中式烹调师（初级）考试题与答案

2021年中式烹调师（初级）考试题与答案（A卷）1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）2、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）3、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（）4、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）5、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（）6、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）7、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（）8、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（）9、【判断题】在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（）10、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（）11、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）12、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（）13、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）14、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（）15、【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（）16、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。（D）A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作17、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用18、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以19、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1220、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。（C）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味21、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类22、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（C）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地23、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（D）A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩24、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（A）A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0525、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（D）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理26、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型27、【单选题】虾蟹属于()。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物28、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（C）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B129、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（D）A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发30、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（D）A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒31、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。（D）A、义务B、权利C、善恶D、利益32、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（B）A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面33、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（A）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度34、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉35、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥36、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（C）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素37、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油爆D、烧38、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（B）A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清39、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（A）A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法40、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（C）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主41、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥42、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（C）A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉43、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状44、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性45、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（D）A、常温B、60度C、50度D、100度46、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比47、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（B）A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤48、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理49、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围50、【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料2021年中式烹调师（初级）考试题与答案（B卷）1、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（ ）2、【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约140的油温短时间加热原料。（ ）3、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（ ）4、【判断题】不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（ ）5、【判断题】禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。（ ）6、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。（ ）7、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（ ）8、【判断题】五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整，柔软有劲，咸度适口，有五香味。（ ）9、【判断题】先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是。（ ）10、【判断题】花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。（ ）11、【判断题】热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。（ ）12、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。（ ）13、【判断题】料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料，而后进行切制。（ ）14、【判断题】捆扎使用料必须要有胀性。（ ）15、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ ）16、【单选题】酱油的咸味是由作用形成的。（ A ）A、食盐B、碘盐C、精盐D、再制盐17、【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150160时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。（ D ）A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆18、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（ A ）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料19、【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。（ A ）A、极为细嫩B、较为细嫩C、极为柔软D、较为柔软20、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（ A ）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分21、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间22、【单选题】半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。（ D ）A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态23、【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。（ A ）A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料24、【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。（ C ）A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味25、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（ B ）A、大火B、清汤C、定味D、着色26、【单选题】下