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食物中毒概述食物中毒概述本讲座主要以金培刚撰写的本讲座主要以金培刚撰写的本讲座主要以金培刚撰写的本讲座主要以金培刚撰写的“ “食源性疾病概述食源性疾病概述食源性疾病概述食源性疾病概述” ”为蓝本改编为蓝本改编为蓝本改编为蓝本改编 公安县卫生监督局公安县卫生监督局一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类三、食物中毒的致病因子三、食物中毒的致病因子四、食物中毒的影响因素四、食物中毒的影响因素五、食物中毒的发病特点五、食物中毒的发病特点六、六、食物中毒的诊断食物中毒的诊断七、七、食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别食物中毒与其它食物相关疾病的鉴别 目录世界卫生组织在世界卫生组织在2001年指出的全球年指出的全球食品安全存在五大问题食品安全存在五大问题微生物性危害微生物性危害化学性危害化学性危害天然毒素天然毒素滥用添加剂滥用添加剂转基因食品的安全性。转基因食品的安全性。美国每年美国每年7种食源性病原体（空肠弯曲种食源性病原体（空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、O157：H7大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特菌、大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和弓形体虫）沙门菌、金黄色葡萄球菌和弓形体虫）造成造成330万万1230万人患病和万人患病和3900人死亡。人死亡。每年的经济损失约每年的经济损失约65亿亿349亿美元亿美元。近年来的国内外食物中毒事故回顾：近年来的国内外食物中毒事故回顾：1996年年5月下旬至月下旬至7月底，日本有几十所月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌0157食物中毒事件，共有食物中毒事件，共有l万余人发病，万余人发病，死亡死亡11人，疫情波及人，疫情波及44个都道府县。个都道府县。2000年年67月份，位于日本大阪的雪印月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成萄球菌肠毒素污染，造成14500多人食物多人食物中毒。中毒。 1998年年2月，山西省朔州、忻州、大同月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件，有中毒事件，有200多人中毒发病，多人中毒发病，27人死亡。人死亡。 1999年美国发生了因食用污染了李斯特年美国发生了因食用污染了李斯特菌的菌的“热狗热狗”和熟肉而致密歇根州和熟肉而致密歇根州14人死人死亡事件。亡事件。2000年底至年底至2001年初，法国发生李斯特年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。人死亡。 2001年浙江和广东省发生多起食用年浙江和广东省发生多起食用猪肉或猪内脏引起的猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精瘦肉精”中毒事中毒事件。件。 2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希菌埃希菌0157食物中毒，造成食物中毒，造成177人死亡，人死亡，中毒人数超过中毒人数超过2万人。万人。 2001年年9月月4日吉林市日吉林市6000多名学生多名学生豆奶中毒事件和豆奶中毒事件和2003年年3月月19日辽宁省日辽宁省海城市海城市3000多名学生豆奶中毒事件。多名学生豆奶中毒事件。 2002年年9月月14日，南京市汤山发生一日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有起特大食物中毒事件，有395人因食用人因食用某个体饮食店制售的面点引起某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠毒鼠强强”中毒，死亡中毒，死亡42人。人。一、食物中毒和食源性疾病一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义的概念与定义 “食食物物中中毒毒”一一词词源源于于自自古古以以来来人人们们对对食食物物引引起起的的一一类类疾疾病病的的感感性性认认识识和和经经验验总总结结，并并且且当当作作预预防防医医学学和和食食品品卫卫生生学的专业术语沿用至今。学的专业术语沿用至今。 古古人人所所云云的的“食食物物中中毒毒”一一词词不不能能全全面面客客观观和和科科学学地地反反映映食食物物中中各各种种病病原原物物质所致疾病的基本特性。质所致疾病的基本特性。 现现在在的的定定义义为为“摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或者者把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后出出现现的的非非传传染染性性（不不属属于于传传染染病病）的的急急性性、亚亚急急性性疾疾病病”。 1984年年WHO将将“食食源源性性疾疾病病”一一词词作作为为正正式式的的专专业业术术语语，以以代代替替历历史史上上使使用用的的“食物中毒食物中毒”一词。一词。 食食源源性性疾疾病病定定义义为为“通通过过摄摄食食方方式式进进入入人人体体内内的的各各种种致致病病因因子子引引起起的的通通常常具具有有感感染或中毒性质的一类疾病染或中毒性质的一类疾病”。 它它反反映映了了人人类类对对食食物物传传播播引引起起的的一一类类疾疾病病的的长长期期的的从从感感性性到到理理性性的的认认识识过过程程及及其其研研究究成成果果，是是现现代代食食品品卫卫生生学学所所取取得得的的重重要研究成果和进展之一。要研究成果和进展之一。二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类（一（一)按致病因子分类按致病因子分类1细菌性感染和细菌毒素中毒细菌性感染和细菌毒素中毒 典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染。如沙门氏菌感染。 典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临典型的毒素型细菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。样芽孢杆菌毒素中毒等。 混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。艾希菌。2化学性中毒化学性中毒通常是由于某些化学毒物污染食品通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。毒物所致。3真菌毒素中毒真菌毒素中毒某些真菌天然存在的毒素和食品中某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。毒素引起的中毒。茅塞顿开茅塞顿开野野蕈蕈系系真真菌菌，而而非非植植物物，一一直直以以来来国国内内无无论论是是教教科科书书，还还是是国国家家标标准准均均将将蕈蕈毒毒素素中中毒毒归归入入植植物物性性食食物物中中毒毒，实实在在是莫大的错误，亟待改正。是莫大的错误，亟待改正。4动物性毒素中毒动物性毒素中毒某些动物性食品本身所含有的有某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。贝类中毒等。5植物性毒素中毒植物性毒素中毒某些植物性食品本身所含有的有某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。水仙碱中毒等。（二（二)按发病机制分类按发病机制分类1食源性感染食源性感染(foodborneinfections) 食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。食品所引起的一类感染性疾病。 食源性感染有以下食源性感染有以下2种发病形式：种发病形式： 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；膜或其他组织中繁殖； 经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道经食物摄人人体内的细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影内繁殖，并释放毒素损害周围的组织或影响正常器官或组织的功能。这种类型的感响正常器官或组织的功能。这种类型的感染有时被称为毒素介导性感染。染有时被称为毒素介导性感染。2食源性中毒食源性中毒(foodborneintoxications) 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中毒性疾病。的食品所引起的一类中毒性疾病。 食品中各种毒物的来源主要有：食品中各种毒物的来源主要有： 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素； 有毒化学物质有毒化学物质(如有毒重金属等如有毒重金属等)； 动植物或真菌天然存在或形成的毒素动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类蕈类)。三、食物中毒的致病因子三、食物中毒的致病因子(1)西加鱼毒素（雪卡鱼毒素）西加鱼毒素（雪卡鱼毒素） 是是由由生生活活在在热热带带海海域域的的有有毒毒藻藻类类，主主要是涡鞭毛藻产生的一类毒素要是涡鞭毛藻产生的一类毒素 西西加加鱼鱼毒毒素素具具有有热热稳稳定定性性的的特特点点，对对小白鼠的小白鼠的LD50为为0.45gkg 西西加加鱼鱼毒毒素素以以食食物物链链形形式式毒毒化化并并蓄蓄积积在鱼体内在鱼体内 目目前前发发现现染染毒毒并并可可致致人人中中毒毒的的鱼鱼类类有有数数十十种种，其其代代表表鱼鱼种种有有棕棕点点石石斑斑鱼鱼、裸裸胸鳝、侧牙鲈等胸鳝、侧牙鲈等它它是是港港澳澳地地区区最最主主要要的的食食物物中中毒毒致致病病因子之一因子之一(2)河豚毒素河豚毒素 河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一河豚毒素是蓄积分布在河豚体内的一种海洋生物毒素种海洋生物毒素 对热稳定对热稳定 有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、有毒河豚鱼的代表鱼种有双斑东方豚、虫纹东方豚、铅点东方豚等。虫纹东方豚、铅点东方豚等。(3)贝类毒素贝类毒素 贝类毒素是以海洋微藻类为食物源贝类毒素是以海洋微藻类为食物源的贝类被藻类的贝类被藻类(尤其是涡鞭毛藻属尤其是涡鞭毛藻属)所所产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类产毒素毒化并蓄积在贝类体内的一类海洋生物毒素。海洋生物毒素。 根据贝类中毒引起的不同临床症状根据贝类中毒引起的不同临床症状或中毒表现，目前将贝类中毒分为四或中毒表现，目前将贝类中毒分为四类：麻痹性贝类中毒类：麻痹性贝类中毒(PSP)、腹泻性、腹泻性贝类中毒贝类中毒(DSP)、神经性贝类中毒、神经性贝类中毒(NSP)和失忆性贝类中毒和失忆性贝类中毒(ASP)等。等。（4）鲭精毒素（组胺）鲭精毒素（组胺） 组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。中。 可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。 组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作组胺首先是死亡的海产品在组氨酸酶的作用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶用下释放出组氨酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。作用下脱羧形成组胺。2植物毒素植物毒素 一些野生或食用植物在生长过程中可一些野生或食用植物在生长过程中可以产生对人体健康有害的物质。以产生对人体健康有害的物质。 按植物来源、化学结构和毒作用，将按植物来源、化学结构和毒作用，将植物毒素分为六类植物毒素分为六类 有毒蛋白质有毒蛋白质 有毒氨基酸有毒氨基酸(非蛋白氨基酸非蛋白氨基酸) 生物碱生物碱 木藜芦烷类毒素木藜芦烷类毒素 毒