（南开大学）20春《餐饮经营管理》期末考核-00001答案奥鹏100分

奥鹏100分20春餐饮经营管理期末考核-00001试卷总分:100 一、单选题 (共 15 道试题,共 30 分)1.由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。A.2年B.1年半C.1年D.半年答案:D2.接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。A.保证饭菜美味可口B.热情接待每一位顾客C.处理投诉时D.满足客人的需求答案:B3.餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。A.饭菜的质量问题B.食品安全问题C.人员调动问题D.饮食营养问题答案:B4.服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。这是（）种桌餐服务的主要特征？A.盘餐式B.家庭式C.餐车式D.大盘餐式答案:A5.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。A.零点菜单B.自助餐菜单C.循环菜单D.固定菜单答案:C6.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动A.协调B.组织C.评估D.控制答案:D7.下列（）不属于厨房安全事故A.肌肉拉伤和摔伤B.触电C.切伤和烫伤D.恶心和腹痛答案:D8.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）A.10-35度B.20-50度C.25-45度D.4-60度答案:D9.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？A.这很简单，就是倒满一杯奶油B.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油C.也许是一杯需要搅拌一下的奶油D.模糊不清，不能确定答案:D10.用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）A.沙拉油和醋B.蛋黄酱和油醋汁C.酱油和芥末酱D.辣椒油和油醋汁答案:B11.根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。A.首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类B.首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物C.首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类D.首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类答案:C12.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。A.60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物B.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物C.40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物D.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物答案:B13.食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）A.蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪B.蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪C.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪D.蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖答案:C14.以下（）属于餐饮企业中的一线经理。A.财务部经理B.前厅部经理C.人力资源部经理D.采购部经理答案:B15.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）A.费用低、时间长、辐射广B.费用高、时间长、辐射广C.费用低、时间短、辐射广D.费用高、时间长、辐射窄答案:A二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)16.下列（）属于菜单设计中的常见错误。A.菜单内容拥挤B.字体太小C.缺乏描述性文字说明D.缺乏图片说明答案:ABC17.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）A.管理人员B.服务人员C.食品制作人员D.采购人员答案:ABC18.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）A.过分烹制食物如烤焦了B.滥用调味料C.微生物D.化学毒素答案:CD19.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备A.面包切片机B.烤面包机也叫吐司机C.电动打蛋器D.恒温发酵箱答案:BC20.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。A.海鲜类B.面食类C.汤类D.肉食类答案:ABD21.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）A.食品制作B.成本控制C.菜单设计D.采购计划答案:BCD22.你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。A.在使用绞肉机时，用手指帮助进料B.将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里C.移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过D.洗菜时把水溅到了地上答案:ABCD23.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？A.锻炼烹饪技术B.消灭有害微生物C.改善消化能力D.使食品产生、增加或改变味道答案:BCD24.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）A.购买适用的物品B.确定合适的数量C.支付合理的价格D.选择最低价的供应商答案:ABC25.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。A.行为失控B.判断错乱C.反应迟缓D.动作不协调答案:ABCD三、判断题 (共 10 道试题,共 20 分)26.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。答案:错误27.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。答案:错误28.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。答案:错误29.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。答案:正确30.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。答案:正确31.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。答案:正确32.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。答案:正确33.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。答案:正确34.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。答案:错误35.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。答案:错误四、主观填空题 (共 2 道试题,共 10 分)36.菜肴售价减去菜肴成本后的余额，其行业术语被称之为#，也就是人们常说的“毛利”。答案:边际贡献37.菜单可以按菜肴种类和标价来分类，它们分别是零点菜单、#和#。答案:套餐菜单和零点、套餐混合菜单五、简答题 (共 2 道试题,共 20 分)38.分别说明商业性餐饮服务企业的三种类型？答案:1).独立经营：经营所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或多个餐馆，并且这些餐馆之间没有连锁关系。<br>2).连锁经营：连锁经营的餐馆是由多单位组成的公司组织。他们通常共用相同的菜单，联合采购，并使用统一的经营管理程序。<br>3).特许经营：特许经营是连锁经营的特殊类型，特许经营者要向经营授权人或授权公司缴纳费用，用以换取特许经营授权者的商号、建筑设计、管理方式的使用权。因此，经营者必须同意保持特许经营授权者的管理和质量标准。<br><br>39.从事餐饮服务工作的人员可以分为哪三种基本类型？答案:餐饮服务业是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务目标，需要大量的人员来从事这项工作。而餐饮服务人员一般可以被分为三种不同类型，即管理人员、食品制作人员和服务人员。<br><br>以下内容不需要的请自行删除 德国企业是欧洲企业的代表 1.企业培训。德国企业培训的突出特点是注重能力的培养，解决实际存在的问题。通过探讨和实验寻求解决问题的最佳途径和方法，给每个员工充分的自由发挥的空间，极大地调动了他们的积极性，也大大地提高了参训学员的素质和解决问题的能力。德国企业培训工作还有一个十分重要的任务，就是让员工认同企业的价值观。 2.牢固的质量意识。德国企业对产品质量一向是最重视的。他们认为没有物美价廉的产品，只有精品和次品。他们的许多产品都是以精取胜，成为世界知名的品牌。德国企业精益求精的价值观已深入人心，成为员工的一种自觉行为。德国企业员工追求技术完美和注重质星的强烈意识，技术不断进步，保持良好的质量，制造一流产品，是德国企业具有较强竟争力的重要原因。 3.注重独创性研究开发。德国研究经费占国民生产总值2.9%，居世界前列。德国人相信研究与开发决定企业未来，因而不论经济如何不景气，也不削减开发费用，并在研究中重视独创性和高度专业性，最大限度发挥个人创造潜力，这是德国研究与开发体制的长处。附件2个人所得税预扣率表一（居民个人工资、薪金所得预扣预缴适用）级数累计预扣预缴应纳税所得额预扣率（%）速算扣除数1不超过36000元的部分302超过36000元至144000元的部分1025203超过144000元至300000元的部分20169204超过300000元至420000元的部分25319205超过420000元至660000元的部分30529206超过660000元至960000元的部分35859207超过960000元的部分45181920个人所得税预扣率表二（居民个人劳务报酬所得预扣预缴适用）级数预扣预缴应纳税所得额预扣率（%）速算扣除数1不超过20000元的2002超过20000元至50000元的部分3020003超过50000元的部分407000个人所得税税率表三（非居民个人工资、薪金所得，劳务报酬所得，稿酬所得，特许权使用费所得适用）级数应纳税所得额税率（%）速算扣除数1不超过3000元的302超过3000元至12000元的部分102103超过12000元至25000元的部分2014104超过25000元至35000元的部分2526605超过35000元至55000元的部分3044106超过55000元至80000元的部分3571607超过80000元的部分4515160一、请同学们在下列（15个）题目中任选一题，写成期末论文1传统时期的行政学与行为科学时期的行政学互补性分析2县域政府基本公共服务职能及其实现路径分析3政府职能转变视域下“放管服”改革问题研究4新时期地方政府机构改革分析以省（或县）为例5本单位领导方式及其效能分析6行政决策科学化及