食堂餐饮服务食品安全操作规范PPT课件

食堂餐饮服务食品安全操作规范 介绍远离污染配齐设备原料合格操作规范是指公司及时为食堂配置与就餐员工人数相适应的洗涤消毒、冷藏冷冻、防蝇防尘、防虫防鼠、更衣洗手、采光照明、废水处理、垃圾存放等设施设备，并严格按照相关要求合理布局 是要求公司把好食品原料购买关，在原料购买过程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保用于加工制作食品的原材料合格。 是指公司在食堂建设、从业人员招聘、食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生。是指食堂餐饮服务从业人员在加工制作食品的过程中，要严格按照餐饮服务食品安全操作规范加工制作食品。是指做好食品留样、食品留样登记、保管好索取的票证等痕迹管理工作，确保发生食物中毒事件时，可以最快找出食物中毒原因，以便中毒学生获得最快救治，减少事故危害，同时确保原料的可追溯和责任认定有依据。 管好痕迹第一部分 原料合格原料合格采购贮存开展质量验收不采购禁购食品选择放心的供应商查验和索取有关票证台账登记管理贮存原则贮存中避免交叉污染食品低温贮存注意事项妥善处理不符合要求的食品几类食品的推荐贮存要求原料合格 （采购） 一、如何选择放心的供应商(看、访、定、查、备) .看证照。放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 .了解信誉情况。放心的供应商应具有良好的信誉。 .定点采购。大量使用的食品原料,建立相对固定的原料供应商和供应基地。原料合格 （采购） .实地检查（考察）供应商。条件允许的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到检验机构进行检验。 .准备第二家供应商。建议对于每种原料确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量失控的情况。原料合格 (采购) 二、如何查验和索取有关票证(3) .查验有关证明，采购食品原料前应该查验以下有关证明： （）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通许可证、生产许可证 (未经加工的初级农产品除外)。 （）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 （）畜禽肉类的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。 （）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。 （）属于进口食品的，按照相关要求检查。 原料合格 （采购） .索取购物凭证 （1）索证的目的：为了有效溯源 （2）索证要求：采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有相应的证照。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。就算购买初级农产品也要尽量选择信誉良好的卖家。原料合格 （采购） 、索证注意事项 （）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。 （）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。原料合格 （采购） 三、开展质量验收 1.运输车辆（针对送货上门的情况） 车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符合“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食品标签上的保存条件。 2.相关证照 相关证照应在验收时要求供应商提供，并做到货证相符。要加盖鲜章 3.标签 每件食品的最小包装上必须有以下内容：品名、厂名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、食用或者使用方法，纳入食品质量安全市场准入管理的食品（35类）标签上还应有“QS”标志。原料合格 （采购）原料合格 （采购） 4.温度 产品标注保存温度条件的，贮存条件和运输条件应与产品标签上的温度条件一致。 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻(-18以下)或冷藏(5以下)条件下保存，热的熟食品应在60以上。 测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分。 温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。 5.感官 一看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 二闻食品的气味是否正常，有无异味。 三摸检查硬度和弹性是否正常。 6.注意事项 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收的及时冷冻、冷藏。 不符合要求的食品应当场拒收。 做好验收的记录。原料合格 （采购）原料合格 （采购） 四、不采购禁购食品 1.畜禽类 不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求的畜禽肉类。 2.果蔬类 发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜黄花菜等。 3.粮油类 酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。原料合格 （贮存） 一、食品的贮存原则主要有 保持清洁 先进先出 生熟分开 隔墙离地 控制温度 控制时间 二、食品低温贮存注意事项 .需要低温保存的食品验收后，应尽快冷藏或冷冻。 .从冷库(冰箱)中取出食品进行粗加工时，应少量多次，取出一批，加工一批。 3.随时检查压缩机工作状况是否良好。 4.及时清除冷库(冰箱)里的积霜。 5.保障冷库(冰箱)内留有空气流通的空隙。 6.冷库(冰箱)内的环境温度至少应比所冷藏冷冻食品要求的中心温度低1。原料合格 （贮存）原料合格 （贮存） 7.不要把未冷却的食品放到冰箱里。 8.冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 9.肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果应分开贮存。 10.贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 11.食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 12.除霜应在冷库（冰箱）内食品较少的时候进行，除霜前应安排好冷库(冰箱)内取出的食品保存事宜。 13.每天检查冷库(冰箱)的温度，并做好记录。 14.检查冷库(冰箱)温度时除查看外部的温度显示装置外，还应用专用温度计定期测定内部温度。（有时会因冰室内食品摆放不均匀而导致温度分布不均匀。）原料合格 （贮存） 三、贮存中避免交叉污染 1.食品应在专用场所贮存。除确保不用会导致食品被污染的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。 .冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。 .有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成品，但要严格进行存放场所的分区。 原料合格 （贮存） 四、妥善处理不符合要求的食品 1.超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。 2.设置专门的场所存放不符合要求的食品(该场所要有醒目标志)。 3.销毁时应以破坏包装、捣碎、染色等方式改变原有形态，以免造成误食。原料合格 （贮存） 五、几类食品的推荐贮存要求 .鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5冷藏。 .活的贝类：低于7冷藏。 .鲜蛋：低于7冷藏；贮存前不可清洗，否则易变质；从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可久置或再次冷藏。 .新鲜蔬菜和水果：57冷藏；为防止脱水，相对湿度蔬菜一般应在8595，水果在80；如为密封薄膜包装应扎些小孔以释放出果蔬呼吸产生的水和二氧化碳，以保持新鲜；冷藏前不可清洗，否则易变质腐败。 .定型包装食品一旦拆封，要低于5冷藏。 .干制原料易受潮变质，应在密闭容器中存放。 污染来源污染控制微生物污染化学毒物物理性危害远离污染食堂选址加工场所卫生及虫害防治防止从人员带菌污染食品控制细菌的繁殖化学性污染防止物理性危害的防止杀灭病原菌控制加工量远离污染 （污染来源）远离污染 （污染来源）微生物污染化学毒物物理性污染物包括致病性细菌、病毒、寄生虫等包括食品本身含有有毒物质、食品受到化学毒物污染、人为的恶意投毒等主要指各种异物（如玻璃、碎石、碎骨、金属、头发等）导致的污染远离污染 （污染来源） 目前餐饮业食物中毒的80以上是由病原菌污染食品引起。远离污染 （污染来源） 认识可能引起食物中毒和食源性疾病的微生物 一、病原菌（致病菌） 1.致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80以上是由它们引起。在一定的环境下它们可以在食品中存活并繁殖。 2.病原菌在食品中生存繁殖的条件。远离污染 （污染来源）病原菌在食品中生存繁殖的条件营养温度时间酸碱性氧气湿度肉制品、水产品、蛋类、奶类、豆类、米饭等食品都是细菌易于生长繁殖的食物。大多数的细菌在5-60能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80的水构成的。 在合适的条件下，大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代。细菌在弱酸性或中性食品中较易繁殖。而大部分食品都属弱酸性或中性。 大部分致病菌在有氧和无氧条件下都能生长。远离污染 （污染来源） 3.控制病原菌繁殖的方法 大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制温度和时间，是防止细菌繁殖的较好方法，对于预防细菌性食物中毒具有极其重要的意义。远离污染 （污染来源） 三、病毒 病毒通常只需极少的数量即可使人致病。病毒不会在食品中增殖，可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源；可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播；可在人与人之间传播，具有传染性；病毒性食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致；烹饪时彻底加热可以杀灭食品中的病毒。 四、寄生虫 人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。 所以公司食堂禁止制售冷荤凉菜！预防方法远离污染 （污染来源） 食品怎样被污染？ 一、微生物污染食品的途径 （一）交叉污染 、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。 、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。50以上的食品污染来自于交叉污染远离污染 （污染来源） （二）从业人员带菌污染 从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。 （三）食品未烧熟煮透 （四）食品贮存温度、时间控制不当 、冷藏设施不足或超负荷。 2、饭菜加工后在常温下较长时间保存。 3、食品冷却时间过长或温度过高。远离污染 （污染来源） （五）餐具清洗消毒不彻底 盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。 （六）食堂周边有微生物污染源 （七）虫害（老鼠、蟑螂、苍蝇等）、宠物带菌污染食品远离污染 （污染来源） 二、化学毒物污染食品的途径 （一）食品原料本身含有有毒物质（如：四季豆、生豆浆、部分野蘑菇、河豚鱼等） （二）食品及食品原料受到有毒化学物质污染。 1.违禁或超量使用的农药、兽药、食品添加剂等导致的化学毒素残留和食品添加剂超标； 2.用盛装过有毒物质的容器盛装食品原料； 3.其他被有毒化学物质污染的情况。 （三）人为投毒：指一些不法分子恶意投毒的行为。 三、物理性危害：主要指人误食被各种异物（如玻璃、金属、碎石、碎骨、头发等）污染后的食品后，造成的身体外伤、窒息及其他健康问题。远离污染 （污染控制）规范做法怎样防止食品被污染微生物污染的防止有毒化学物质污染的防止物理性危害的防止加工场所卫生及虫害防治防止从人员带菌污染食品控制细菌的繁殖杀灭病原菌控制加工量远离污染 （污染控制） 怎样防止食品被污染？ 一、做好食堂选址工作：1、 远离有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源(包括化工厂、传染病医院、沙场等)的污染。 2 、距离有昆虫大量孳生的潜在场所(包括粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等)25 m以上。远离污染 （污染控制） 二、保持清洁 保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。避免老鼠、蟑螂等虫害污染。 三、食品原料、半成品与成品（生熟）分开加工食品原料、半成品与成品的容器、工用具要有明显的区分标记，并严格按要求分开使用。四、使用安全的水和食品原料选择来源