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中式中级烹调师试题库与答案

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中式中级烹调师试题库与答案

中式中级烹调师试题库与答案(A卷)一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中)1、关于扒法的说法,准确的是( A )。A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。A、滚 B、烩 C、氽 D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C )会引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( D )。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E5、饮膳正要主要是( C )方面的权威著作。A、烹饪原料 B、食单菜谱C、食疗方剂 D、饮食市场6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用7、关于火力的说法,不正确的是( B )。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( D )不属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色11、( D )属于料头中的小料头。A、蚝油料:姜片、葱度B、鱼球料:姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥13、下面四项中( C )不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割17、除尽污秽杂质,满足( C )要求,是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观18、水产品初步加工中,必须注意清除(D ),确保成品良好的卫生状况。A、鱼鳞 B、内脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质19、初步加工时,须将外皮剥去的是( B )。A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的(B )蟹,宰杀时须将蟹盖修成( )片,每盖约修成2片。A、红 B、膏 C、海 D、肉21、关于熬烹调法的描述,不正确的是( B )。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油22、调糖醋汁配方:白醋500克,( C ), 汁25克,盐20克,山楂片2小包。A、白糖500克,茄汁50克 B、白糖300 克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克 D、白糖500克,茄汁25克23、盐焗鸡是( D )的名菜。A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜24、烹调法煎分为( C )种煎法。A、三 B、四 C、五 D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是( C )。A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是(D )。A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( C )方法。A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚28、黏性大的原料( A )含量大。A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶29、( C )属于海洋鱼类。A、龙利鱼(条鳎) B、鲥鱼 C、鲑鱼 D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( B )。A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观31、鱼边鱼以( A )季质量为最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬32、除( B )外,其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质C、鲜菇带有异味,炟可消除D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分,( D )的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义,( B )是其中之一。A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务 D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在( C )。A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲36、涨发珧柱用( B )法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于( C )命名。A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是( A)。A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色C、冠小,尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作( A)。A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是( B )的其中一个作用。A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发41、以下情况中,(D )不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是( A )。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为( B )。A、火烹时期 B、陶烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是( D )。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀( C )取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( A )。A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法,( C )是不准确的。A、形如猴头,色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是(B )。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软 、松散D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( A )。A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制调糖水上糖水晾干( C )调佐料、勾芡斩件造型成品。A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸53、食盐安来源不同,可分为( D )等多种。A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩5

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