中国传统饮食文化

2017/7/28,中国传统饮食文化,2017/7/28,中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山民生主义·建国方略：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂吾国吾民一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。 中国饮食走向世界。,2017/7/28,饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次： A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。,2017/7/28,本专题简要讲四个问题：A. 中国传统食文化B. 中国传统酒文化C. 中国传统茶文化 D. 中国传统饮食文化的特征,2017/7/28,一、中国传统食文化1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础 饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。何谓“农”？班固汉书·食货志：“辟土植谷曰农”，此即我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的管子常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。,2017/7/28,汉代出现了“人丁兴旺，牛马布野”的繁荣景象，因战争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后，水稻在南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等少数作物外其余都有，尤其植茶发达，“江淮人什二三以茶为业”，产生了一代“茶圣”陆羽（著茶经）。养鱼业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，农业更加细密，出现了我们今天所说的生态农业。“五谷丰登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云：“养猪不赚钱，回头望望田”。,2017/7/28,在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：番薯（红苕，原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧洲、东南亚。1953年，居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险，冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销”的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上污泥，躲过检察，先在福建种植成功。,2017/7/28,17世纪，大科学家徐光启因父丧居上海，在上海郊区引种成功，徐还专门写了甘薯疏，总结种红薯的13种优点），玉米（苞谷，16世纪从东南沿海或西域传入），花生（原产美洲，16世纪初从南洋群岛引入），马铃薯（土豆，原产于美洲，清前期从南洋传入。山西农谚云：“五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋。”）。明清时期从海外引进的蔬菜品种有：辣椒，番茄（来自西蕃，故名），菜豆，甘蓝，向日葵（17世纪从南洋传入），花菜（欧洲种，光绪时传入）。发展到今天，我们已有160多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作物品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。,2017/7/28,2.饮食的结构是谷食多，肉食少 饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。,2017/7/28,我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质吸收率只65%，做成豆腐后可达92%到96% 小康16项指标到2000年3项未达到：农民人均纯收入85%，农村卫生保障80%，人均蛋白质摄入量90%（73克）。豆腐可做多种菜，老少皆宜 ，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。,2017/7/28,3.饮食文化在继承中不断发展完善 在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。汉书·艺文志上就有神农食经>>七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种，仅以食经命名的就有五部；齐民要术是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成。它谈到了食物的储存、酿造、加工、烹饪，全而系统地论述了饮食生产的整个过程。要术既考虑到皇帝贵族“烤乳猪”等高档菜肴，也更多的考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后，北方的饮食技法伴随着大运河的浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。北宋高僧赞宁笋谱专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪山家清供一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了“涮羊肉”等。,2017/7/28,明、情以降，天灾频仍，饥民失所。出现了好多救荒著作。如明宗室周定王朱橚的救荒本草收录了数万种植物，并绘有图，指出其可食部位及如何食用。作者说自己写这本书的目的就是为了防止百姓在饥饿时，无选择的吃一些野生植物而中毒。李时珍本草纲目也对许多野生植物的可食与不可食加以分析说明，以避免误食中毒。,2017/7/28,4传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩 别说红楼梦、诗经、楚辞记载的食单就可以开一个不小的宴筵，离骚、招魂中的食单也是可以开一个筵席。汉代保留下来的食单有三张（一张见牧乘七发，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清时，食品制作非常精细。如红楼梦记贾府的一道小菜“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。,2017/7/28,齐民要术仅作酱一项，从荤到素就介绍了十多种，制醋法介绍了21种，涉及原料近10种；宋代城市经济繁荣，日市夜市生机勃勃。武林旧事中记载了当时的“从事”41种，菜疏21种，粥9种，杂肉食30种，冷饮80种，蒸食56种，酒类54种，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临安（杭州）各大饭店菜单都收集到他的梦粱录里，竟有335款之多；本草纲目记载的粥更是五花八门，有柏花粥、茶叶粥、莲子粥、百合粥等48种粥。,2017/7/28,由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。,2017/7/28,鲁菜发祥于齐鲁文化的中心，山东。其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。,2017/7/28,当朝一品锅,2017/7/28,川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。,麻婆豆腐,2017/7/28,粤菜广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。,2017/7/28,苏菜又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。,烟花三月淮扬菜番茄松鼠鱼,2017/7/28,浙菜以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料重味鲜。许多菜都含有寓意：“年年有余（鱼）”，“早生贵子”（枣，花生，桂圆，荔枝），“油炸烩”（秦桧），“宋嫂鱼”，“东坡肉等”。,东坡肉,2017/7/28,闽菜以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。湘菜湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。皖菜-安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。,湘菜剁椒鱼头,2017/7/28,古代不少文人雅士都精于烹调。孔子就提出了“七不食”的饮食标准“食殪而餲（饭变味），鱼馁而肉败（鱼烂肉腐）不食；色恶（食物变色）不食；臭恶（变味）不食；失饪（烹调不善）不食；不时（不熟或不到吃饭时间 ）不食；割不正（刀工不好）不食；不得其酱（调料使用不当）不食。”还主张不食动物内脏、虫、蛇等污秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮，尝遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火，少煮水，火候足时他自美”，“东坡肉”流传至今。陆游与东坡相反，喜欢素食，写了几十首赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味，对“暴烩天物”深恶痛绝。,2017/7/28,另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。,2017/7/28,二.中国传统酒文化 中国酿酒、饮酒的历史十分久远。酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的流露、体现出道家不拘于物、心随意造的浪漫气息。一些儒者将酒与茶比，认为茶是“始于礼”、“终于礼”的理想修养方法，而酒则是“始于礼”而“终于乱”的祸根所在。,2017/7/28,传说酒的发明者是杜康（一说仪狄），时间大约在四、五千年前。最早的酒是果酒，由野生水果自然发酵而成。春秋战国时期，多种祭祀、会盟、庆典、外交活动盛行，大量的酒类需求更刺激了造酒业的发展。西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒。晋代出现了药酒，不仅风味独特，且具有医疗保健效果。唐代出现了烈性烧酒，即蒸馏酒，酒精含量可高达65°，而同期他国无一超过11°，到元时，中国现存的酒类大都已经出现。,