{餐饮管理}餐饮废油脂掺伪可食用油

餐饮废油,餐饮废油脂简介,餐饮废油脂大致分三类：地沟油、泔水油和煎炸老油。,餐饮废油脂简介,地沟油是指从宾馆、酒楼的地沟隔油池中捞取的油腻漂浮物，收集后呈黑褐色液膏状，有强烈的酸腐恶臭气味。泔水油是指直接将剩饭、剩菜（通称泔水）收集，上层浮油经过提炼而得，呈金黄色至暗红色，有强烈的酸腐味。煎炸老油是指在高温下反复用于煎炸食品，发生氧化、水解、聚合等劣变反应，不可再继续食用的油脂。,餐饮废油脂简介,餐饮废油脂水分含量、皂化值、碘值、羰基价、氧化值以及过氧化值，特别是酸价远远超过国家食用油标准。发烟点、熔点、比重、折射率、感官性质均发生变化。三类餐饮废油脂都可进行精炼加工来改变其感官性质，但其内都含有多种有毒有害成分，人类不可食用。,餐饮废油脂简介,近年来，全国各地出现不法分子收集餐饮废油脂，加工处理后，以极低价格卖给饮食店、油脂作坊，掺入食用油中谋取暴利。废弃油脂回流食用油市场，引起了社会的高度关注，有关报道频频见诸于全国各地的媒体。,据中国食用油信息网介绍，2000年南京市产生的餐饮废油脂约为5000吨，上海市产生的餐饮废油脂约为8000吨，深圳市产生的餐饮废油脂约为3000吨；2002年，专家估计北京市宾馆、饭店、企事业单位食堂每天排放潲水油60吨，每年排放2.2万吨；据广州社情民意研究中心的调查，2003年广州有大小餐饮企业24000多家，每日产生的餐饮废油脂约为130吨，每年4.7万吨；,餐饮废油脂简介,随着2007年到2008年食用油价格的大幅上涨，加工餐饮废弃油脂的净利润也越来越大，地沟油收购市场非常混乱，大量不法分子介入泔水油的收购牟取暴利。可想而知，如此大量的餐饮废油脂只要有一少部分被简单提炼回流食用油市场，就会对消费者的身体健康造成巨大的危害。不法分子的伪技术已相当成熟，餐饮废油脂经过加工，很难通过人的嗅觉和视觉把它鉴别出来。,地沟油制作图片展示,地沟隔油池中的油,地沟油制作图片展示,收集入桶,地沟油制作图片展示,成桶的地沟油,地沟油制作图片展示,经过处理过的地沟油,主要内容,餐饮废油脂食用的危害性,餐饮废油脂被丢弃后受到广泛污染，严重变质，产生令人不悦的气味，不仅破坏城市环境，堵塞地下管网，更加危害居民身心健康。粗提餐饮废油脂成分复杂，含有多种有毒有害成分，当人食用搀兑地沟油的食用油时，最初会出现头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等中毒症状，长期食用轻者会使人体营养缺乏、加速衰老，重者会导致肠道和心血管等疾病，破坏消化道粘膜，内脏严重受损甚至致癌。,餐饮废油脂食用的危害性,餐饮废油脂在聚集、加工、提炼过程中与金属管道、废旧铁桶、地下水泥墙壁等等接触过，Fe等金属离子严重超标，多种微量元素也超标显著。这些元素会导致人体发生多种疾病，如铅对人体各组织均有毒性，腹痛、腹泻、呕吐、头痛、头晕昏迷、甚至血管痉挛，肝肾受到损害；铬可参与和干扰酶的活性、沉淀核酸和核蛋白，使蛋白质变性，铬中毒严重者可产生急性肾功能衰竭、无尿、黄疸和肝损害；锌中毒会引起胃肠道刺激症状，如恶心、持续性呕吐、上腹部绞痛、口中烧灼感及麻辣感，伴有眩晕及全身不适；锰中毒引起急性腐蚀性胃肠炎或刺激性支气管炎、肺炎、神经行为功能障碍和精神失常。如果这些元素大量混入废油相，掺伪食用油后各元素含量会超出国家食品卫生限量标准，将对人体有很大危害，绝对不可食用。,餐饮废油脂食用的危害性,食物在煎炸过程中同样会产生有毒有害物质，如丙烯酰胺和多环芳烃等，可混入油相。餐饮废油脂尤其是煎炸老油加工过程中原有的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸含量大大降低，一些微量营养成分如维生素A、D、E、K和类胡萝卜素等均被严重破坏。如果食用这种油脂，还能破坏同时摄入的其他食物中的B族维生素，出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象。,餐饮废油脂掺伪食用油,餐饮废油脂掺伪食用油,餐饮废油脂掺伪食用油,餐饮废油脂掺伪食用油,主要内容,鉴别检测方法,餐饮废油脂的感官评定,电导率鉴别法,核磁共振鉴别法,餐饮废油脂 快速检测试纸,高效液相测 胆固醇含量鉴别法,感官评定方法,感官性质评定：按照国标（GB/T 5525-1985）植物油脂检验透明度、色泽、气味、滋味鉴定法评定。 主要包括以下几个方面： 酸价的测定 碘价的测定 过氧化值的测定 冷冻实验和熔点的测定 水分和挥发物含量的测定 不溶性杂质含量的测定 微量元素的分析,餐饮废油脂快速检测试纸,此试纸可在15秒内测定食用油的酸价范围，当食用油中掺入地沟油1%以上、泔水油5%以上、煎炸老油30%以上时，通过试纸显色情况就可以判断出来。 方法：将试纸的一端浸入油中，快速显色后与标准比色卡对比即可得出酸价范围。 特色：简单方便，具有敏感、特异、准确、快速、颜色稳定等特点，具有很大的推广潜力，适用于现场及实验室对食用植物油掺入餐饮废油脂的快速初筛定性。,电导率鉴别法,目前，餐饮废油脂加工点处理工艺简单，即使感官指标达到精炼要求，油脂内部也会残留大量的金属离子和小分子极性物质。利用电导率法检测，操作简便、仪器反应灵敏，可以达到快速检出餐饮废油脂的目的。,高效液相测胆固醇含量鉴别法,方法：将样品微微加热并摇动，混合均匀。称取一定量的待测油脂样品，置于容量瓶中，依次加入 KOH溶液、乙醇溶液，在60水浴锅中缓慢皂化1h，期间不时振摇容量瓶使皂化完全。然后冷却至室温，加入正己烷溶液，轻轻振摇容量瓶，让其静置分层1h，将上层液倒出，再用正己烷提取两次，合并三次萃取液，用注射器吸取微量萃取液置于小玻璃瓶中，用氮气将瓶中正己烷吹干后，加入乙醇溶液溶解瓶中残留物，即提取的胆固醇。最后用高效液相法测定器含量。,核磁共振鉴别法,核磁共振鉴别法操作简单，测量精确，重复性高，对样品的无损检测使得同一样品可进行多次测量或用于其它分析测试，不需溶剂，测量结果不受操作员的技术和判断所影响，适合用于食用油掺伪餐饮废油脂的快速检测。,餐饮废油脂监控流程图,主要内容,国内外研究现状及趋势,国内餐饮业废弃油脂的处理回收还缺乏系统完善的管理机制，主要有以下几方面流向： （1）存积于城市下水道污染城市环境； （2）混入江河湖海，造成水体污染； （3）饲喂动物一部分被回收用于甘油、油漆、 润滑脂、肥皂和脂肪酸等的生产； （4）近几年来，国内有一些新兴企业兴起利用地沟油、泔水油等废油生产生物柴油。,国内外研究现状及趋势,国内的食用油掺伪检验研究大多数是关于低价位食用油掺伪高价位食用油的检验、矿物油掺伪食用油的检验，水、米汤等掺伪食用油的检验等。 由于近几年出现餐饮废油脂经简单加工掺伪食用油事件，严重威胁到人们的身体健康，国内陆续有人对其掺伪检验方法进行了研究.,国内外研究现状及趋势,N.Vlachos等人利用傅立叶转换红外光谱仪检测橄榄油掺伪低价植物油，如葵花子油、大豆油、芝麻油、玉米油等，发现顺式双键的碳氢伸缩振动引起3009cm-1处波段发生移动。 R.A.Pandey等研究了精炼餐饮业废油脂的处理和重新利用。 M.Hajimahmoodi等指出气相色谱脂肪酸指纹图谱和偏最小二乘模式可作为同时检测混合食用油的基本手段。,