餐饮服务4-法式服务等

第三章 餐饮服务方式与程序 第一节 西餐服务方式 常见西餐服务方式有四种： 法式服务、俄式服务、英式服务、美式服务 一、法式服务French Service （一）法国早期的的餐食服务极为奢华，讲究场面。 现在法式服务以在客人面前展示制作和烹调（烹制、切割、火烤）为特色。食物在厨房粗加工，然后用餐车送到客人桌旁，有高级厨师在客人面前完成最后的烹制，由助理厨师备菜、传菜和餐间服务。法式服务又称为手推车服务（Cart service,法式服务中除了面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盘碟从顾客左侧供应外，其他餐食都是从顾客右侧供应。 盘碟从顾客的右侧收拾，若服务员习惯以左手工作，也可以由左侧收拾。 若顾客必须以手取用餐食，如龙虾、水果等，则必须准备洗手盅及餐巾让顾客清洗擦拭，用餐完毕后必须再次供应洗手盅及餐巾,二）法式服务的优点： 1、客人可得到高度的个人关注，让顾客感到备受尊重与照顾。让顾客感到自己是餐厅的重要贵宾。可提升餐厅精致高雅的形象。 2、服务具有展示性和优雅风格 3、食品的准备制作具有观赏性 4、由于会得到小费作为工资补偿，有降低厨房劳动成本的可能性。 （三）缺点：1、需要高技术的服务人员 2、难以执行高标准 3、餐厅内会充满烹调食物的气味 4、需要更大的餐厅空间 5、需要大量昂贵的设备 6、就餐时间长，翻台率低下 7、法式服务餐厅价格极高,二、俄式服务（银盘服务） （一）俄式服务很大程度上受法式服务的影响。 食物在厨房里制作完成、并提前配好份数，为引人注目先摆放于大银盘中，由服务员端着大银盘分别向客人的餐盘中摆放。更适合于宴会服务。 （二）俄式服务的优点： 1、服务时用大银盘，食品具有观赏性； 2、每桌占地面积少； 3、客人有更大的空间，舒适性大； 4、用餐时间比法式服务短； 5、服务人员不必像法式服务那样具有高技艺； 6、确保食品质量,二）俄式服务的缺点： 1、服务人员应具有从主菜盘向客人的菜盘分菜的技艺； 2、桌子位置应摆放有序，以便更好的服务； 3、不同的主菜需要不同的银盘，造成第一位客人的食物变凉； 4、先期购买设备投资巨大，有被盗窃银器的可能性； 5、最后接受服务的客人要面对一个使人毫无胃口、几乎空空的餐盘,三、美式服务（盘子服务） （一）美式服务的特点是在厨房里制作食物并装好盘，直接送给客人食用。服务员从客人左侧上菜，酒水饮料则从右侧上，撤盘一律从客右撤下。现代美式服务则都是右上右撤。 （二）美式服务的优点：1、服务简单，易教易学； 2、服务员不必具有高超的烹饪技艺； 3、设备的成本低廉； 4、服务最快速； 5、客人就餐时所需就餐空间较小； 6、能向更多的客人提供服务； 7、与其他服务方式比，菜单价格较低廉； 8、质量控制有保障,三）美式服务的缺点：不象法式服务和俄式服务那样优雅、华丽。 专业的服务要求在托盘的过程中不得超过四个餐碟，即使你有能力也不鼓励。所以，单手最多托拿三个餐碟。 单手端托三盘的方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口(盘子的重心落在虎口以外)，盘底托住第二盘，将第一盘的边沿下部，压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后，用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压住第三盘的盘边。这样，即可使三只盘子均稳固牢靠,四、英式服务 （一）英式服务：又称家庭式服务/分餐服务。食物在厨房烹制好、但不分份，放在分菜碟上托进餐厅。 1、餐食装在大银盘中由服务员从厨房端出，站在客左，用右手将菜分到顾客餐盘。 2、将餐食摆放在餐桌中央，由顾客自行取用,第二节 西餐上菜程序 一、西餐常见上菜程序：现在西餐全餐一般为六道餐： 1、Appetizer 2、 Soup 3、 main course（meat or fish） 4、salad or cheese 5、cookies，fruits，etc 6、coffee or tea但实际上人们一般最常点三道： 前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。 点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤,在餐厅服务中，西餐上菜程序通常是： 面包黄油冷菜汤斗海鲜主菜甜点心咖啡和水果。 冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。 主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。 甜食常有冰淇淋、布丁等。 然后是咖啡或红茶。 至于水果，可上可不上,二、西餐各道餐食简介 1、头盆 appetizer/starter 头盆是类似热开胃菜、鹅肝饼、生蚝之类的菜，通常更适于刺激胃口。一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯。 例：1)法式蘑菇烩蜗牛 Stewed snails with mushroom and cream sauce 2)法国勃垦地烤蜗牛 Baked snails “Burgundy style,2、汤 soup 西餐中的汤有冷汤和热汤之分，也可分为清汤（Consomme)和 浓汤（Cream soup),通常法国喜欢清汤，北欧人喜欢浓汤。汤也起开胃的作用，西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤，或者用汤就不选开胃品。 Consommes are clear soups most often made from vegetable, meat or chicken stock, although fish can be used. 例：1) 法式洋葱汤 French onion soup 2）罗宋汤 borscht /Russian Soup 3) 薯茸/土豆奶油汤 Potato cream soup,3、副菜 Entree 在传统的法式菜单中，副菜是在鱼和主菜之间的一道小菜。可以是不作为主菜的鱼、面食、海鲜、精致的沙拉、香肠等，份量小、有刺激食欲的功能。 在澳洲头盆、汤、副菜这前三道场列在一大类里成为Starter,在美国主菜也被列在Entre里,4、主菜 Main course 主菜又名主盘，是西餐全套菜的精华，即讲究色、香、味、形，又注重营养价值。主要原料有鱼贝类、牛、羊、猪肉和禽类供选择。 主菜是整个西餐过程中最丰富的一道菜。通常客人点餐时会先选主菜，然后再挑其他菜来搭配。 西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等,1、 Beef steak牛排酱汁的制作：Making sauce for beef steak1）烧汁/布朗汁 Dime-glace/Brown sauce2）香草酱汁 Herbs sauce3）黑胡椒酱汁 Black pepper sauce 2、牛排成熟度的掌握How do cooking beef steak?12成熟 Rare ；34成熟 Medium rare ；56成熟 Medium ；78成熟 Medium well910成熟 Well done,1、一成熟（Rare) 简写R，肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。 2、三成熟（Medium Rare) 简写MR，肉表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下。 3、五成熟（Medium) 简写M，肉表面褐色，中间呈粉红色，切开也不见血。 4、七成熟（Medium Welldone) 简写MW，肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。 5、全熟（Well done) 简写W，肉表面焦糊，中间全部为茶色,5蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌,6、沙拉类：Salads沙拉又译沙律、色拉，意为凉拌生菜，具有帮助消化的作用。色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上；素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜用于宴会冷餐。 A：冷汁制作 Dressing1）蛋黄酱/美乃滋 mayonnaise2）意大利油醋汁 Vinaigrette dressing3）法国汁French dressing 4）千岛沙拉酱 Thousand Island dressing5）凯撒沙拉酱Caesar dressing6）它它沙拉酱Tartar dressing,7、甜品类：Desserts1) 奶油泡夫 Puff with wipping cream2) 巧克力蛋糕 Chocolate cake3) 巧克力/ 草莓慕斯 Chocolate/strawberry mousse,甜食是西餐中的最后一道菜，分软点、干点和湿点三种。 软点大都热吃，如煎饼(Pancake)、烤饼(Scone)、松饼(Muffin)等，以作早餐供应为主。 干点都是冷吃，如黄油蛋糕(Butter Cake)，攀(Pie)、水果馅饼(Tart)等，一般作为下午茶点。 湿点有各种冰淇淋(Ice Cream)、疏乎利(souffle)、者喱冻(Jelly)、布丁(Pudding)等，冷热都有，常作午晚餐的点心。 另外根据客人需要，在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果,例： 2001APEC晚宴的菜谱是： 一个冷盆、四道热菜、一道点心加水果： 迎宾冷盆、 鸡汁松茸、 青柠明虾、 中式牛排、 荷花时蔬、 申城美点和硕果满堂,最常见的西餐三道餐,客人落座后，先上免费冰水 再点酒水饮料 点菜 上面包篮,上菜,1、开胃头盘,2、牛排,3、甜点,第三节 中餐上菜程序,中餐上菜的程序自古就很讲究。清朝乾隆年间的才子袁枚，在其著名的随园食单上，就曾对上菜程序做过如下论述:上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。度客食饱则脾困矣，需用辛辣以振动之;虑客酒多则胃疲矣，需用酸甘以提醒之,目前中餐宴会上菜的顺序一般为: 第一道凉菜， 第二道主菜(较高贵的名菜)， 第三道热菜(菜数较多), 第四道汤菜， 第五道甜菜(随上点心)， 最后上水果,由于中国的地方菜系很多，又有多种宴会种类，如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等。可见，地方菜系不同，宴会席面不同，其菜肴设计安排也就不同。在上菜程序上，也不会完全相同。例如，全鸭席的主菜，北京烤鸭，就不作为头菜上，而是作为最后一道大菜上的，人们称其为“千呼万唤始出来”。而谭家菜燕翅席，因为席上根本无炒菜，所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜肴。又如上点心的时间，各地习惯亦有不同，有的是在宴会进行中上，有的是在宴会将结束时上;有的甜、咸点心一起上，有的则分别上,中餐宴会上菜掌握的原则是: 先冷后热， 先菜后点， 先咸后甜， 先炒后烧， 先清淡后肥厚， 先优质后一般,特殊菜肴上菜方法 (1)上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。 (2)如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。如清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等，在上菜时可略作说明,3)上易变形的炸爆炒菜看，如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等，一出锅即须立即端上餐桌。上菜时要轻稳，以保持菜看的形状和风味。 (4)上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。 (5)上原盅烛品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持烛品的原味，并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在客人身上,6)上泥包、缅甸、荷叶包的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜看的香味和特色。 整形菜的摆放 如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示对客人的尊重。 关于鱼不献脊的习俗，据说来源于鱼腹藏剑的典故。春秋战国时，吴国的公子姬光为了除掉吴王僚，继承王位