蛋糕制作全集

1天使蛋糕 材料: 蛋白 6 个、塔塔粉 1 小匙、糖 120 克、牛奶 1/4 杯、香草精数滴、低筋面粉 90 克、盐 1/4 小匙 作法: 可沾到一丝油,水或蛋黄(否则会打不发) 1 分钟后加糖继续打 7 分钟至湿性发泡(即打蛋器拿起蛋白尖端下垂)不须像海绵蛋糕一样到硬性发泡 奶及香草精加入,用橡皮刮刀轻轻拌匀 匀,拌匀就好,不要过度搅拌 吋中空的圆环形模型中,表面抹平 90 度烤 25 分钟,见表面破裂微焦,按之有性即熟 面用力摔,蛋糕即掉出来,天使蛋糕韧性大,不会摔碎. 2奶油草莓蛋糕 基本材料 器具：烤盘（12 个 材料： 鸡蛋（打散）2 粒、砂糖 35g、香草精数滴、鲜奶 1匙、低筋面粉 25g、玉米粉 25g、苏打粉 1/4 小匙、鲜奶油材料、鲜奶酪 250g、鲜奶油 1/2 杯、砂糖 30g、香草精数滴、草莓 25荷叶适量 作法： 1）将烤盘纸铺在烤盘上，然后放入烤箱内预先加温至 18 度。 2）低筋面粉 25g、玉米粉 25g、苏打粉 1/4 小匙各自过筛后搅拌均匀放置一旁待用。 3）将鲜奶油材料中的鲜奶酪去除水分至 180g 左右。 4）将蛋黄，砂糖倒入干净的钢盆里，以隔热水加热的方式充分的打发至稠状 5）加入鲜奶以及步骤 2 处理过的 A 材料，充分搅拌均匀。再倒入烤盘里，以 180 度的温度烤 12 分钟。 6）蛋糕待凉后从烤盘取出。 7）将鲜奶油以以隔冰水降温的方式的打发至发泡。之后将砂糖分成 8份慢慢加入打发均匀。最后加入香草精搅拌均匀。 8）把洗干净的草莓去蒂头，只留下 2作装饰。 9）步骤 7 处理过的鲜奶油均匀的抹在蛋糕上，并铺上去蒂的草莓。 10）放置在冰箱 20钟后用剩下的鲜奶油装饰蛋糕表面。铺上草莓和薄荷叶之后再送进冰箱 20钟，即可完成。 注意： 海绵蛋糕部分除了使用蛋黄以外，在面粉方面选用不粘稠的玉米粉。使用高营养价值的鲜奶酪代替高热能的鲜奶油，如此便可降低热量。再加上含有丰富维生素 C 的草莓作材料，这一道甜点可说是即美观又有营养。 3菜谱名称 西红柿蛋糕 基本特点：健胃养血 基本材料： 鸡蛋 3 个，肉末 50 克，海米和炸花生米各 20 克，西红柿 2 个，花生油 20 克，葱末、姜末各 10 克，另精盐、味精和料酒各少许。 制法： 1、鸡蛋磕入碗内，搅打均匀； 2、海米、花生米剁碾成末，放入碗内，加肉末、蛋液、姜末、葱末、精盐、味精、料酒，搅拌均匀； 3、花生油放入炒锅内，倒入混合好的鸡蛋液，用微火焖 15 分钟，取出晾凉，切成图案花样； 4、西红柿切成大薄片，摆在盘子的周围，切好的蛋糕放在盘子中间即成。 功效：健胃养血。 用法：佐餐食用。 应用：适用于脾胃虚弱，食纳不佳，贫血乏力者。 4浙江菜香橙糕 【特点】蛋糕般的松软质感,颜色诱人. 【原料】 材料 巧克力派 6 片、桔子汁 250 克、蛋黄 60 克、细砂糖 50 克、吉利丁片 5 片、动物性鲜奶油 250 克、草莓 4 颗 【制作过程】 作法： 1、吉利丁片泡冷水、巧克力派 2 片切成小块备用。 2、蛋黄先过滤再加入桔子汁及细砂糖中，隔水加热煮至 80 度左右，即加入沥干的吉利丁片融化拌匀。 3、将上述材料隔冰水拌打至浓稠，鲜奶油亦拌打至 6 分发，两者一起拌匀。 4、将巧克力派垫于蛋糕点模型下，添上馅料至一半高度，再将剪成小块的巧克力派添入馅料中至满，所有材料依序做好。 5、冷冻 2 小时至全部凝结，脱模后刷上一层果胶（亦可不刷），再装饰上草莓即可。 5浙江菜家乡芝士蛋糕 【原料】 馅皮：面粉 225 克，发粉 10 克，砂糖 50 克，牛油 150 克，水75 克。 填充料：利确达芝士 500 克，雪利忌廉 100 克，砂糖 125 克，面粉 50 克，厚忌廉 35 克，酸忌廉 300 亳升，蛋黄 6 个，蛋白6 个。 【制作过程】 馅皮： 1、把面粉，发粉和砂糖混合搅拌，再加入水和牛油于结合成形，覆盖上不透水纸，冷却 1 小时。 2、把炉预热至 180C 3、将 23 厘米的模具两侧和底部涂满油脂，张贴上馅皮。 4、放在低架上，以中低火烘局 8钟，冷却之。 填充料： 1、除蛋白外，把所有材料混合搅拌，直至柔软。 2、搅拌蛋白直至成形，之后加入混合物 1。 3、 注入馅皮中，放在低架上，用中低火烘局 30钟。 4、冷却 1时，撒上糖霜点缀上桌。 6蜂蜜蛋糕 所需材料： 蛋 8 个、糖 180 克、蜂蜜 1/4 杯、低筋粉 200 克、盐 1/4 小匙、色拉油 2 大匙 作法步骤： 1. 烤箱先预热到 175。 2. 烤时放烤箱下层，烤约 50 分钟。 3. 蛋和糖隔水加温后，用电动打蛋器打约 3 分钟，不要像打一般海绵蛋糕一样打得那么发。 4. 加蜂蜜再打 5 分钟到浓稠程度。 5. 面粉、盐筛入，用直形打蛋器不怕搅拌，可以放心彻底搅拌均匀。 6. 将面糊刮入模型中，表面要刮平。 7. 拿起模型多摔几下，把气泡震出，即可烤焙。 8. 好，取出倒扣在凉架上，撕去底纸，待凉后再予切片。 备注： 如果您的烤箱放不下 的方模型，可改用 的方模型，材料份量乘以 2/3(蛋的份量为：全蛋 5 个，外加1 个蛋黄)。 7葡萄干小海绵 所需材料： 蛋 4 个、细砂糖 120 克、低筋面粉 120 克、盐 1/4 小匙、色拉油 2 大匙、牛奶 2 大匙、葡萄干适量 作法步骤： 1. 烤箱先预热到 210°C。 2. 烤时放烤箱中层，烤 20 分钟。同基本海绵蛋糕全蛋做法，最后混入葡萄干，即可舀入模型中。 蛋糕的制作 二个份 全蛋 个、精制白糖筋粉油奶打蛋器拌打使成起泡状，在此蛋的温度若太冷，可用四十度 c 的温水加温，较容易制作松软有弹性、好吃的蛋糕. 的料中，以木杓拌匀. 油倒入 2 料快速搅拌混合。在此若搅拌不够时，会使蛋糕成品气泡大而且口感粗糙，当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡. 料倒入蛋糕模型约八分满，入 180烤箱中烘烤约 30 分钟. 注意事项 制作蛋糕的秘诀： 想制作入口松软的海绵蛋糕，端视蛋糕搅拌起泡的方法，如果含有很多气泡，在气泡尚未消失前须快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清洁工作亦非常重要，器具含有油脂时，蛋即无法打出气泡来。 烤箱蛋糕 圆形蛋糕烤盘 食品加工机 玻璃碗 深锅 厨师刀 打蛋器 木匙 涂刷 小刀 金属碗 小筛 烤板 刮铲 铁丝架 牛油纸 阔方头刀 铁丝架 榛子果仁蛋白 细砂糖 樱桃甜酒 粟粉 糖霜 淡牛油 蛋白 牛油和面粉适量榛子果仁 250 克 细砂糖 300 克 粟粉 2 汤匙 蛋白 6 个 糖霜和牛油奶油适量 水 150 毫升 细砂糖 150 毫升 蛋黄 6 个 3 汤匙樱桃甜酒(酌量增加) 375 克淡牛油 制作次序 1、预备榛子果仁蛋白糖酱 2、烘烤 3、预备油牛油奶油 4、组合蛋糕 5、装饰 事前准备 蛋糕可在 2 日前做好，包紧冷冻在电冰箱内。由于它质软，所以易于切片。只需食前加上糖霜和榛子果仁作为装饰便成。 另加最少 1 小时冷冻时间 一、预备榛子果仁蛋白糖酱 1、把烤板涂上牛油，铺上牛油纸，再涂牛油和撒上面粉，倒去多余的面粉。把圆形蛋糕盘反转扣在烤板上，用手指沿糕盘边勾画一圈。 2、把榛子果仁放进烤箱内烘烤 1215 分钟，去皮(方法>>，保留 1/3 作装饰用。将 1/2 分量的细砂糖与剩下的榛子果仁混和，放进食品加工机中。 3、把榛子果仁磨成碎粉状，或用螺旋刨刨也可。 4、把果仁粉粒连糖放进玻璃碗内，加入粟粉。 5、蛋白放进金属碗盆内，用打蛋器或电动搅拌器搅打至直身，加入其余细砂糖继续拦打 20 秒，直至形成表面光亮的蛋白糖酱为止。 6、加进 1/3 榛子果仁茸，用刮铲轻拌，可一手从中心插入由上而下舀起覆盖及搅拌，一手朝反时针方向转碗盆，剩下的榛子果仁茸分 2 次加入。 二、烘烤 1、烤箱预热至 130(250 ，煤气炉 1/2 度)。将已搅好的蛋白糖酱，铲在早已预备好并画过圆圈的烤板上，用阔方头刀刮平成圆饼状，前后可制成 3 个。 2、把烤板放进炉内烤，时而转动，烤至蛋白糖酱微黄干身成为蛋白饼为止，约需时 4050 分钟。 3、取出烤板，趁热倒扣上蛋糕盘，沿边切去多余部分，小心揭去牛油纸，然后放在铁丝架上晾凉。 三、预备油牛油奶油 1、先用水把细砂糖煮溶，跟着继续煮至呈软软的咖喱状，其间不需搅拌。要测试是否恰到好处，可把锅离火后，用茶匙舀取糖浆，待冷却几秒钟后，用两只手指取少许糖浆搓揉，若成小圆粒便可。 2、在溶化糖浆时，用电搅拌器把蛋黄搅匀。 3、慢慢地把热糖浆倒进蛋黄液中，加以搅拌。 4、继续以高速搅打，直至冷却呈浓浓的黏稠状。 5、在碗内加入牛油，用电动搅拌器拌打(以木匙拌打也可)，应搅至软滑吐奶油状。 6、慢慢地把牛油加进已呈黏稠的蛋酱中，继续搅拌。 7、加进 3 汤匙樱桃甜酒继续搅拌(可酌量增加酒的分量)。 四、组合蛋糕 1、把硬纸剪成圆形蛋糕底状，轻轻搽上牛油奶油，铺上一块已烤制的蛋白饼，轻按。为方便工作，可把咭纸放在倒覆过来的蛋糕盘盘底上，才摆上蛋白饼。 2、在蛋白饼上涂上 1/4 分量的牛油奶油，用阔方头刀拨平，然后再叠第二块蛋白饼，同样涂上 1/4 分量的牛油奶油。 3、叠上第三块后，把整个蛋糕涂上剩余的牛油奶油 五、装饰 1、用小筛把糖霜筛撒在蛋糕面上成厚厚的一层。 2、用厨师刀把榛子果仁切碎，用手轻轻黏在蛋糕边上。 3、用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直钱，冷冻紧实，最少需 1 小时。 水果蛋糕 材料：(1) 低筋面粉 100 公克,奶油 100 公克 (2)糖粉 100 公克,盐1/2 小匙 (3)蛋 2 个 (4)牛奶 20 公克 (5)桔皮蜜饯 100 公克,兰姆酒 100 公克,柠檬屑 1/2 个 作法： (1)材料(5)一起拌匀备用。 (2)低筋面粉过筛，加入奶油用打蛋器拌打至体积膨大，颜色泛白。 (3)材料(2)加入一起拌匀，拌打至没有颗粒。 (4)将蛋分次加入拌匀后，再将牛奶亦分次加入拌匀。 (5)最后将作法(1)材料一起加入拌匀，装模入烤箱后以 170烤约 30 分钟即可。 蘑菇蛋糕 材料:砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脱油 调味料:砂糖：蛋白=2：1、糕胚：巧克力：白脱油=4：5：1 做法 : 1 调制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2：1。蛋白打发，边加砂糖边打至细腻。使用 1右无齿裱花头，在垫白纸并撒少量面粉的烤盘上，裱蘑菇状，表面撒少量可可粉。烘烤炉温 120约 40分钟左右。 2 调制巧克力奶油：可可粉加色拉油调匀拌入白脱油（浓稠根据需要而定）。 3 用 绵蛋糕胚，去皮，剖三层，中间嵌巧克力奶油，顶面、垂直边刮抹巧克力奶油，中央刮白脱油小圆，用蘑菇裱花装饰。 玻璃蛋糕 材料: 牛奶、蛋黄、砂糖、玉米淀粉、白脱、琼脂、吉士粉 调味料: 制奶黄淇淋 牛奶：蛋黄：砂糖：玉米淀粉：白脱：琼脂：吉士粉=6：3：2：1：糕胚：奶黄淇淋：透明琼脂=2:5:3。 做 法 : （1）蛋黄加砂糖搅松，加入玉米淀粉和吉士粉搅匀，冲入热牛奶及琼脂液（水：琼脂=5：3：在火上加热至糊状，趁热使用。 (2)将需要大小的糕胚圈洗净，四周围一圈玻璃纸，嵌入一层 入热的奶黄淇淋裱菱形网络。然后将水