果及软硬程度, 因此人们称这种感官为食味3-4。品质好的米饭, 不仅体现在良好的外观、色泽和形状上, 还体现在入口时的口感、味道和咀嚼时的质构感。随着生活水平的逐步提高, 人们对米饭的品质也有了更多的要求, 开始要求米饭具有更好的营养和消化特性等。作为饮食习惯的一环, 不同的消费者对米饭的品质偏好也各不相同。目前, 电饭锅的类型多种多样, 控制系统、加热方式、内胆材质也各不相同, 但在不同的电饭锅中, 蒸煮大米所经历的阶段都是一致的, 包括低温吸水、加热升温、保沸和焖饭等 4 个阶段。良好品质的米饭与蒸煮阶段的各个状态都是分不开的。总体来说, 电饭锅性能对米饭品质的影响主要包括内胆特性、升温曲线 (煮饭程序) 和环境压力 3 个方面。米饭食味品质的评价方法主要分为感官评价和理化特性评价 2 种5。前者以感官评价员的主观评价结果为主, 后者则以米饭的硬度、黏度等理化特性检测结果为依据。目前, 人们也在将这 2 种方法进行结合, 来寻求更快捷、更客观的综合评价方法6。当前人们对米饭品质的研究涵盖了米种差异、煮饭条件、蒸煮工艺、米饭物性及感官特性等方面, 但是研究内容大多集中在具体的工艺参数上, 很少研究电饭锅的异同对米饭品质的影响。而电饭锅的性能和米饭的品质是密切相关的, 所以研究不同电饭锅的异同对米饭品质的影响, 具有一定的研究价值和现实意义。1 材料与方法1.1 试验材料籼米样品, 福临门丝苗米, 中粮食品营销有限公司提供。1.2 仪器与试剂碘化钾、碘、2, 4-二硝基水杨酸、亚硫酸氢钠、酒石酸钾钠等均为分析纯, 国药集团化学试剂有限公司提供;糖化酶、BR, 北京奥博星生物技术有限责任公司提供。分别选用中国产、日本产和韩国产, 在市场上有一定代表性的电饭锅共 8 种, 其价位涵盖了中档到高档的较大价位范围。试验所用电饭锅见表 1。表 1 试验所用电饭锅 下载原表 1.3 试验方法1.3.1 膨胀率参考 Prasert W 等人7的方法, 通过测定蒸煮前后大米的体积变化来表征米饭的膨胀程度。1.3.2 还原糖含量参考张习军等人8的方法, 采用 DNS 进行还原糖的标定, 并稍作改进。米饭烹饪结束后, 准确称取 10.00 g 米饭于 50 m L 离心管中, 加水定容至 30 m L, 用振动器混匀 30 s, 将离心管置于 50水浴锅中水浴 60 min, 然后以转速 6 000 r/min 离心 15 min, 弃掉沉淀, 测定上清液中还原糖的含量。还原糖测定方法如下:取上清液 1 m L 于试管中, 加入 1 m L DNS 试剂, 然后沸水浴 3 min, 冷却后加入 8 m L 纯水, 摇匀后于波长 540 nm 处测定吸光度, 通过葡萄糖标准曲线读取还原糖含量。1.3.3 碘蓝值参考刘铭三9的方法, 并稍作改进。米饭烹饪结束后, 准确称取米饭样品 5.00 g 放入 50 m L 试管中, 加水 25 m L, 充分摇匀后将比色管置于 40水浴锅中水浴 60 min, 然后在转速 5 000 r/min条件下离心 15 min, 弃去沉淀, 上清液即为米汤。取 3 m L 米汤于 25 m L 比色管中, 加入 0.25 m L 碘-碘化钾试剂和 0.25 m L 0.1M HCl, 定容至 25 m L, 摇匀, 静置 15 min, 于波长 620 nm 处测定吸光度, 即为米饭碘蓝值。1.3.4 质构特定采用米饭硬度黏度计 (RHS1A, 日本 SATAKE 公司) 测定米饭的质构测定, 按照仪器规定标准进行制样和测定。1.3.5 食味值采用米饭食味计 (MU825L-13, 日本 SATAKE 公司) 测定米饭的综合食味值等指标, 按照仪器规定标准进行制样, 测定指标包括香气、光泽、完整性、味道、口感。1.3.6 米饭蒸煮条件设定由于不同电饭锅的参考加水线与通常认为的理论加水量间存在较明显差异, 因此改变加水量和浸泡方式, 研究不同蒸煮条件在不同电饭锅蒸煮时的影响。试验设置的不同蒸煮条件见表 2, 各电饭锅内胆加水参考线给出的水米质量比 (水米比) 见表 3。表 2 试验设置的不同蒸煮条件 下载原表 表 3 各电饭锅内胆加水参考线给出的水米质量比 (水米比) 下载原表 由表可知, 2 号和 7 号电饭锅加水量远超理论加水量, 而 1 号, 4 号和 6 号电饭锅的加水量低于理论加水量。2 结果分析2.1 膨胀率籼米在不同蒸煮条件下的米饭膨胀率见表 4。由表 4 可知, 在蒸煮籼米时, 按照参考线加水的条件下, 1 号锅 (龙的 LD-IH502) 、4 号锅 (韩国酷晨 CJS-FA1001DVCN) 和 6 号锅 (日本三菱 NJEV107HR) 的米饭膨胀率较低, 而此时它们的水米比值分别是 1.44, 1.50 和 1.41, 是 8个锅中水米比最低的, 所以这 3 个电饭锅膨胀率较低可能是加水量的差异所导致, 说明这 3 个电饭锅的参考加水线有改进余地;按照 1.55 水米比加水的条件下, 各个锅之间的膨胀率差异相对较小, 但 4 号锅的膨胀率依然较低, 这可能与韩国人的饮食中喜欢颗粒感强、硬度较大、适宜拌饭的米饭有关。而 1 号和6 号锅在参考线加水和理论加水量条件下的米饭膨胀率差异较大, 说明这 2 个锅的智能调节性能相对较差。其他型号电饭锅的米饭膨胀率在不同试验条件下没有明显变化, 说明它们能较好地自动调整米饭蒸煮过程中水分的蒸发。表 4 籼米在不同蒸煮条件下的米饭膨胀率 下载原表 2.2 碘蓝值籼米在不同蒸煮条件下的碘蓝值见图 5。图 5 籼米在不同蒸煮条件下的碘蓝值 下载原图注:图中同一颜色的柱状图具有相同字母的数值之间无显著性差异 (p>0.05) 研究表明, 米汤的碘蓝值与米粒中直链淀粉的状态、米饭的品质都有一定的相关性。直链淀粉越高, 直链淀粉重结晶的趋势越低。较高的碘蓝值有利于米饭品质的保持10, 而大米品质的劣化包括淀粉结构的变化, 其中之一即为米汤碘蓝值的下降11。同时, 烹饪时沸腾越剧烈, 淀粉内部的结构就会变得越松散。米粒中的淀粉的水溶性增强, 易与碘结合, 也会导致碘蓝值的增大。在相关研究中, 米汤的碘蓝值与其感官品质也呈现出一定的相关性。图 5 显示, 在蒸煮时, 2 号 (松下 SR-ANM151-K) 和 6 号 (日本三菱 NJEV107HR) 电饭锅的碘蓝值受加水量和浸泡条件的影响较大。其在 4 种蒸煮条件下的碘蓝值偏差均为 0.08, 其余电饭锅碘蓝值偏差则在 0.020.05。说明这 2 个电饭锅智能调节籼米碘蓝值的性能较差。分析其原因, 一方面是 2 号和 6 号电饭锅在按参考下加水条件下的水米比值为 1.71, 1.41, 与平均水米比 1.55 差异较大, 另一方面可能这 2 种日本产电饭锅虽然价格较高, 但并不特别适合蒸煮中国产大米特别是籼米米饭。2.3 还原糖含量籼米在不同蒸煮条件下的米饭还原糖含量见图 6。图 6 籼米在不同蒸煮条件下的米饭还原糖含量 下载原图图 6 的籼米蒸煮结果显示, 浸泡均可显著提高大米饭的还原糖含量, 特别是 1号 (龙的 LD-IH502) 、2 号 (松下 SR-ANM151-K) 、6 号 (日本三菱 NJEV107HR) 和 8 号电饭锅 (苏泊尔 CFXB40HC11-160) 的影响较明显。6 号电饭锅的还原糖含量较高, 与其升温曲线有关。该电饭锅维持在 4060的时间较长 (数据未给出) , 而淀粉酶在此期间活性较高, 有利于淀粉分解为还原糖。由于浸泡对多数电饭锅的还原糖含量有较明显影响, 所以, 浸泡是改善米饭品质的重要措施之一。2.4 食味值米饭的食味值代表了香气、光泽、味道、口感、完整性等 5 个指标的综合评分。籼米在不同蒸煮条件下的食味值见图 7。在蒸煮籼米时, 2 号 (松下 SR-ANM151-K) 和 7 号 (日本象印 NP-STH10C) 电饭锅的食味值受加水量和浸泡条件的影响较大, 其在 4 种蒸煮条件下的食味值偏差依次为 4.43 和 3.78, 其余电饭锅