餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责课件

,餐饮企业的组织结构,1,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,一、社会餐饮企业的组织机构及主要岗位 的职责 二、酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的 职责 三、按功能划分的餐饮部组织机构 四、饭店中餐厅的表现形式,2,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,餐饮企业的组织结构的原则,1.效率原则 （1）合理的管理幅度和管理层级； （2）科学的岗位设置：因事设岗，因岗设人。,3,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,（一）社会餐饮企业的组织结构,4,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,（二）社会餐饮企业主要岗位的职责 1）前台服务性工作岗位的职责 （1）迎宾员的岗位职责 （2）值台服务员的岗位职责 （3）传菜服务员的岗位职责,5,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,一、社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,（二）社会餐饮企业主要岗位的职责 2）后台生产与保障性岗位的职责 （1）厨师的岗位职责 （2）物品采购人员及仓库保管人员的岗位职责 （3）工程设备维护保养人员的岗位职责 （4）安保人员的岗位职责,6,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责,部门经理,餐厅经理,领 班,服 务 员,总监,7,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责,（一）酒店餐饮部的组织结构 1）小型酒店餐饮部的组织结构（比较简单，分工不宜过细）,8,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责,（一）酒店餐饮部的组织结构 2）中型酒店餐饮部的组织结构（分工更加细致功能较齐全）,9,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责,（一）酒店餐饮部的组织结构 3）大型酒店餐饮部的组织结构（结构复杂层次多分工明确）,10,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责,（二）按功能块划分的餐饮部岗位职责 1）按功能划分的餐饮部组织结构 2）各功能块的职责与作用 （1）厨务部（Kitchen） （2）各营业点（Outlets） （3）管事部（Steward）,11,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,（1）厨务部 厨务部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。,12,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,（2）采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。 （3）管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。,13,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,二、 酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责,（三）酒店餐厅的表现形式 1）中餐厅（Chinese Restaurant） 2）西/法式餐厅（Grill Room） 3）咖啡厅（Coffee Shop） 4）多功能厅（Function Room） 5）风味特色餐厅（Specialities Room） 6）其他种类的餐厅（Others）,14,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,中餐厅,中餐厅主要供应具有中国地方风味的菜肴，使用中式餐具，采用中式服务方式，其餐厅的布置和装修一般都具有浓郁的中国特色，深受外国旅游者的欢迎。,15,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,西餐厅,主要供应西餐。西餐也是衡量饭店等级的一个重要标志，国家旅游局的星级评定标准规定三星级以上的饭店应设有西餐厅。,16,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室,17,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,西 餐 厅,18,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,咖啡厅,咖啡厅是小型西餐厅，供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料。,19,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。,自助餐厅,20,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,21,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,22,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,宴会厅,宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。,23,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,24,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,25,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不同需要，设立风味餐厅，以便发挥自己的特长，满足客人的需要。 酒吧是专供宾客享用酒水饮料、休息和娱乐的地方，主要供应中式、西式酒类饮料和小吃。 客房送餐饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务,26,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,酒 吧,27,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,零点餐厅,28,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,29,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,30,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,民 族 餐 厅,31,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,32,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,川菜餐厅,粤菜餐厅,33,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,曼谷漂亮的空中餐厅,34,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,旋 转 餐 厅,35,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,河南大学历史文化学院旅游系,Thats all Thank you!,36,餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责,