HACCP培训课程之一市场食品质量安全控制技术的发展PPT课件

1 HACCP 培训课程之一2 影响食品质量安全的全球性问题l食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁l食品工业技术发展所带来的质量安全问题l滥用食品标识注：近年来，触目惊心的食源性疾病 疯牛病、二噁英、O157、雪印奶粉、惠氏奶粉、三氯丙醇、霉变月饼莲蓉、毒油、毒米、黑豆腐、91甲肝流行、瘦肉精3 食品质量安全控制技术的发展l l体系体系/ /产品认证：产品认证： ISO 9000/HACCP/ISO 9000/HACCP/有机食品有机食品/ /绿色食品绿色食品/ /同一地域性食品认证（动态）同一地域性食品认证（动态）l l登记、注册：规范登记、注册：规范 （如（如GMPGMP 静态）静态）l l抽样检验：标准抽样检验：标准 （样品代表性）（样品代表性）l l凭样：样品凭样：样品 （外观控制）（外观控制）4What is HACCP它是什么lH -?lA -?lC -?lC -?lP -?!5 HACCP is:lH - Hard 艰难!lA - Agonizing 痛苦!lC - Confusing 迷茫!lC - Complicated 混淆!lP - Paper work 书面文章!6HACCP stands for全称为Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及关键控制点7什么是HACCP?lHACCP =一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。lHACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。8 H A C C PAsystemforFood-SafetyControl它是食品安全的控制体系9为什么要HACCP？l法律、法规推荐或要求；（目前：6类出口强制HACCP要求；出口食品生产企业卫生注册要求；5类大众消费食品QS标志认可）l顾客要求；l消费者期望安全的食品；l给予制造商: - 自信, - 保证, - 品牌保护。l可验证、可审核。l为法律诉讼提供证据或保证。l能被保险公司及公众团体所认识。10Benefits of HACCP to IndustriesHACCP 带来的好处lA safety program accepted worldwide全球认同的安全体系lBetter understanding of your products and processes对您的产品和加工加深了解lSave costs节省费用lConsumer confidence得到消费者信心lProtect and enhance brands 保障并提升品牌价值lConform to regulatory and market requirements 确保产品能够符合市场及法规要求lComplements QA System对品管体系加以补充11Why HACCP有何好处?! HACCP Approved12Traditional Inspection Methods Traditional Inspection Methods for Food-Safety Controlfor Food-Safety Control传统的检验方法传统的检验方法Vs比较The HACCP ApproachThe HACCP ApproachHACCPHACCP的措施的措施13Difference:Difference:区别在于区别在于lTraditional Inspection 传统检验方法Reactive, action after things have happened. 事情发生了才行动 - 反应型 Have sampling risk 同时具有抽样风险性lHACCP 危害分析及关键控制点方法Preventive, action before things happen. 事情发生前预先行动 - 预防型14 Origins of HACCP 起源lPioneered in the 1960s for the US space program 起源于60年代的美国太空计划lAdopted widely by many food processors and governments afterwards 随后被食品界和政府机构采用15International Use:International Use:国际上的应用国际上的应用lCodex联合国食品法典委员会lE U 欧共体lCanada加拿大lUSA 美国lJapan日本l167 7 HACCP PrinciplesHACCP Principles were developed in were developed in 19891989 by byN National ational A Advisory dvisory C Committee on ommittee on MMicrobiological icrobiological C Criteria for riteria for F Foodood( (NACMCFNACMCF) )19891989年，美国年，美国“ “食品微生物标准顾食品微生物标准顾 问委员会问委员会” ”制定了制定了HACCPHACCP的的7 7大重点大重点17 7 Principles of HACCP 7大重点Conduct Hazard analysis & identify control measures 进行危害分析并確定控制措施Identify critical control points (CCP) 确定关键控制点Establish Critical limits 建立关键控制限度Monitor each CCP 对关键控制点进行监控18 7 Principles of HACCP 7大重点continueEstablish corrective actions for critical limit deviations 建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差Establish verification procedures 建立验证程序Establish a record keeping system 建立文件保存体系19HAHACCPCCPCLCLMMCACAR RV VWWH HF FWWHACCP Control Model HACCP Control Model HACCPHACCP循环控制模式循环控制模式20 How to establish HACCP How to establish HACCP 如何建立如何建立?!21 Prerequisite Programs Prerequisite Programs 前提方案前提方案lSanitation Control卫生控制lGMP良好的生产规范lEffective Training System有效的培训体系lPreventive Maintenance Programs预防性的保养方案lRecall Program产品回收方案lProduct Identification and Coding System产品识别及代码体系22Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lManagement Commitment管理层的承诺(設定管理政策) 23Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lAppropriate HACCP Training恰当的HACCP培训24Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lEffective assembly of HACCP Team有效地组合HACCP小组（步骤一）25Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lDefine the scope of HACCP system 确定HACCP体系范围26Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lDescribe product 描述产品（步骤二）27Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lUnderstanding of Intended Use and Customer of your products了解产品的预期用途和消费者(步骤三)28Preliminary Steps Preliminary Steps 预备步骤预备步骤lDevelop and Verify of Process Flow Diagram建立及审核加工流程图(步骤四、步骤五）29GMPGMPSSOPSSOPHACCPHACCP HACCP Key PrerequisitesHACCP Key Prerequisites 关键的前提方案关键的前提方案30危害分析重要管制點 (HACCP)一部份的定義:危害 : 一種 (微)生物性的, 化學性的, 物理性的媒介, 或食品具有潛在的因子, 而引起有害健康之影響管制 : 遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態管制方法 : 用以預防或消除食品安全危害, 或使其降低至可接受的範圍之任何措施與活動重要管制點 : 一種管制的步驟, 本質上可以預防或消除食品安全危害, 或使其降低至可接受的範圍31 Definition of a Hazard: Definition of a Hazard: 危害的定义危害的定义Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafe for consumption会使食品消费不安全的生物、化学或物理状况32Source of HazardsSource of Hazards危害的来源危害的来源lSpecies related与品种有关lType of plants植物的品种lType of Animals动物的品种lType of raw materials原料的种类lProcess related与加工有关lType of processing methods加工方法lType of processing facilities加工设施33 Source of Hazards Source of Hazards 危害的来源危害的来源lPackaging related 包装污染lTransportation and storage related 运输和储存污染lSales related 销售污染34 Characteristic of Hazards Characteristic of Hazards 危害的性质危害的性质lBiological Hazards生物性：lBacteria细菌lViruses病毒lProtozoa (parasites)原生动物(寄生虫)35 Characteristic of Hazards Characteristic of Hazards 危害的性质危害的性质continuecontinuelChemical Hazards化学性:lNatural - Natural toxins etc.天然 - 天然毒素等lIntentionally added - Food additives有意添加的 - 食品添加剂lUnintentionally added - Food contaminants无意添加的 - 食品污染物36 Characteristic of Hazards Characteristic of Hazards 危害的性质危害的性质continuecontinuelPhysical Hazards物理性:lMetal金属lGlass玻璃lStone石头37 7 7 Principles of HACCP P