分割车间工序操作规程
操作规程 - 1 - 分割车间工序操作规程分割车间工序操作规程 1.I 号电锯 锯锋对准猪的第五、 六胸骨中间垂直线， 将前腿锯下。 须保持肋骨上五下四。 如发现胸肋骨不足 4 根，或满五整根以上，不计工作量。应该达到的合格率为 99%。 2.II 号电锯 锯锋对准脊椎骨末端 11.5 节处，垂直锯下后腿部分。 如发现锯下的脊椎骨末端不足 1 节或超过 2 节，不计工作量。应该达到的合 格率为 99%。 3.III 号电锯 锯锋对准脊椎骨下 46cm 处，平行锯下大排，须保持 III 号肉完整。 如发现 III 号肉锯少或带肉边超过 2cm 者，不计工作量。应该达到的合格率 为 97%。 4.IV 号电锯 锯锋对准腕关节头儿前 23cm 处，整齐锯下前脚圈，锯锋对准夹心与蹄膀 的凹档处（肘窝） ，将（前蹄膀）前肘锯下。须保持骨肉皮平齐，刮净锯末子， 将表皮毛污、粪污、修净，不带胸支骨、不带多余皮，将血伤严重肘剔出做二级 品。 如发现带锯末子，带多余皮，毛污、粪污，或规格不准超过 1cm，不计工作 量。应该达到的合格率为 98.5%。 5.V 号电锯 锯锋对准跗关节头儿 45cm 处，平行锯下后脚圈，锯锋对准膝关节将 （后蹄膀）后肘锯下。须修净锯末子，保持断面骨、肉、皮整齐，将严重血伤肘 剔出做二级品。 如发现后肘带锯末子， 带毛污及其它污物， 未按标准要求操作的， 均不计工作量。应该达到的合格率为 98.5%。 6.前排、锁骨（前排与锁骨合称小排） 沿白衣膜将小排取下，应修净血污、淋巴结、护心油，白衣膜要带在前 排上，白衣膜上的块状脂肪须修去，锁骨带肉厚约为 1.5cm 左右。 如发现有血污、 淋巴结、 护心油未修净， 或白衣膜上带块状脂肪， 露骨， 均不计工作量。应该达到的合格率为 98%。 注：取小排不允许破坏 I 号肉的完整性。 操作规程 - 2 - 7.取 I 号肉 保持肌肉块形完整，将 I 号肉与膘相连处的肌肉划净，前腿膘上尽是不 带或少带肉，应该达到的合格率为 99.5%。 8.取 II 号肉（剥前腿膘） 保持肌膜完整，不破皮，II 号肉带膘越少越好，膘上带肉越少越好。应该达 到的合格率为 99.9% 该工序人员负责做带皮膘前腿，须选择皮面洁净，无黑毛根，无血伤，无毛 污，无刀痕的前腿部分为原料，剔骨后修去血污，腺体较多的槽头膘。 9.I 号肉修整 修去表面脂肪， 两条深沟内脂肪允许存在， 修去表面碎骨， 伤肉， 血污， 脓胞，肌肉表面修割平整。 如发现不该修下肉超过 0.5cm 厚或伤肉、碎骨、血污，脓胞未修净，肌肉表 面有块状脂肪存在，均不计工作量。应该达到的合格率为 95%。 修下的碎肉、碎膘执行统一标准。 10.II 号肉修整 将血污、淋巴结修净，修去表面脂肪，保持肌膜完整，剔骨后露出的筋腱、 骨膜、小血管允许存在，保持肌肉完整，如发现表面脂肪未修净，或破坏肌膜超 过 4cm2;有血污、淋巴结未修净，均不计工作量。 修下的碎肉，碎膘执行统一标准。 11.剔扇骨、前腿棒骨、月亮骨 按操作标准进行操作。 下刀浓度与骨厚度相接近， 刀法平直， 保持肌肉完整， 剔骨后发现淤血，发炎、碎骨、软骨、脓胞均须修净。 如发现有一处修不到位，不计工作量。应该达到的合格率为 98%。 12.修前腿皮膘 修去血污粘膜、淋巴结、腺体、化脓、发炎、血伤部分，修去瘦肉按碎肉比 例要求带膘。不允许造成皮面破损。碎肉、碎膘、废弃执行统一标准。 13.碎肉 按要求比例加工，成品中不允许有血污、毛污、碎骨、软骨、腺体、淋巴结、 脓胞、发炎、血伤肉、允许有一面带膘，膘厚不允许超过肉厚，不带碎皮，如发 现修割不净（以盘计量） ，不计工作量。 14.碎膘 操作规程 - 3 - 不带精肉、废弃物（淋巴结、腺体、血污、病变部分） ，碎皮。如发现带精 肉每块超过 1g，或每盘超过 20g，以盘计量。不计工作量。 15.废弃 不带肉，碎膘、碎皮。 如发现每块带肉 1g，带膘超过 2g ,每盘带膘超过 40g ,带肉超过 20g (以盘计 量)，不计工作量。 注：修号肉以 30 块为一盘碎肉、碎膘，以 60 块为一盘废弃。修膘以 15 块为一 盘碎肉，以 50 块为一盘碎膘，以 60 块为一盘废弃。 16.取肋排、肋排修整 精肋须从肋软骨边下刀，划成弧形，下刀不要太深，再一刀从肋排与方肉之 间的衣膜处插入，将肋排完整取下，普通肋排要从肋骨外 23cm 处下刀，划成 扇形。 要求肋排不露骨，允许带少量膘，须修将油脂，横膈膜、横膈肉、肋腹膜炎 病灶。精肋排带肉厚不允许 1.5cm,普通肋排可带碎块状脂肪。 如发现普通肋排，精肋排操作标准分不清，或未修净油脂、横膈膜、横膈肉 及病灶部分，露骨，精肋带肉超过 1.5cm， 带块状膘超过 8cm2，不计工作量。 该工序负责做五花肉，选择膘厚2.5cm，皮面洁净无血伤，无黑毛根及毛 污方肉， 取下肋排， 五花肉上无划肋排的刀痕， 修去奶脯， 并将奶脯上瘦肉修下。 17.剥大排膘，大排修整。 在保证肌膜完整条件下，肌膜上带膘越少越好，方便修整。将肌膜上附带脂 肪修净，保留小腰肌完整，脊骨上如有淤血，肌膜有破损，不能做大排。 18.划肉脊骨、取 III 号肉、III 号肉修整 先将小腰肌划开两边取下，小腰肌两边脂肪拿净，刀沿肋骨的凸凹面将 III 号肉划下，须肉不带骨，骨不外露，骨带肉厚度不允许 0.5cm。 如有脊骨带肉超厚，或露骨，脊骨、III 号肉，小腰肌带有血污未修净，III 号肉肌膜破损超过 1/6；或脂肪未修净，不计工作量。应该达到的合格率为 96%。 19.修肋条膘 须先修去表面油脂，剔下肋条精肉单放，用于 2/8 肉馅原料，将瘦肉分层修 下，须保证按碎肉比例带膘，不破皮，修下的碎膘不带精肉，碎肉、碎膘执行统 一标准。 如发现碎肉比例不符，碎膘带肉超标，刀划破统皮，不计工作量。应该达到 操作规程 - 4 - 的合格率为 98%。 20.剥尾骨 刀从尾骨与千斤骨连接处， 将尾骨斩下， 将尾骨三角形大端的肌肉贴骨划下， 保持肌肉完整，尾骨不带脂肪，有血污的尾骨，可将肉剔净，骨打入千斤骨肉。 如发现尾骨带脂肪，或有血污，或将尾骨剔断，带肉过多，均不计工作量。 应该达到的合格率为 98.5%。 21. 剥后腿膘 须保持 IV 号肉肌膜不破损，或刀划破皮面，均不计工作量。应该达到的合 格率为 99.5%。 该工序人员负责做带皮膘后腿， 须选择皮面洁净， 无毛根、 血伤、 皮肤破损， 修去多余的三角形腹肌；修净表面淋巴结。 22.剔千斤骨 贴紧骨面将千斤骨上肌肉连同骨膜一同划下，尽可能保证骨不带肉，肉无碎 骨、软骨，刀法要平直整齐。 如了现千斤骨带肉走过 2g,IV 号肉上残留千斤骨的碎骨、 软骨， 不计工作量。 应该达到的合格率为 96%。 23.修 IV 号肉 将表面脂肪贴肌膜修去，修去三角肌内脂肪，不破三角肌，修净血伤肉、血 污、显露淋巴结，去骨后露出的内部脂肪以及骨膜，小血管，筋腱可不修。如发 现表面及三角肌内有块状脂肪；肌膜破坏超过 1/4（以一块为准） ，血伤、血污、 显露淋巴结未修，不计工作量。应该达到的合格率为 96%。 24.剔后腿棒骨 刀从腿内的骨膜与骨之间，沿骨的弯度划下，剔开 1/2 骨面，用刀将膝关节 头的筋腱割断，刀背将另 1/2 骨膜连肉推下，再将与千斤骨的连接骨股头带少许 精肉割下，须保持肌肉完整。然后对 IV 号肉进行仔细检查，易骨后如发现淤血、 血伤、残留碎骨、软骨、发炎、脓包、碎骨碴、碎骨沫、均须修净。 如发现插刀太深将肉剔散或骨股头不带精肉，或带肉厚超过 2cm,剔骨后未 将淤血，血伤，碎骨，软骨，发炎，脓胞部分修净，均不计工作量。应该达到的 合格率为 99.5%。 25.修后腿皮膘 按碎肉比例将后腿膘上瘦肉修下，并将夹层膘内的三角瘦肉修净膘上淋巴 操作规程 - 5 - 结、血伤、发炎部分修下做废弃，碎肉不允许带碎皮。 如发现碎肉比例不符，或膘上带淋巴结，血伤，发炎部分，不计工作量。应 该达到的合格率为 99.5%. 26.切割五花肉 奶脯膘切到夹层红肉显露为止，脊膘切割到红线下膘厚不足 1.5cm,为止，表 面油脂修净。如发现红肉未显露或红线下膘厚 1.5cm,表面油脂未修净，不计工作 量，应该达到的合格率为 99.5%. 27.鲜品包装工 严格执行包装操作标准，须保持所包装产品冷却充分（+10oC 以下） ，内包 装严密、平整、美观、标识清楚。
