五哥特色荷香扣肉（附自制卤酱汤及自制扣肉专用酱配方）

五哥特色荷香扣肉旺销理由：这款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味，又有潮式卤水的风味，还融合了冷菜汤浸的技法，并充分利用卤鸡、卤排骨及卤肘子的汤料制作而成。它突破了传统荷香扣肉过油、上色的繁锁程序，减化制作步骤，提高了出菜速度，成为我们店长达七年的畅销旺菜。菜品制作：罗占江，南阳五哥饮食公司唐河一分利海鲜副经理。点评：虽然是一款传统菜，但是做法很有新意，也符合了快速出菜的要求。扣肉专用酱的配比口味不错，融合了广式的酱料以及湖南的辣妹子酱。成菜效果不是特别好，使菜肴显得特别普通，建议用中西结合的方法进行改良。原料：带皮五花肉30干克，盐渍梅菜、萝卜干各2300克，干荷叶46张，荷叶馍460个，葱丝690克，黄瓜丝920克，葱花、姜片各100克。调料：自制卤酱汤一大锅（约25千克），A料（自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克，白糖、盐各100克，海天草菇老抽200克，上海鼎丰牌南乳汁220克，王守义十三香45克），B料汤（每天收集的厨房内加工鸡、排骨、肘子所剩余卤水）1干克，湿淀粉300克，美国肉宝王10克，乙基麦芽酚5克，红油500克。自制卤酱汤配方和制作：大锅烧热，下入500克大豆油，煽炒葱、姜各100克，再下入郫县豆瓣酱300克，小火炒出红油，添入高汤15千克，调入自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克，白糖、盐各100克，海天草菇老抽200克，上海鼎丰牌南乳汁220克，王宁义十三香45克，烧开即成自制卤汤。此卤酱汤每次用时只需加热，可反复多次使用；使用两次调制一次，第二次用可放A料和B料各减一半即可。自制扣肉专用酱：将广味源排骨酱、广味源海鲜酱各510克，叉烧酱540克，柱侯酱480克，蒜蓉辣椒酱226克，辣妹子酱200克，倒入大盆内，加300克红油，搅拌均匀即可。制作方法：（1）带皮五花肉清洗净，皮朝上，入笼蒸至七成熟，稍凉后皮朝上切成厚0.5厘米、长12厘米的片备用。（2）将切好五花肉分两次下入自制卤酱汤大锅内，第一次下入五花肉后，同时调入A料和B料，再放入肉宝王、乙基麦芽酚，大火烧开，打去上层浮沫（其间勺子要不停地搅动锅底，以防糊锅），5分钟后转小火喂10分钟，最后离火，汤浸8分钟，待带皮五花肉充分入味，上色之后，全部沥汤捞肉。（3）扣肉装碗，一层压一层，共摆入8片五花肉，浇入少许汤料（每碗浇上15克）。（4）清洗四至六遍的盐渍梅菜切小丁；将萝卜干泡开，切工与洗净梅菜混和，拌入葱花、姜片和烧肉的汤汁，放在扣肉碗上面，最上面摆一小片干荷片（水泡开即可）。（5）装好的荷香扣肉蒸30-50分钟即可。出菜时再将老式扣碗翻扣，原汤汁用湿淀粉勾芡，淋红油，配荷叶馍，葱丝、黄瓜丝即可。为了丰富菜肴的营养和口味，根据时令的不同，可以搭配清炒的时令蔬菜围在扣肉的周围。