餐饮成本控制餐饮生产过程控制
餐饮成本控制 餐饮生产过程控制 本章提纲 餐饮生产过程的管理 产品原料的发放 存货控制 食品生产区域的管理 对饮料生产区域的控制 员工偷窃行为 确定实际成本和预期成本 全面降低产品成本率 本章重点 运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本控制 实际成本的计算、实际成本与预期成本的比较 会用多种方法降低产品成本率 餐饮生产过程的管理 完整的餐饮生产过程包括六个步骤： 1）保存过去的销售记录 2）预测未来的销售水平 3）采购并储存所需食品和饮料 4） 制定每日生产计划表 5） 向生产区发放原料（管理的重点是酒水） 6） 管理餐饮生产过程 制定每日生产计划表 理论上，可以通过以下公式来决定每日各种产品所应预备的数量。 前天的剩余量今天的生产量 今天的销售预测量边际误差量 一般来说，应当在销售预测的基础上保持 5%10%的超额生产量。 ？，请回答！ 菜单项目 销售量预测 前天剩余量 今天生产量 可供应总量 实际销售量 今天剩余量 1 上等排骨 85 15 75 90 2 西兰花 160 0 170 170 3 椰奶派 41 70 0 70 4 5 6 7 产品生产计划表 单位：斯科特夜总会 日期： 1/1 生产部经理：圣。安东尼 向生产区发放原料 根据生产计划表发放酒水、食品和其他各种原料 原料的发放需经管理者同意 如果在发放原料时，要求对其进行书面纪录，那么，不管任何人从贮藏室领料，都需签领料单。 把剩余原料送回贮藏室，并做好相应纪录 烈性酒的储藏室发放 实行“以空换满”的替换领料方法。同时给每一瓶发放出去的烈性酒注上标记，并保证它的难以复制性。（？） 对于偶尔需要进入贮藏室的调酒师，管理者应事先配备一把钥匙，并把它密封在信封里，贴上封条。这把钥匙只有在管理员不能及时被找到的情况下才可动用。而一旦被使用，管理员应立刻知晓。同时，使用者要有充分的理由来解释使用它的原因。 酒名 空瓶数量 每瓶容量 酒水员 管理员 老乌鸦波本酒 6 750 万利金酒 4 750 汁金酒 2 1000 格兰威士忌 3 750 丹尼 2 750 博伏特加 8 1000 计 25 烈酒领料单 单位：斯科特夜总会 班次：下午班 日期： 1/15 服务区：鸡尾酒娱乐室 葡萄酒的酒窖发放 品牌名称 酿制年份 瓶数 顾客账单号 领取人 1 998 1 60485L 991 1 30485L 994 1 经理招待用 期 1 厨房 998 1 60500L 期 1 酒吧 单位：斯科特夜总会 日期： 1/1 酒水的每日成本估算 根据酒水领料单，把全天所领的酒水量相加，从而确定每天发放的酒水数量和总营业额。 使用的工具六栏酒水成本估算表 今日酒水成本率今日发放额 / 今日销售额 累计酒水成本率累计发放额 / 累计销售额 酒水成本估算表 单位：爱尔兰酒吧 日期： 1/1 1/10 日期 当天发放额 累计发放额 当天销售额 累计销售额 当天成本率 累计成本率 1/1 $1/2 $、 -$1000 合计 $ 注意 如果库存水平保持不变，则估算的成本与实际成本相吻合，否则，估算成本与实际成本就不一致！解决办法如下： 如果期末存货低于期初存货，则两者的差异就加到发放的总量上；反之，如果期末存货多于期初存货，则从发放总量中扣除两者的差异！ 原料销售成本率 累计发放额存货调整 实际销售额 存货控制 实地盘存在每个会计周期末，对实际拥有的库存原料进行总体数量的清点和价值的估算。 永续盘存对所有库存原料的增加和减少进行连续的纪录，随时反映原料库存数量的一种存货控制方法。 重点控制法。把注意力放在那些少量的但是却极其重要的原料上，而少花精力于那些复杂的、成本低的、周转率低的原料 求最严格的控制和最准确的纪录。 其价值往往占库存总价值的 7080%，其数量 约占原料种类的 20%； 要求常规性的控制和纪录，其价值约 占存货总价值的 1015%，其数量约占原料种 类的 30%； 要求最简单的控制，其价值约占存货 总价值的 510%，其数量占库存原料种类的 50%。 对特定原料的 原料 每月使用量 采购价格 每月使用价值 分类 纽约牛排 300磅 $ $ 8盎司鸡胸肉 450 45 A 新鲜西红柿 115 洋葱圈 30 迷迭香 10 辣根 4 酸橙汁 2 大蒜粉 2 红辣椒粉 1 16 干香菜 4 4 种类 存货管理技巧 A B 据标准存货水平进行采购。 类原料捆绑销售，则严格控制。 转为 类。 C 要利用折扣一次性大量采购。 分类水平成本率及分类食品成本构成 分类食品成本率同一时期分类食品成本占食品销售总额的比重。（改错 分类食品成本构成某种食品销售成本占所消耗的总成本的比重。 分类食品成本率的计算 种类 食品销售成本 食品成本率 占食品总成本比重 肉类 $31400 海产品 11200 制品 5600 产品 13050 他 3750 计 65000 科特夜总会 销售额： $190000 食品生产过程控制的主要方面 浪费 烹饪过火 分量过多 剩余原料的不合理利用 不合理的加工和采购决策 对饮料生产区域的控制 随意斟酒 使用量酒器斟酒 使用量杯 饮料枪 酒吧整体控制系统（ 员工偷窃行为的种种表现 填写了点酒单，但没有纪录到 携带并销售自带酒水 分量过多或不足 找错零钱 稀释酒水 饮料偷窃 以次充好 减少厨房偷窃的措施 确保储藏室始终保持在锁定或安全状态 只有经上级或管理者同意，才能发放食品原料 控制好剩余原料的使用 在厨房准备加工前必须出示顾客的点菜单，否则不能加工食品 维持一个灵活的存货控制系统 确保验收员在验收食品时签字 在没有收到经有效签字的发票时，不要为食品原料支付费用 如果没有收据，或者食品原料质量太差，不要为原料支付费用 实行系统化的实地盘存，区分出 A、 B、 不经管理者同意，员工们不能从经营场所带走任何食品 确定实际成本和预期成本率 确定实际成本 确定预期成本率 控制产品成本率 确定实际产品成本 一般可根据标准化菜谱计算出产品的实际成本。 标准化菜谱记录了菜谱中各种原料的成本。例如： 菜单项目：炖牛肉；菜谱编号： 146； 菜谱产出： 40份；每份重量： 8盎司；每份成本： 原料 数量 单位成本 总成本 冷冻玉米 3磅 $60/磅 $豆 3磅 。 。 。 。 原料用量换算表 用量重量 等量 60滴 1茶匙 3茶匙 1汤匙 2汤匙 1液体盎司 4汤匙 16汤匙 1杯 2杯 1品脱 2品脱 1夸脱 4品
