某品牌鸭脖的制作工艺和配方

.精武鸭脖的工艺产品精武鸭脖名称材料灶具，带盖不锈钢桶，不锈钢盆，不锈钢捞子，天平，一次性手套，刀具，真空包装机。和设备原料1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖 2.5kg 。及配料 2 ：配料：鸡骨头 1.5kg ，清水 7.5kg ，红曲米 50g ，植物油 500g ，盐 500g ，料酒 250g ，味精 15g ，辣椒王 400g ，生姜 250g ，大葱 300g ，八角 20g ，三奈 10g ，桂皮 8g ，小茴香 10g ，草果 10g ，花椒10g ，丁香 5g ，砂仁 8g ，豆蔻 12g ，排草 5g ，香叶 5g ，硝盐 2.5g ，良姜6g ，千里香 5g 。工艺生姜，大葱流程花椒，干辣椒，其他香辛料浸泡 10 分钟 沥干入三成油温鸡骨头洗净焯水加入生姜 100g ，料酒 100g ，清水 6kg 煮制 2 到 3 小时原料流水解冻洗净加入料酒150g ，盐 250g ，生姜 150g ，大葱 100g腌制 6 小时 洗净 焯水煸香烧开温火 2 小时烧开 10 分钟后温火30 分钟卤制红曲米 50g 加入清水1.5kg烧开 5 分钟捞出沥干切块冷却包装 入库关键1 ：各种配料准确。控制点2：温火时，温度不要过高，保持开而不沸的状态。3：卤制时间不要过长，肉熟味进有弹性。4 ：腌制时间因季节性可做适当的调整。原料1 ：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖及配料质2 ：香辛料质量好，当年产品。.量标准成品1 ：感官指标标准1.1 颜色鲜红，油亮内外颜色一致。1.2 鲜辣，有后劲。1.3 香气浓。1.4 肉质紧密，有弹性骨脆2 ：理化指标符合国家规定要求3 ：重量符合国家计量要求。.