关于食品工厂的基本知识

关于对食品加工厂要求的根本知识11/29/20211材料依据GB/T 20941-2007 水产食品加工企业良好操作标准GB/T 23871-2021 水产品加工企业卫生管理标准GB 5749-2006 生活饮用水标准GB 14881-1994 食品企业通用卫生标准11/29/20212主要内容1、根本原那么2、原料和辅料3、厂区环境4、车间和设施设备5、加工过程控制6、包装、贮存和运输7、人员卫生8、文件和记录9、投诉处理和产品召回10、质量管理体系及其运行要求11/29/20213一、根本原那么1、按照风险分析的原那么进行食品平安管理2、从初级生产开始，应确保整个食品链中的食品平安，并保持可追溯性。3、建立各实施以HACCP原理为根底的质量管理体系，并采取必要的食品防护措施。4、对原料、辅料、半成品和成品进行病原微生物、残留物质等有毒有害物质的监控，建立相应的产品标准和温度控制要求。11/29/20214一、根本原那么5、对于无法在常温下贮藏的水产品，特别是冷冻水产品，应维持冷链不中断。6、承担食品平安的主要责任，履行提供水产品平安卫生信息，做好公共卫生和食品平安工作的义务。11/29/20215二、原料和辅料1、根本要求：1、针对原料和辅料制定控制程序并有效实施，保证原料和辅料符合相关要求。2、原料来自符合要求的海域。3、定期对供给商进行合格评定。4、贮存、运输等过程保持适宜的温度和时间，防止污染。5、不应使用未经许可的或成分不明的物质。11/29/20216二、原料和辅料2、其它要求：1、原料应来自政府主管部门许可的捕捞船、养殖场、企业。2、进口水产品原料应有输出国主管部门的卫生证书和原产地证书，并经政府主管部门检验合格。3、对水产品原料的卫生指标、理化指标和质量等级进行检验，并保存相关记录。4、超过保质期的原料、辅料不应用于水产品加工。5、应充分评估原料、辅料中存在的过敏原物质的风险，并有效控制。11/29/20217三、厂区环境1、厂区应符合卫生要求，远离污染源，厂区内不得兼营、加工、存放有碍食品卫生的其它产品。2、路面要硬化平整，易冲洗，不积水。3、加工区和生活区要分开。4、加工中产生的废水、废料的处理和排放应符合国家有关规定。5、厂区应设置有效的防鼠设施，无蚊蝇孳生的场所。11/29/20218四、车间和设施设备1、车间1、车间的布局要合理，有防止交叉污染的人流物流单独的出入口。窗台设于地面1M以上，内侧45度角。2、车间地面应耐腐蚀、耐磨、防滑并有适当坡度，无积水。地角应易于清洁，采取弧形连接。3、对墙壁、天花板的要求：防结露、防杂物脱落。4、车间出入口及与外界相连的排水口、通风口要具有防尘、防虫、防鼠功能的设施。5、车间要设有满足工器具和设备清洗消毒的区域。其操作不造成产品的污染。6、对排水沟的要求：底角呈弧形易清扫，有水封装置防异味，有防鼠和防止固体废物进入的装置。7、污水的流向：不应由低清洁区向高清洁区排放。8、有独立的区域分别存放消毒剂和洗涤剂、包装物料、下角料。11/29/202192、水电气设施1、车间内的用电设施应防潮、防水。2、照明设施应装有防护罩。3、照度的要求：一般生产区域110LX以上，分级称重摆盘处220LX以上，检验场所不低于540LX。4、水管要有防回流装置。加工用水不与非饮用水相通，要有标识加以区分。5、车间要有通风设备，对设备的要求。四、车间和设施设备11/29/2021103、洗手消毒、更衣室和卫生间设施1、车间入口、卫生间、车间内适当位置设洗手非手动的，200人内，每10人一个、消毒、干手、靴消毒设施。2、更衣室的设计和布局，不同清洁要求的区域应设有单独的更衣室。个人衣物与工作服分开存放。3、更衣室内应备镜子，供工作人员自检用。4、卫生间的设施和布局不应对产品造成潜在污染。四、车间和设施设备11/29/2021114、设备和工器具1、对设备和工器具的材料的要求：巩固稳定、无毒、无味、不吸水、不生锈，易清洗。不可用竹木器具。2、对设备和工器具的结构的要求：易清扫、利于保养和卫生控制。3、关于容器的区分和标识。4、定时进行清洗消毒并做好记录。四、车间和设施设备11/29/2021125、厂房、设施、设备和工器具的维护1、对设备和工器具要有预防性的维护保养方案包括性能检查、日常维护、清洗消毒、记录保存等。2、与食品直接或间接接触的设备所使用的润滑剂为食品级的。3、定期对仪器设备进行维护和校准，对计量仪器设备进行计量检定。4、对玻璃的控制。GB/T 198382005四、车间和设施设备11/29/202113五、加工过程控制1、加工过程的卫生控制1、不同清洁卫生要求的区域的隔离，防止人流、物流、气流交叉污染。2、防止废水、废物对原料及产品的污染。放产品的容器不直接接触地面。3、对维修设备时的要求。4、对不合格品隔离、存放、处理等的要求。5、建立卫生管理记录制度。控制程序、SSOP、CCP连续监控记录11/29/2021142、温度和时间的控制1、产品在各工序要满足工艺及产品特点的要求。2、对工序场所的要求：加工间不高于21，单冻产品包装间在10以下。3、对加工过程中产品内部温度和暴露时间的要求。五、加工过程控制11/29/2021153、水、冰、蒸汽的控制1、水和冰的用水要符合GB5749?生活饮用水卫生标准?。要有供水网络图。2、对水或冰的检查：自主余氯、微生物；卫生部门每年不少于两次的水质检查。五、加工过程控制11/29/2021164、清洗消毒1、要制定清洗消毒方案。2、食品接触面清洗消毒的频次。班前班后进行彻底消毒。3、清洗宜用流动水。五、加工过程控制11/29/2021175、有毒有害物品的控制1、范围：清洗剂、消毒剂、化学试剂等。2、贮存和管理：专库上锁，标识清楚。3、使用：经过培训的人员按规定操作。4、MSDS(化学品平安说明书)5、除工艺和卫生需要，均不应在生产车间使用和存放可能污染仪器的任何种类药剂。五、加工过程控制11/29/2021186、虫害和鼠害控制1、制定虫害和鼠害控制方案，绘防鼠图。2、对防虫防鼠方法的要求。3、外包时的要求。7、生产过程中的危害控制 对水产食品进行危害分析并建立危害控制程序。五、加工过程控制11/29/202119六、包装、贮存和运输1、包装：要有相应的标识信息，物料符合有关卫生标准，内外包装分库放置,内包装在架上存放。2、贮存：物品在库内放置的要求，库内的温度要求，要有自动温度记录装置并定期校准。3、运输：运输工具的要求，运输过程冷链不中断。11/29/202120七、人员卫生1、一年至少进行一次健康检查。2、要经过相关的培训，养成良好的个人习惯。3、进入车间的要求。4、工作服的管理。5、不同区域的人员区分和管理。11/29/202121八、文件和记录1、生产管理和质量管理的各项制度和记录2、产品生产管理文件3、产品质量管理文件4、文件的起草、审查、批准、保管制度5、生产、质量管理文件的编制要求6、记录要求至少保存两年GB 14881中规定产品保存期延长6个月，GB/T 20941中规定不少于加工保质期后两年,销售记录至食品有效期后一年。11/29/202122九、投诉处理和产品召回1、应对所有工序进行记录，以便能够从最终产品追溯到该批次产品的原料验收记录。2、标签应标明产品的唯一性批号，以便能够将此产品从市场上的同类产品中区分出来。3、建立产品召回制度，并预先制定产品召回方案。11/29/202123十、质量管理体系及其运行要求1、建立体系的依据： GB/T 209412007 GB/T 19538 GB/T 198382、HACCP方案11/29/202124谢谢大家！11/29/202125