N0423_餐饮菜品创新技巧
N0423-餐饮菜品创新技巧第一讲 菜品创新的必要性与创新定位菜品创新的必要性与创新定位 第二讲 旧有菜品取舍与创新要素旧有菜品取舍与创新要素 第三讲 菜肴创新的基本味型菜肴创新的基本味型 第四讲 销售对创新的影响及创新标准销售对创新的影响及创新标准 第五讲 菜品的创新思路与创新方法菜品的创新思路与创新方法 第六讲 第一讲菜品的创新公式运用（上）菜品的创新公式运用（上） 第七讲 菜品的创新公式运用（下）菜品的创新公式运用（下） 第八讲 传统原料开发与成本降低传统原料开发与成本降低 第九讲 饮食美感的构成（上）饮食美感的构成（上） 第十讲 饮食美感的构成（中）饮食美感的构成（中） 第十一讲 饮食美感的构成（下）饮食美感的构成（下） 第一讲 菜品创新的必要性与创新定位菜品一定要创新酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。（一）创新的三点要求在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师，要具备创新的三点要求：1厨理1982 年，中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校，随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法，懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法，以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后，厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。厨师在炒菜的时候，要学会与菜品、原料进行对话，注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候，应在下面垫一个筷子，以便于热流的流通，时间应把握在 8.5 分钟，这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到 10 分钟，就会出现肉汁发柴的现象，如果只蒸 7 分钟，鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候，要加一些动物油，动物油含有脂肪，和鱼的蛋白质互补，便于客人消化吸收。又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否则水分会流失，维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。2厨艺厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功，厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功，其烹制就会受到很大限制。3厨德厨师生产出来的产品是供消费者食用的，因此要注意维护消费者的健康，而且要重视卫生问题。作为一名职业的餐饮研发人员或厨师，要具备职业道德，不能以次充好、以劣充质，提供影响消费者身体健康的产品。总之，在产品创新方面，我们应该必备的是处理、厨德、厨艺，三者相互依附、相互促进，以实现创新的最大化。（二）为什么要进行产品创新1餐饮的功能在扩大，客人的要求增多目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多，这就需要企业能够给客人提供个性化的服务。2顾客消费行为更趋成熟公款吃喝的消费者毕竟是少数，现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包，因此，他们的消费行为变得更加理性，他们对菜价、质量、卫生、服务以及餐厅的环境都提出了一定的要求。3竞争加剧，必须从同质化中走出来餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮企业都去经营水煮鱼，鱼头火锅一流行，大家又一哄而上，竞争的同质化导致企业瓜分到的市场蛋糕越来越小，甚至为零，有的企业在竞争中不得不关门大吉，所以企业必须从同质化当中走出来。4价格正本清源市场的竞争导致了消费者要求餐饮业的价格更加合理，这势必要求企业能够开发低成本、低售价的菜品。如果企业不进行产品创新，就会导致企业效益下降、走下坡路。 要创新产品，一定要从根本上抓起，要开发具有自己独具特色的创新产品。创新产品是企业产品的核心竞争力，要具有独特的卖点，只有找到卖点，才能创造经济增长点。在现实中，研发总监、厨师长、行政总厨一般是通过三个途径解决创新的问题：第一是翻阅烹饪杂志，根据杂志上的菜品进行模仿、复制，然后试做；第二是到其他酒店吃饭考察，回来进行研究，从而开发出一道新菜品；第三是跨地区考察，碰到优秀的、全新的产品，就用相机拍摄下来，回来后进行研发。这三种方法是餐饮业普遍运用的，但是企业不能一味模仿，而应创造出自己的核心产品来。【自检】A你 经常通 过哪种途径解决 创新 问题？（ ）B翻阅烹饪杂志，然后模仿、复制、试做C到其他的酒店或餐 馆考察吃饭D跨地区考察，碰到优秀的产品用相机拍摄下来回来研发E通过自己的思考进行研发F通过一套系 统 的方法进行研究见参考答案 1-1如何定位本店菜品（一）价格定位按照消费者类型划分，可以分为简单快捷型、经济节约型、追求享受型、期望完美型等几种类型。顾客对餐厅的要求是不同的，有的对价格比较敏感，有的比较重视环境、服务，甚至文化。因此，根据消费者的特点，企业要进行明确的价格定位，有针对性地开发出适合顾客的高、中、低、高中、中高、中低、低中档产品。【案例】山西某县城有一家宝力大酒店，这 个县城不大，开 车从东到西用不了十分 钟。酒店的经营者准备投资五百万元，建造一个 500 平方米的鲍鱼馆 。在策划 时他征求了专家的意 见，专家认为投资鲍鱼店是可行的，但是顾客可能没有那么多，五百平方有点过大了。经过策划， 专家建 议可以把目标客 户定位为高端客户，但是面 积不应 太大，可将五百平方米划分为两部分：二百平方经营高端鲍鱼馆，剩下二三百平方 经营风味自助或韩式料理餐厅。因此，在经营餐馆之前，一定要考虑当地的消费水平，周边居民的收入水平和消费情况，酒店可以把目标客户定位为高、中、低端消费群体，如果定位是高端客户，酒店菜品的价格可以在合理的范围内高一些。【案例】山东的富士康集团有十六家分店，包括商 务酒楼、商 务酒店、快餐店、 张国老驴肉、火锅、涮锅、巴西烤肉等，也有大众消费的快餐小店。总之，十六家店分属于不同的档次。酒店定位的不同决定了价格的不同，档次的不同。（二）竞争定位1进行菜品竞争，寻找产品的卖点很多人认为经营传统菜比较难，其实不然。例如山东有一道名菜，叫糖醋黄河鲤鱼。烹饪糖醋鲤鱼比较复杂，需要经过剔刀、腌制、挂糊、油炸、熘汁等很多工序，而且每道工序都不能马虎或疏漏。但现在酒店的厨师越来越年轻化，年轻的厨师烹饪这道菜的时候火候、刀功以及挂糊等工艺往往掌握不好，因此做出来的糖醋鲤鱼很难达到以前的标准，使得现在的消费者都说糖醋鲤鱼不好吃。因此，如果将传统菜的做法形成可以量化的标准，就能够做出地道的传统菜来，也就能够在市场上占有一席之地。要适应竞争，酒店首先要找到产品的卖点。例如糖醋鲤鱼的卖点是外酥里嫩、糖醋味厚；而铁板牛柳的卖点是汁浓，有“啪啪”的响声，让客人感觉到一种很好的气氛。2店铺之间的竞争在开店之前，首先要对周围的两公里情况进行调查，主要应调查附近餐厅消费的人群，如果附近的餐厅生意都很冷清，就说明在这个区域开店可能存在风险；反之，如果附近的餐厅生意比较好，就说明该领域有一定的消费群体，可以考虑在这个领域开店。其次，要确定市场竞争的定位，例如其他酒店经营川菜，那我们就要与其他酒店有所区别，就不要经营川菜了，而可以经营淮扬菜、东北菜或粤菜、家常菜等。要在差异化竞争中找到自己的优势和竞争点，做到“你无我有，你有我精，你精我赚” 。【案例】济南有一家名为“老板村” 的川菜馆 ，该川菜馆非常有名，生意非常好。有一个人看 该饭馆的生意那么好，所以决定在这家餐馆的对面也开一家川菜馆，很多朋友都认为风险较 大，建 议他应避免经营川菜，但是他却认为老板村的生意好，他的生意也不会太差。结果果然如大家所料，他的店一直很冷清，对面的“老板村”却一直很火爆，有的顾客宁可多等，也不愿意到他的餐厅就餐。（三）顾客定位顾客可分为贵族、白领族、工薪族、文化族、学生族、贫民族几类，不同的阶层，消费情况也是不同的。例如针对学生族，可以设立咖啡厅、西餐厅、快餐店或小吃店。如果经营中式快餐，产品价格应在 5 元到 20 元之间，目标客户是中层消费的学生；小吃店的产品价格应该在 5 元以下，这适合于家庭条件不好、经济收入较低的学生。总之，消费者定位要与餐饮企业的产品一致。（四）偏好定位每个地域都有相应的口味习惯、原料习惯和工艺习惯。1口味习惯如四川、贵州、云南、湖南、湖北，口味辣的菜比较多，川菜对于无锡、苏州区域以及吃惯淮扬菜的人很难接受，因为他们的口味比较清淡，如果不改良，餐馆就会很难经营。而对于口味比较辣的消费者，如果推荐给他们清淡的淮扬菜，他可能会觉得无滋无味，找不到吃饭的感觉。传统认为“南甜、北咸、东酸、西辣” ，就是口味习惯的写照。当然，随着消费者群体的融合，人们的口味也渐渐发生了变化。2原料习惯如南方人喜欢清淡的饮食，他们吃鸡的时候喜欢一种很清淡的三黄鸡，而北方就没有三黄鸡。又如云南区域的人喜欢吃野生菌，还有一种叫折耳根的菜，这些菜在其他地区就没有，而且折耳根腥辣无比，其他区域的人可能也吃不惯。还有的人喜欢吃豆瓣酱，用其他的酱代替就觉得没有味道，这些都是原料的习惯。3工艺习惯例如川菜注重水煮，有水煮鱼、毛血旺、水煮牛肉等。同是牛肉，北方人喜欢炖、红烧或者涮。又如同是丸子，扬州人喜欢吃清炖的狮子头，北方人喜欢做汤或涮锅吃。又如同样吃串肉，新疆人一般用碳烤，朝鲜族人一般放在铁板上去烧，北京人一般放在油锅里炸，四川人放在炉上烤，还有的人放在微波炉里烤。工艺的不同，口味就会不同，人的口味对工艺也会产生一定的依赖性。（五）特色定位例如有的餐厅会重点推出本店的招牌菜、特色菜、主力、经营特色等。很多餐饮企业对这种特色定位体现的不明显，往往是因为企业的规模较大，有一二百道菜品，要评选出最佳菜品往往很难。在这种情况下，酒店或餐厅应该每周进行菜品排名，排出本酒店或餐厅的 10 道招牌特色菜，让顾客明确的知道哪道菜品最畅销，这样不仅可以引导顾客进行消费，而且为酒店招牌菜的特色树立了品牌。【案例】江苏徐州有一家餐厅以单一品牌为特色，经营得有声有色。 该餐厅有一种菜名叫地 锅鸡，是将小土鸡加入葱、姜、辣椒、花椒，煸炒之后，兑入少量的汤，再将一个面饼贴在 锅边，用木炭或柴火小火 烧着之后，这道菜中的饼借着汤味，汤借着饼味，就会出来一种浓郁的干香味。这家店仅靠销售地锅鸡、地锅鱼，一年利润就高达几百万。胶东海鲜、粤菜、鲁菜等，都可以成为餐厅的主力菜。 【案例】某酒店原来主要经营粤菜，后来管理者想 转变风格，全部 换成淮扬菜。而专家却认为不可行，因为经营粤菜时，口味是单 一的，如果 现在全部 换成淮扬菜，口味还是单一化的。因此专家建议该酒店“ 四面出击”，第一以淮扬为主打，第二以北方菜 为主打，第三以胶 东海鲜菜为主打，第四以粤菜为主流。这样一来，既有经营的主力菜，又丰富了菜品。相反，如果只经营一种特色菜或一个菜系，餐 厅就会出现口味单一化，生命力也很难长久。第二讲 旧有菜品取舍与创新要素如何掌控菜品更新率（一）分析目的通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。某酒店的经营面积是 1000 平方米，菜谱上冷菜、热菜以及汤一共有 200 道菜。这样的菜单说明这家酒店的浪费性很高，因为厨房不可能同时准备 200 道菜，不可能保证每一位客人点的菜都能供应，从而会造成客人的满意度下降。很多酒店的经营者、研发总监、行政总厨都认为菜品越多越好，其实不然，因为准备原材料的时候，准备多了会造成浪费，少了会出现菜品供应不足，从而招致客户不满，菜越多浪费就越大、工作时间就会越长，而且会使成本增高、利润降低。因此，为了提高客人的满意度，餐厅应该突出自己的菜品特色，将销路不畅的、费工、费时的菜去掉。【自检 2-1】当酒店菜单上的菜没有或卖完了，作为一名服务人员，你会 说:（ ）A.对不起， 这道菜 卖完了B.
