各类烹饪食物营养课件

,食物营养与加工及食品卫生2,健康知识,播 撒,培 育,健康人才,人生使命,生命因坚持而更加精彩,人生格言,开卷有益-故事中的寓意,目录,【本章提要】本章主要介绍了常见食物中含有的营养素、营养功用和营养价值,常见食物与营养,通过摄取食物而获得所需的能量和营养素 是人体取得营养的主要途径 各种食物由于所含的营养素和能量不同 对人体营养需要的满足程度也不同 所以食物的营养价值有高低之分,在自然界除过人乳外，迄今还未发现一种天然食物 能完全满足人体所需的能量和各种营养素 每种食物各具特色，其营养价值的高低是相对的,地球上已经经过科学家命名的有32万多种植物。 其中的10%原产于中国。（其中在印度有约2000种 植物品种被认为有药用价值，在中国有5700多种）， 可以食用的食物加上动物类的不下万种， 不同种类的食物各有不同的营养特点。,各类食物营养,人的一生按照活到70岁计算 要吃进约50吨的食物.,按来源可分为三类：,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食物制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,食物的分类,中国食物成分表中分为21类,1、谷类及其制品 2、薯类、淀粉及制品 3、干豆及制品 4、蔬菜类及其制品 5、菌藻类 6、水果及其制品 7、坚果、种子类 8、畜肉类及制品 9、禽肉类及制品 10、乳类及其制品 11、蛋类及制品 12、鱼虾蟹贝类 13、婴幼儿食品 14、小吃、甜饼 15、速食食品 16、饮料类 17、含酒精饮料 18、糖、蜜饯类 19、油脂类 20、调味品 21、药食两用食物及其他,中国营养学会把中国食物分为五类,1,2,3,4,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,5,食品营养价值评定及意义,一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,食品中的营养成分 1、产能营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 2、矿物质： 2.1宏量元素：钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁 2.2必需微量元素有铁、铜、锌、钴、铬、钼、硒、碘 2.2.1可能必需的微量元素有锰、硅、镍、硼、钒 2.2.2具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能 的微量元 素：氟、锡、铅、镉、汞、砷、铝、锂 等 3、维生素： 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK。 水溶性维生素：VB族（B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、 生物素、胆碱）VC 4、水,食品中的营养成分 5、植物化学物质： 5.1萜类化合物：苧烯（柠檬烯）、柠檬苦素类、皂角苷 5.2有机硫化物：异硫氰酸盐、葱属含硫化合物和二硫醇硫酮 5.3酚化合物：多酚、类黄酮、酚酸、单宁、木酚素、香豆素等 5.4多糖： 5.4.1植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、 海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、 茯苓多糖 金针菇多糖等 5.4.2动物多糖：海参多糖、壳聚糖、透明质酸,二、评定意义,1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病,二、评定食品营养价值的意义,一、谷类营养,谷类是植物的种子,稻米,小麦,玉米,高粱,小米,主要食物,含糖高达70%80%,主要成分是淀粉,多种营养成分,加工时，维生素和无机盐都损失严重，如果长期食用精制的米面， 很容易导致某些营养缺乏病,一、谷类营养 小麦,小麦是世界上1/3人口的主要食物,淀粉,淀粉酶,蛋白分解酶,糖类,多种维生素,小麦制成的面粉,标准粉,富强粉,精白粉,中医认为，小麦味甘咸、性凉，有生津止汗、养心益肾、 镇静益气、健脾厚肠、除热止渴的功效,适用于体虚多汗、舌燥口干、心烦失眠等症， 特别以浮小麦（用水淘小麦，不沉于水的叫“浮小麦”） 效果为佳，有补心敛阴止汗、治疗自汗盗汗、虚劳潮热等症,一、谷类营养（玉米）,可降低血液胆固醇含量，对冠心病、动脉硬化症有辅助疗效 玉米油中还含有丰富的维生素E，有抗脂质过氧化作用 对延缓衰老和抗运动性疲劳都有功效,黄玉米中含有一定量的胡萝卜素,在鲜玉米中还含有一定量的维生素C (干品中没有),玉米的营养成分相当丰富,蛋白质,糖类,脂肪,磷、铁、钙、镁,玉米油为优质食用油,不饱和脂肪酸含量占85%左右,油酸为36.5%,亚油酸47.8%,亚麻油酸0.5%,一、谷类营养（玉米）,中医认为,玉米味甘,性平,利尿,利胆,止血,降血压,玉米须与咖啡碱并用，可增强并延长利尿作用,玉米须的浸出液可明显降低血压 并有预防和治疗癌症的作用,玉米根和玉米芯用水煎服，可治疗因尿路结石、 膀胱炎和尿道炎等引起的尿急、尿频和尿道灼痛等症,中医认为，粳米味甘、性平，有健脾养胃、止渴除烦、 固肠止泻之功效，可治肠胃不和、小便不畅、烦渴等症,一、谷类营养（稻米）,稻米淀粉含量极其丰富，蛋白质含量并不很高，只有8%,蛋白质的氨基酸组成较接近人体的需要 蛋白质的利用率较其他谷类食物高,还含有所含铁、钙、磷等无机盐， 以及富含半纤维素、纤维素、维生素B1和可溶性糖,糯米胃甘、性平，有暖脾胃、补中益气、浓缩小便之效 可治胃寒、消渴、尿频、夜尿等症。紫黑米富含钙、铁 有补血、健脾、理中及治疗神经衰弱等作用 此外还能提高血红蛋白含量，对治疗和预防贫血有一定作用,一、谷类营养（荞麦）,中医认为，荞麦味甘、性平寒，有宽胸、下气、消积通便等作用,荞麦是一种耐饥抗寒食品,亚油酸,柠檬酸,苹果酸和芦丁,可防治高血压及心血管疾病,因较难消化，不宜多食,二、蔬菜类的营养,蔬菜含有人体所需的多种营养素，在人们的膳食构成中占有重要地位,机体所需的维生素C 90%以上由蔬菜供给,二、蔬菜类的营养,蔬菜含有大量的水分、丰富的酶类、多种维生素 （如-胡萝卜素、叶酸、维生素C、维生素E）及膳食纤维 几乎不含蛋白质和脂肪,绿叶蔬菜中如雪里蕻,维生素C含量最高,根茎类蔬菜（如萝卜）,瓜类蔬菜（如冬瓜）,二、蔬菜类的营养,胡萝卜素在各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较多 尤其是在韭菜、油菜、胡萝卜,无机盐（矿物质）,油菜、芹菜富含铁,雪里蕻、苋菜富含钙,如果膳食中没有蔬菜，机体内就很容易缺乏维生素及膳食纤维 就会降低身体的免受感染及抵抗疾病的能力,蔬菜如魔芋、薯类及藕还含有较多的淀粉,蔬菜中的纤维素为膳食纤维的主要来源，虽不被人体消化吸收 但能刺激消化液分泌和肠道蠕动，利于排便，对预防肠癌有一定作用,二、常见蔬菜的营养特点,【营养成分】,大白菜,每100克,水分95.5克,蛋白质1.1克,脂肪0.2克,碳水化合物2.1克,粗纤维0.4克,胡萝卜素0.01毫克,维生素 B1 20毫克,维生素B20.04毫克,尼克酸0.3毫克,维生素C 20毫克,钙61毫克,磷37毫克,铁0.5毫克,钾199毫克,钠70毫克,镁8毫克,锰、锌、铝。硼、铜、镍、 钻、硒等多种微量元素,硅,1 利肠通便，帮助消化大量的粗纤维，促进肠壁蠕动,2 消食健胃，补充营 常食有助于增强机体免疫功能，减肥健美,3 防癌抗癌帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素,4 预防心血管疾病降低人体胆固醇水平，增加血管弹性,【食疗作用】,维生素,矿物质,【保健食谱】,1金边白菜,大白菜500克，干红辣椒丝7.5克，湿淀粉适量 大白菜洗净，切成3厘米长、1.5厘米宽的长条 辣椒切开、去子切成3厘米长的段； 菜油烧至7成热，将辣椒炸焦，放入姜末、 白菜，旺火急速煸炒，加醋、酱油、精盐、白糖 煸至刀茬处出现金黄色，用湿淀粉勾芡， 浇上麻油，翻炒后即可装盆。 此菜具有养胃助食的功效，适用于脾胃虚弱、食欲不振等病症,大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、 大便清泻及寒痢者不可多食,【注意事项】,二、常见蔬菜的营养特点,【菠菜】,含有人体所需的各种营养元素,胡萝卜素含量高，易为人体吸收利用,菠菜中铁的含量也很高，,吸收率可达50%,中医认为，菠菜味甘、性凉，有健胃和中、 润肠通便、止渴、解酒等功效，可用于治疗便秘、 贫血、夜盲症、糖尿病、高血压和肺结核等， 并能促进胰腺分泌，帮助消化。,二、常见蔬菜的营养特点,【保健食谱】,1菠菜粥菠菜、大枣各50克，粳米100克。将粳米、大枣洗净， 加水熬成粥。熟后再加入菠菜煮沸即可。 此粥营养丰富，具有健脾益气，养血补虚的功效， 常用于治疗缺铁性贫血，每日1次，连服历日,【注意事项】,菠菜所含草酸与钙盐能结合成草酸钙结晶 使肾炎病人的尿色混浊，及盐类结晶增多 故肾炎和肾结石者不宜食 不要把菠菜当作补血品食用,二、常见蔬菜的营养特点,【韭菜】,除含糖、蛋白质、各种维生素及 无机盐钙、磷、铁等外，还含有大量 的粗纤维及硫化物。韭菜具有较高的 药用价值,中医认为，韭菜熟食性温，生食性热。其叶和根具有兴奋、散瘀、活血、 止血、止泻、补中、助阳、通络等功效。适用于跌打损伤、胸痛、肠炎等症。 胃虚有热消化不良者不宜食用。,【注意事项】食疗若用鲜韭汁，则因其辛辣刺激呛口， 难下咽，需用牛奶1杯冲入韭汁2030毫升，放白糖调味，始可咽下 胃热炽盛者不宜多食,【保健食谱】 韭菜炒蛋丝韭菜500克，鸡蛋4枚。将韭菜嫩芽拣净，洗后细切，开水焯过；再将鸡蛋打入碗中、用筷子搅匀。锅置中火上，油热后下鸡蛋，摊一层薄薄蛋皮，取出细切，然后韭菜与鸡蛋丝拌匀，加盐、芥末、酱即可。 此菜具有滋阴润肠、益气便通的功效，老年体虚恶寒或肠燥便秘者可常食之,【韭菜】,二、常见蔬菜的营养特点,【芹菜】,芹菜植株不同部位的营养素含量也不相同,叶部的蛋白质、糖类、胡萝卜素、及维生素C含量明显高于茎部,钙、磷、铁的含量又明显低于茎部,芹菜含有丰富的维生素P,具有降低毛细血管通透性,加强维生素C的作用,中医认为，芹菜味甘苦、性凉，有平肝清热、 祛风利湿、醒脑健神、 润肺止咳等功效，用于治疗高血压、 血管硬化、神经衰弱、 月经不调等症,【保健食谱】,芹菜粥芹菜40克，粳米50克，葱白5克。芹菜洗净去根， 锅中倒入花生油烧热，爆葱，添米、水、盐，煮成粥， 再加入芹菜稍煮，调味精即可。此菜具有清热利水的功效， 可作为高血压、水肿患者的辅助食疗品,【注意事项】 芹菜性凉质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜慎。 芹菜叶比芹菜茎营养价值高,二、常见蔬菜的营养特点,【土豆】,营养成分比较齐全,土豆的淀粉约有90%可被人体吸收，它对肥胖人食用十分有利,土豆的蛋白质为完全性蛋白质，赖氨酸含量较高。钙、铁、磷，钾和镁,将土豆与全脂乳粉同用，可提供人体需要的全部营养素,土豆的药用价值也很,土豆烧肉马铃薯40O克，猪肉500克。将马铃薯洗净去皮切块， 肉切象眼块，同入砂锅内小火炖，至八成熟时，放入葱、姜、精盐、 桂皮等调味品，至猪肉炖烂后起锅。此菜具有和中健脾 养胃除湿的功效，适用于胃寒喜暖、消化不良、腹部隐痛等病症,【注意事项】,马铃薯不宜长时间存放，久存会产生大量的龙葵素，可引起恶心、 呕吐、头晕、腹泻等中毒现象，对人体有害，严重者可致死 龙葵素主要集中在外皮上，故发芽的马铃薯不能食,二、常见蔬菜的营养特点,【胡萝卜】,红胡萝卜含糖高，味甜,黄胡萝卜含糖较低，味淡,含糖类以蔗糖为主,富含胡萝卜素和维生素C,肉厚心小的胡萝卜含胡萝卜素较多,胡萝卜含挥发油，具有芳香气味，能促进消化,中医认为，胡萝卜味甘、性平，有补中下气、利胸膈、调肠胃、 安五脏等功效，可用于治疗头晕耳鸣、咽痛、心悸、吐血、便血、 乳疮、水肿等症,还有降血压、强心、抗炎、抗过敏等作用。,【注意项事】,胡萝卜素是脂溶性物质，不宜生食，最好是油炒肉炖